Wenn du dich schon einmal mit Low Carb oder Keto Backen beschäftigt hast, bist du sicherlich auf die Begriffe “Mandelmehl” und “gemahlene Mandeln” gestoßen. Oft werden diese beiden Begriffe verwechselt, dabei ist es wichtig, den Unterschied zu kennen. In diesem Artikel erfährst du, welchen Einfluss der Fettgehalt auf das Backergebnis hat und warum es entscheidend ist, zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln zu unterscheiden.
Wie wird Mandelmehl hergestellt?
Kurz und knapp: Mandelmehl entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelöl. Dabei werden Mandeln zerkleinert und kalt gepresst. Zurück bleibt eine feste Mandelmasse, der sogenannte Presskuchen. Dieser wird fein gemahlen und ergibt unser Mandelmehl.
Das gemahlene Mandelmehl enthält durchschnittlich zwischen 10 und 15 Prozent Fett. Wenn das Mandelmehl einen Fettgehalt von mehr als 20 Prozent hat, handelt es sich höchstwahrscheinlich um gemahlene Mandeln.
Entölt, Teilentölt – Was ist das?
Der Fettgehalt von Mandelmehl wird durch den Herstellungsprozess bestimmt.
Entöltes Mandelmehl
Entöltes Mandelmehl entsteht durch mehrfaches Pressen der Mandeln während der Ölherstellung. Je öfter und stärker die Mandeln gepresst werden, desto geringer ist der Fettgehalt im Presskuchen. Entöltes Mandelmehl enthält durchschnittlich etwa 10 Prozent Fett. Es ist länger haltbar, aber auch etwas trockener als teilentöltes Mandelmehl.
Teilentöltes Mandelmehl
Teilentöltes Mandelmehl wird hergestellt, indem die Mandeln weniger stark ausgepresst werden. Dadurch enthält der Presskuchen etwas hochwertiges Mandelöl. Teilentöltes Mandelmehl hat einen höheren Fettgehalt von etwa 15 Prozent. Der Teig, der mit teilentöltem Mandelmehl gebacken wird, ist cremiger und schmeckt weniger nach Marzipan. Allerdings ist teilentöltes Mandelmehl kürzer haltbar.
Nicht entöltes Mandelmehl oder gemahlene Mandeln
Nicht entöltes Mandelmehl ist dasselbe wie gemahlene Mandeln. Du kannst es selbst herstellen, indem du ganze Mandeln in einem Mixer oder einer Kaffeemühle mahlst. Für helles, nicht entöltes Mandelmehl blanchiere die Mandeln vorher. Achte darauf, dass du die Mandeln nur kurz zerkleinerst, damit feines Mehl und kein Mus entsteht. Verarbeite das “Mandelmehl” schnell, da gemahlene Mandeln schnell ranzig werden. Gemahlene Mandeln können jedoch nur schwer als Ersatz für entöltes oder teilentöltes Mandelmehl verwendet werden, da sie den vollen Fettanteil enthalten.
Bio oder nicht Bio – das ist hier die Frage
Es wird oft über die Frage diskutiert, ob Bio-Mandeln gesünder sind als konventionell angebaute Mandeln. Wir empfehlen, Bio-Produkte den nicht-biologischen vorzuziehen.
Im konventionellen Anbau werden Mandeln unter anderem mit giftigem Phosphorwasserstoff begast, um Schädlinge zu bekämpfen. Obwohl nach der Begasung theoretisch keine Rückstände am Mandel verbleiben sollten, wurden laut einem Test der Zeitschrift Öko-Test im September 2014 Spuren von Phosphin gefunden. Phosphorwasserstoff ist hochgiftig und kann beim Verzehr von mit Pestiziden behandelten Lebensmitteln zu gesundheitlichen Problemen führen. Bio-Mandeln werden nicht mit Pestiziden behandelt und schonen somit die Umwelt.
Stolperfallen beim Mandelmehlkauf
Beim Kauf von Mandelmehl gibt es einige Stolperfallen. Vor einigen Jahren kaufte ich zum ersten Mal Mandelmehl, aber es stellte sich heraus, dass es nur gemahlene Mandeln waren. Um das zu vermeiden, achte auf den Fettgehalt. Wenn er über 20 Prozent liegt, handelt es sich wahrscheinlich um gemahlene Mandeln. Richtiges Mandelmehl hat einen Fettgehalt unter 20 Prozent.
Backen mit Mandelmehl
Mandelmehl ist ein beliebter Bestandteil des Low Carb Backens. Es hat einen neutralen Geschmack und lässt sich gut verarbeiten. Als Faustregel kannst du für 100 g Weizenmehl etwa 70 g Mandelmehl verwenden. Zur Bindung empfiehlt sich die Zugabe von etwa 10 g Leinmehl pro 70 g Mandelmehl und eventuell einem Ei.
Wodurch kann man Mandelmehl in Rezepten ersetzen?
Der Ersatz von Mandelmehl in Rezepten hängt stark vom jeweiligen Rezept ab. In süßen Rezepten kann man oft Haselnussmehl oder Macadamiamehl im Verhältnis 1:1 verwenden. Bei herzhaften Rezepten ist der Ersatz schwieriger und muss von Fall zu Fall entschieden werden. Manchmal ist der Geschmack des Mandelmehls entscheidend und ein Ersatz nicht möglich.
Einkaufsempfehlung
Es gibt einige Qualitätsmarken für Mandelmehl. Zu meinen Favoriten gehören das Mandelmehl von DM sowie die Marken Wehle und Schöfer, die online auf Amazon erhältlich sind.
Fazit
Mandelmehl ist ein wichtiger Bestandteil des Low Carb Backens. Achte beim Kauf auf gute Qualität, am besten Bio. Nicht immer kann Mandelmehl ersetzt werden, aber in einigen Rezepten funktioniert es. Probiere es einfach aus und finde deine eigenen Lieblingsrezepte!
