Du wolltest schon immer deine eigene leckere Fleischwurst machen? Dann habe ich hier das perfekte Rezept für dich! Ich habe schon einige Versuche unternommen, aber dieses Rezept hat bisher die besten Ergebnisse geliefert.
Zutaten
- 60% Schweinebauch ohne Knorpel, Knochen und Schwarte
- 20% Schulter mit schöner Fettschicht ohne Schwarte oder Kamm
- 10% Rückenspeck
- 10% Rindfleisch, hohe Rippe ohne Sehnen
Gewürze pro 1kg Fleisch:
- 20 g Pökelsalz
- 2,0g Rosenpaprika
- 2,0g bunter Pfeffer (ganz fein gemahlen)
- 2,0g Knoblauchpulver (KEIN Granulat!)
- 1,2g Zucker
- 0,7g Macis
- 0,5g Koriander
- 0,5g Ingwer
- 0,4g Kardamon
- ca. 5,0g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
150g-200g Eisschnee / Crushed Ice pro kg Fleisch
Kunst oder Naturdarm, Kaliber 45
Los geht’s!
Als Erstes schneidest du das Fleisch in wolfsgerechte Stücke und frierst es leicht an. Wenn du das Fleisch in Streifen schneidest, kann es besser vom Fleischwolf eingezogen werden und du musst weniger stopfen. Wie praktisch!
Jetzt kannst du das gewogene Fleisch noch einmal genau abwiegen und notieren. Hast du kein Crushed Ice gekauft, fülle eine PET-Flasche mit der benötigten Wassermenge und stelle sie ins Gefrierfach. Prüfe regelmäßig, damit du das Eis später auch aus der Flasche bekommst. Sobald sich Eiskristalle bilden, ist es perfekt!
Nun stellen wir die Gewürzmischung her. Die angegebenen Gewürzmengen beziehen sich auf 1 Kilogramm Fleisch. Wenn du mehr Fleisch verwendest, multipliziere die Gewürzmenge einfach mit dem Faktor X. Das Gleiche gilt natürlich auch für das Eis und das Kutterhilfsmittel!
Das angefrorene Fleisch wird zuerst durch die 8mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht und dann mit dem Salz und den Gewürzen (ohne Kutterhilfsmittel!) vermengt. Danach formst du das gewürzte Hack zu kleinen Würsten und drehst es durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs (2 oder 3mm).
Zwischendurch solltest du immer wieder die Temperatur des Fleisches prüfen. Ist sie zu hoch, musst du eventuell noch einmal zwischenkühlen.
Nun gibst du das gewürzte Feinbrät mit einem Drittel des Eises in den Kutter und lässt es für 10-20 Sekunden laufen. Zu diesem Zeitpunkt ist alles noch recht trocken und klumpig. Nun gibst du ein weiteres Drittel vom Eis und das Kutterhilfsmittel hinzu und lässt den Kutter eine weitere Minute laufen. Die Zugabe von Eis macht die Masse schon etwas sämiger und verhindert, dass das Brät zu warm wird.
Prüfe noch einmal die Temperatur und gib das letzte Drittel des Eises zum Brät. Wenn du magst, kannst du vorsichtig ein paar Spritzer Flüssigwürze (formally known as “Maggi”) hinzufügen. Jetzt wird die Masse bis auf eine Temperatur von ca. 12 Grad zu Ende gekuttert. Je nach Fleischqualität musst du möglicherweise etwas mehr Wasser zum Brät hinzufügen, aber es sollte nicht mehr als 20% der Gesamtmasse betragen.
Jetzt füllst du die Masse in vorbereitete Därme ab. Ich habe Multibar 60/40 verwendet, da ich die Wurst nicht räuchern wollte. Du kannst aber auch Kranzdarm 43/46 oder räucherbare Faserdärme verwenden.
Vorgehensweise OHNE RÄUCHERN
Ich habe die Würste für ca. 1 Stunde bei 55 Grad in den Ofen gegeben und anschließend für ca. 45 Minuten bei 72 Grad gebrüht. Danach kurz abschrecken und auskühlen lassen. Warum? Weil es im Ursprungsrezept so ähnlich stand, die Wurst aber noch geräuchert wurde. Bei einem meiner letzten Versuche habe ich die Wurst direkt nach dem Füllen gebrüht und sie wurde im Anschluss “schrumpelig”.
Vorgehensweise MIT RÄUCHERN
Wenn du die Würste räuchern möchtest, lass sie nach dem Füllen auf Küchenkrepp trocknen und räuchere sie für ca. 1 Stunde bei 60 bis 65 Grad mit Buchenmehl. Anschließend für ca. 45 Minuten bei 72 Grad brühen, kurz abschrecken und auskühlen lassen.
Jetzt kannst du deine selbstgemachte Fleischwurst genießen!
Dieses Rezept wurde bereits erfolgreich ausprobiert und liefert köstliche Ergebnisse. Wenn du immer schon deine eigene Fleischwurst machen wolltest, ist dies die perfekte Anleitung dafür. Beeindrucke deine Freunde und Familie mit einer hausgemachten Delikatesse!
