Der Lievito Madre, auch bekannt als LM, ist eine besondere Art von Sauerteig, die aus Italien stammt. Doch was genau macht ihn so einzigartig im Vergleich zu einem “normalen” Sauerteig? Die Antwort auf diese Frage ist nicht ganz einfach und variiert je nach Land und Kultur. Für Italiener beispielsweise bedeutet Lievito Madre “Mutterhefe”, während Amerikaner oder Nordeuropäer möglicherweise eine andere Vorstellung davon haben. Als deutschsprachige Europäerin sehe ich den Lievito Madre wie folgt:
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre ist eine milde Weizensauerteigkultur, die aus Italien stammt. Der Begriff “mild” bezieht sich hierbei auf die geringe Flüssigkeitszufuhr (Hydration von 40-50%), die Verwendung heller Mehle und die warme Führung des Teigs. Ein entscheidender Unterschied zum “klassischen” Sauerteig besteht darin, dass Lievito Madre zu Beginn und manchmal auch zwischendurch mit Honig, Olivenöl, reifen Früchten oder Trockenobst gefüttert wird, um den Fermentationsprozess anzukurbeln.
Besondere Merkmale des Lievito Madre
- Der Teig wird von Hand geknetet und nicht verrührt. Oftmals wird er anschließend dünn ausgerollt und zu einer Kugel geformt.
- Nach dem Kneten wird der Teig oben kreuzartig eingeschnitten, um den Mikroorganismen und dem festen Teig Raum zur “Entfaltung” zu bieten. Manche bestreichen den Teig vor dem Einschneiden mit Olivenöl, um ein Austrocknen der Teighaut während des Gärprozesses zu verhindern.
- Zur Lagerung wird der Lievito Madre oft in Tücher eingewickelt oder in Wasser “eingeweicht”.
- In unseren Breitengraden wird Lievito Madre häufig zusätzlich zur Hefe verwendet, um Hefeteige zu unterstützen und hybrides Brot zu backen.
Lievito Madre selbst herstellen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lievito Madre herzustellen. Eine davon ist, ihn von Grund auf neu zu erstellen. Dabei ähnelt das Vorgehen dem einer herkömmlichen Sauerteigkultur. Allerdings wird beim ersten Mischen etwas Honig hinzugefügt, um die Fermentation anzukurbeln. Diese Variante dauert jedoch etwas länger, da helle Mehle am Anfang weniger Nahrung für die Mikroorganismen liefern.
Eine andere Möglichkeit ist es, einen bestehenden Weizen-Sauerteig als Ausgangspunkt zu nehmen. Hierbei nimmt man 20 g davon und knetet es mit 80 g Halbweissmehl, 40 g Wasser und einem halben Teelöffel qualitativ hochwertigem Honig gut durch. Diese Mischung lässt man dann über Nacht warm stehen und wiederholt den Vorgang mehrmals, wobei der Honig ab der zweiten Fütterung weggelassen wird. Mit jeder Fütterung wird der Lievito Madre milder.
Eine weitere Option ist es, mithilfe von fermentiertem oder Hefewasser die Herstellung des Lievito Madre zu beschleunigen. Dabei wird das Tempo der Fermentation erhöht und der Prozess verkürzt.
Zu guter Letzt kann man sich Lievito Madre auch von jemand anderem schenken lassen. In den Achtzigerjahren waren Lievito-Madre-Kulturen, auch bekannt als Hermann, Siegfried und Robert, sehr beliebt. Sie wurden mit Zucker oder Milch gestartet und von Haushalt zu Haushalt weitergegeben.
Lagerung und Verwendung des Lievito Madre
Um die Lievito-Madre-Kultur am Leben zu erhalten, sollte sie alle 7 Tage aufgefrischt werden. Dafür nimmt man 20 g Lievito Madre, 80 g Halbweissmehl und 40 g Wasser. Alternativ kann der Lievito Madre auch für mindestens 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, benötigt dann aber regelmäßige Auffrischungen, insbesondere wenn man ausschließlich mit Lievito Madre backen und auf Hefe verzichten möchte. Für hybrides Brot kann der Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.
Die richtige Menge Lievito Madre verwenden
Für Brote, bei denen der Fokus auf Lievito Madre liegt, empfiehlt es sich, 20-30% der Gesamtmehlmenge als Lievito Madre zu verwenden. Dies entspricht in etwa der Menge, die bei Weizen-Sauerteig verwendet wird. Natürlich hängt die genaue Menge auch von der Teigführung und den Temperaturen ab. Lievito Madre eignet sich besonders gut für helle Brote und weniger für Roggenbrote.
Abschließend sei noch erwähnt, dass ich persönlich keine Sauerteigkulturen mit Hefe kombiniere und auch nicht mit Weizensauerteig und Lievito Madre backe. Das ist jedoch meine ganz persönliche Vorliebe. In der Welt des Brotes sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Jeder kann seine eigene Brot-Weltordnung haben!
Bald folgen hier Rezepte mit Lievito Madre. Auf meinem Instagram-Kanal teile ich zudem meine laufenden Test-Ergebnisse – seid gespannt!
