Eine klare Consommé ist ein wahrer Klassiker der Slowfood-Küche. Diese klare Fleischbrühe ist voller Aromen, Tiefe und Würze. Es lohnt sich wirklich, Zeit und Mühe in diese Delikatesse zu investieren! Hier erfährst du, wie du eine schnelle Version zum Suppe klären sowie eine aufwändigere Variante einer klaren Suppe (Consommé) zubereiten kannst, die noch mehr Geschmack verspricht.
Einladende klare Consommé
Als wir unsere kräftige Rinderbrühe und Hühnerbrühe veröffentlichten, wurden wir immer wieder gefragt, wie man die Fleischbrühe klären oder eine Consommé herstellen kann. Wir haben verschiedene Methoden getestet und zwei Rezepte für eine klare Suppe für gut befunden. Diese möchten wir dir hier vorstellen.
Warum du eine klare Consommé unbedingt ausprobieren solltest
- Eine klare Suppe/Brühe ist zwar etwas aufwändig, aber eine wahre Delikatesse, die sich lohnt!
- Eine geklärte Fleischbrühe ist eine feine Vorspeise für besondere Anlässe.
- Geklärte Brühen und Suppen sind fettfrei und kalorienarm aufgrund des Klärvorgangs.
- Eine klare Consommé enthält noch intensivere Aromen als eine Rinderbrühe, da beim Klären zusätzlich Gemüse und Fleisch verwendet werden, die ihren Geschmack an die Consommé abgeben.
Köstliche Consommé
Was kann man Suppe bzw. Brühe (Rinderbrühe, Kalbsfond oder Hühnerbrühe) klären?
Wichtige Punkte für die Zubereitung einer klaren Fleischbrühe/Fonds als Basis
- Bereite eine Fleischbrühe als Basis vor, indem du die Knochen zuerst in kaltem Wasser aufkochst und Verunreinigungen und Eiweiß, die die Suppe trüben, entfernst. Gieße das Wasser ab und setze die Brühe mit frischem Wasser neu auf.
- Schöpfe den aufsteigenden Schaum ab, wenn die Brühe mit Suppenknochen und Fleisch kocht. Füge das Gemüse erst nach dem Abschöpfen hinzu, um den Schaum leichter entfernen zu können. Lasse die Suppe für 2-3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen, aber nicht kochen.
- Entferne Fleisch und grobe Gemüsestücke, indem du die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießt, das mit einem Mulltuch (oder einem sauberen Küchentuch) ausgelegt ist.
- Lasse die Fleischbrühe vollständig abkühlen, sodass das Fett nach oben steigt und eine weiße Fettschicht bildet. Nimm das Fett ab und bewahre es zum Braten auf.
- Wenn du die Fleischbrühe weiter klären möchtest, probiere eine der folgenden beiden Versionen aus:
Suppe klären mit Ei
Nachdem du eine kräftige und möglichst klare Fleischbrühe hergestellt hast, kannst du sie mit Eiweiß klären. Rühre das Eiweiß in die möglichst kalte Suppe ein. Beim Erhitzen steigt das Eiweiß zusammen mit Schwebeteilchen und Trübstoffen nach oben und klärt die Suppe. Gehe dabei vorsichtig und langsam vor, um weitere Trübungen zu vermeiden. Als Faustregel gilt: 1 großes Eiweiß auf 1 Liter Suppe.
Suppe klären mit Ei, Hackfleisch und Gemüse für eine Consommé
Für eine noch perfektere klare Suppe kannst du sogenanntes Klärfleisch verwenden. Die Klärung mit Eiweiß, Gemüse und Fleisch funktioniert ähnlich wie zuvor beschrieben. Allerdings stellst du zuerst eine Mischung aus den genannten Zutaten im Mixer her, die dann in die kalte Suppe gerührt wird. Diese zieht bis zu zwei Stunden unter dem Siedepunkt in der Fleischbrühe und klärt sie, während sie ihr kräftiges Aroma abgibt. Du kannst auch getrocknete Pilze wie Steinpilze oder Kräuter wie Thymian hinzufügen. Wenn du möchtest, kannst du die Consommé am Ende mit etwas Sherry abschmecken.
Suppe klären mit Ei und Klärfleisch
Ideen für Einlagen in die Consommé/klare Suppe
- Gedünstete Gemüsewürfel oder Gemüse Juliennes (ganz dünne Streifen)
- Feine Champignonscheiben
- Mageres (Suppen-) Fleisch oder gedünstetes Fleisch in Scheiben
- Eierstich
- Markklößchen
- Backerbsen
- Ravioli oder eine kleine Maultasche
- …oder serviere die Consommé einfach mal in einer (Espresso-) Tasse als kleinen Zwischengang!
Einlagen für die klare Consommé
Verwerte übrig gebliebenes Eigelb
Wir legen großen Wert darauf, nichts Gutes wegzuwerfen und alle Lebensmittel und Reste möglichst sinnvoll zu verwerten. Du kannst das übrig gebliebene Eigelb zum Beispiel in einem Omelette verwenden oder eine Mayonnaise daraus herstellen. Hier sind weitere Rezepte, bei denen du mehr Eigelb als Eiweiß benötigst:
Fazit
Das Klären einer klaren Consommé oder Fleischbrühe erfordert zwar etwas Zeit und Aufwand, aber das Ergebnis ist eine köstliche Delikatesse, die sich für besondere Anlässe oder einfach zum Genießen eignet. Probiere die verschiedenen Methoden aus und finde deine Lieblingsversion der klaren Suppe. Sei kreativ mit den Einlagen und verwerte übrig gebliebenes Eigelb in leckeren Rezepten. Guten Appetit!
Pinterest Flyer zum Suppe/Brühe Klären
