Schwarzwälder Schinken ist köstlich, und mit dieser Anleitung kannst du ihn ganz einfach zu Hause selbst machen. Obwohl die Bezeichnung “Schwarzwälder Schinken” geschützt ist und nur für Schinken aus dem Schwarzwald verwendet werden darf, kannst du den Schinken Schwarzwälder Art herstellen, der genauso lecker ist. Also los geht’s!
Zutaten für Schinken Schwarzwälder Art (pro 1 kg)
- 1 kg Unterschale vom Schwein mit Schwarte
- 40 g Nitritpökelsalz (0,4-0,5%)
- 5 g Rohrzucker
- 3 g Kümmel
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 3 g Knoblauchgranulat
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
Zubehör
- Kaltrauchgenerator / Sparbrand
- Räuchermehl oder Räuchermischung Fichte/Tanne
Zubereitung des Schinkens Schwarzwälder Art
Zuerst musst du die Menge der Pökelmischung entsprechend dem Gewicht des Fleisches bestimmen. Die in diesem Rezept angegebenen Zutaten gelten immer für 1 kg Fleisch. Wenn du zum Beispiel ein 2 kg schweres Stück Fleisch verwendest, musst du die restlichen Zutaten verdoppeln, zum Beispiel 80 g Pökelsalz anstelle von 40 g.
Die Gewürze werden zusammen in einem Mörser zerstoßen und mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Das Fleisch wird dann rundherum mit der Pökelmischung eingerieben. Achte darauf, sauber und keimfrei zu arbeiten, um eine schnelle Verderblichkeit oder Schimmelbildung zu vermeiden.
Das eingeriebene Fleisch wird in einen Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert. Anschließend wird das Fleisch zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Die Pökelzeit beträgt normalerweise 50 Tage, kann aber je nach Fleischdicke variieren. Wende das Fleisch dabei alle zwei Tage und knete es leicht durch, damit sich die Gewürzmischung gleichmäßig verteilt.
Nach der Pökelzeit wird der Schinken Schwarzwalder Art aus dem Vakuumbeutel genommen, gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und trocken getupft. Anschließend wird das Fleisch freihängend zum Durchbrennen aufgehängt. Die Temperatur sollte dabei maximal 7°C betragen und die Dauer richtet sich nach der Fleischdicke.
Vor dem Räuchern wird der Schinken Schwarzwälder Art zum Abtrocknen der Oberfläche in eine wärmere Umgebung gebracht. Ideal sind Temperaturen von 12-18°C und eine Luftfeuchtigkeit von 80-85%. Achte darauf, dass die Luft nicht stagniert, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Nun folgen fünf Kaltrauch-Räuchergänge mit jeweils 7-8 Stunden Räucherdauer und 8-12 Stunden Pause zum Ablüften. Das Räuchermehl wird angezündet und der Schinken Schwarzwälder Art über den Sparbrand gehängt. Achte darauf, dass die Temperatur während des Räucherns nicht über 28-30°C steigt.
Nach den fünf Räuchergängen ist der Schinken Schwarzwälder Art theoretisch fertig und kann verzehrt werden. Er sollte jedoch mindestens zwei Tage ablüften und je nach persönlicher Vorliebe weitere 2-3 Monate reifen. Dabei sollte er bei einer Temperatur von 10-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 70% bis 85% gelagert werden. Je länger der Schinken reift, desto fester wird er und desto intensiver wird das Aroma.
Jetzt kannst du deinen selbstgemachten Schinken Schwarzwälder Art genießen. Er ist viel köstlicher als die abgepackte Supermarktware. Probiere es aus und hinterlasse uns gerne ein Feedback in den Kommentaren.
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