Willkommen zu einem weiteren aufregenden Kapitel der Brotbackkunst! Bisher haben wir uns auf dem Blog hauptsächlich dem Backen mit Hefe und Sauerteig gewidmet. Doch die Welt des Brotbackens hat noch viel mehr zu bieten. Ein Begriff, den man immer öfter hört, ist Lievito Madre – der italienische Sauerteig. Jetzt schauen wir also über den Tellerrand und lernen, wie wir Lievito Madre selbst herstellen können.
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre ist ein fester Sauerteig, der in den meisten Fällen mit hellem Weizenmehl hergestellt wird. Im Gegensatz zum normalen Sauerteig beträgt das ideale Verhältnis beim Füttern normalerweise 1:2 – also 50 g Wasser zu 100 g Weizenmehl. Dadurch wird der Sauerteig fester und wird geknetet, zu einer Kugel geformt und zur Reife gestellt.
Lievito Madre oder Weizensauerteig – der Unterschied
Der entscheidende Unterschied zwischen Lievito Madre und normalem Weizensauerteig liegt im Verhältnis der Mikroorganismen und Hefen. Lievito Madre enthält mehr natürliche Hefen, was zu einem milderen und weniger sauren Geschmack führt. Das macht Lievito Madre besonders attraktiv für diejenigen, denen der saure Geschmack von Weizensauerteigbroten zu intensiv ist. Aber auch süße Rezepte profitieren von Lievito Madre. Hier kann man Zopf, Milchbrot, Brioche und Co. zubereiten.
Lievito Madre selbst ansetzen – so wird’s gemacht
Es gibt insgesamt vier Möglichkeiten, Lievito Madre anzusetzen:
- Methode: Verwendung eines bestehenden Weizensauerteigs
- Methode: Herstellung aus Hefewasser (ziemlich umständlich)
- Methode: Neuanfang von Grund auf
- Methode: Kauf eines fertigen Bio-Ansatzes
Die Methode der Wahl bleibt Ihnen überlassen. Ich persönlich habe alle vier Methoden ausprobiert und bin zu dem Schluss gekommen, dass es wichtiger ist, Lievito Madre über einen längeren Zeitraum zu pflegen, als den Anfangsprozess zu perfektionieren.
Methode 1 – Lievito Madre aus bestehendem Weizensauerteig umzüchten
Diese Methode ist ideal, da die meisten Brotbäckerinnen und Brotbäcker zuerst den Weg vom Hefe- zum Sauerteigbrot lernen. Außerdem hat man mit dieser Methode sowohl Sauerteig als auch Lievito zur Verfügung.
Um aus einem bestehenden Weizensauerteig eine perfekt funktionierende Lievito Madre herzustellen, folgen Sie diesen Schritten:
Tag 1 – morgens
- 25 g Weizenanstellgut oder aktiver Sauerteig
- 25 g Wasser
- 50 g Weizenmehl (Type 550/700/1050, kein Vollkorn)
- 1 TL Bio-Honig (hochwertig)
Alle Zutaten gut verkneten, zu einer Kugel formen und bei 25 bis 30°C abgedeckt für etwa 12 Stunden reifen lassen.
Tag 1 – abends
- Lievito Madre Ansatz (ca. 115 g wegen des Honigs)
- 100 g Weizenmehl (Type 550/700/1050, kein Vollkorn)
- 50 g Wasser
Mehl und Wasser zum Ansatz geben, verkneten, abdecken und weitere 12 Stunden reifen lassen.
Tag 2 – morgens
- Lievito Madre Ansatz (ca. 250 g)
- 100 g Weizenmehl (Type 550/700/1050, kein Vollkorn)
- 50 g Wasser
Mehl und Wasser zum Ansatz geben, verkneten, abdecken und die Lievito Madre wird schnell an Volumen gewinnen.
Fertig! Die Lievito Madre kann bereits nach der dritten Fütterung in voller Triebstärke verwendet werden.
Lievito Madre aktivieren bzw. auffrischen
Die Aktivierung oder Auffrischung der Lievito Madre erfolgt ähnlich wie bei einem Sauerteig. Nehmen Sie einfach Ihren Madre Ansatz aus dem Kühlschrank und kneten Sie 50 g Lievito Madre, 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl zu einem Teig. Das Verhältnis dabei ist 1:1:2.
Sie können auch etwas Honig hinzufügen, um den Geschmack noch milder zu machen.
Lievito Madre lagern
Die Lagerung von Lievito Madre ist unkompliziert. Füttern Sie den Ansatz im Verhältnis 1:1:2 – 50 g Lievito Madre, 50 g Wasser, 100 g Weizenmehl. Lagern Sie ihn im Kühlschrank, wo er bis zu 2 bis 3 Wochen ohne Füttern haltbar ist. Um die Triebkraft der Lievito Madre aufrechtzuerhalten, empfehle ich die Lagerung an einem kühleren Ort im Haus und das Füttern im 24-Stunden-Takt.
Ein stark säuerlicher Geruch, wenn Sie einmal das Füttern vergessen haben, ist normal. Füttern und aktivieren Sie die Madre, dann reguliert sich das schnell von selbst.
Backen mit Lievito Madre – Hefe durch Lievito Madre ersetzen
Generell kann Lievito Madre immer dann verwendet werden, wenn Hefe im Rezept angegeben ist. Beachten Sie jedoch, dass nicht einfach 1:1 ersetzt werden kann. Sie müssen einen gewissen Anteil der Mehlmenge im Rezept als Lievito Madre vorab ansetzen.
Hier eine Faustformel:
- 15 bis 20% der Mehlmenge als Lievito Madre bei Brot, Pizza, Focaccia usw.
- 25 bis 30% der Mehlmenge bei Teigen mit Butter und Ei, wie Zopfbrot
Für einen schnellen Pizzateig im Alltag könnten Sie beispielsweise einen Teil des Mehls im Rezept, einen Teil des Wassers und diese Menge durch Lievito Madre ersetzen. Achten Sie darauf, dass das Verhältnis aus Mehl und Wasser insgesamt gleich bleibt.
Das Backen mit Lievito Madre macht Spaß, da es eine einfachere Version des Backens mit Sauerteig ist. Obwohl es weniger vielfältig ist, macht es dennoch viel Freude. Der erste Schritt ist getan, jetzt haben Sie alle Informationen. Die passenden Rezepte finden Sie von nun an regelmäßig hier auf dem Blog.
Wenn Sie Fragen haben, nutzen Sie bitte die Kommentarfunktion. So können alle Fragen und Antworten lesen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
