Erdbeeren, Aprikosen und Co. werden zu leckeren Aufstrichen verarbeitet. Doch was viele nicht wissen: Marmelade und Konfitüre sind nicht dasselbe.
Wenn wir morgens unser Frühstücksbrot mit einem süßen Aufstrich genießen möchten, verwenden wir im Allgemeinen den Begriff “Marmelade”. Doch im Supermarkt gibt es verschiedene Bezeichnungen für Produkte, die nicht als Marmelade verkauft werden. Es gibt Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich. Tatsächlich gibt es bedeutende Unterschiede zwischen diesen verschiedenen Aufstrichen.
Was genau sind Marmeladen?
Die EU regelt seit 2003, welche Produkte als Marmelade bezeichnet werden dürfen. Laut der Konfitürenverordnung besteht Marmelade aus Zitrusfrüchten, Zucker und Wasser. Die streichfähige Zubereitung muss einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent enthalten. Hierbei zählen Bestandteile wie Schalen, Fruchtmark oder Fruchtsaft. Andere Obstsorten dürfen nicht in Marmeladen enthalten sein, außer Orangen, Zitronen und Co.
Die Konfitürenverordnung orientiert sich am englischen Wortschatz. In Großbritannien wird “marmalade” immer nur aus Zitrusfrüchten hergestellt, im Gegensatz zur deutlich süßeren “jam”. Die Orangenmarmelade ist dort besonders beliebt. Interessanterweise stammt der Begriff “Marmelade” vom portugiesischen Wort “marmelo” für Quitte ab. Da Quitten zum Kernobst zählen und keine Zitrusfrüchte sind, dürfen entsprechende Aufstriche jedoch mittlerweile nicht mehr als Marmelade bezeichnet werden.
Es gibt jedoch Ausnahmen: Wenn selbstgemachte Produkte auf dem Wochen- oder Bauernmarkt verkauft werden, dürfen diese ungeachtet der Fruchtart als Marmelade bezeichnet werden. Das Gleiche gilt für Hobby-Köche, die zuhause Früchte einkochen und ihre “Marmelade” anschließend an Familie und Freunde verschenken. Übrigens: Wenn Sie mal zu viel gekauft oder selbstgemacht haben, können Sie Marmelade auch prima einfrieren, so hält sie länger.
Eigenschaften von Konfitüren
Die meisten Produkte, die wir im Alltag als Marmelade bezeichnen, sind eigentlich Konfitüren. Der Begriff leitet sich vom französischen Wort “la confiture” für Eingemachtes ab. Der Unterschied zur Marmelade besteht darin, dass Konfitüren nicht aus Zitrusfrüchten, sondern aus Obstsorten wie Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Äpfeln hergestellt werden. Der Fruchtanteil beträgt 350 Gramm pro Kilogramm. Für Früchte wie Quitten, Schwarze Johannisbeeren oder Sanddorn gelten niedrigere Werte. Konfitüren werden genauso zubereitet wie Marmeladen, nur eben aus anderen Früchten. Der Zuckergehalt muss mindestens 55 Prozent betragen. Konservierungsstoffe sind genauso wie in Marmeladen verboten.
Außerdem gibt es die Konfitüre extra, die einen höheren Fruchtanteil hat. Während eine Kirsch-Konfitüre einen Mindest-Fruchtanteil von 35 Prozent haben muss, beträgt dieser bei einer Konfitüre extra mindestens 45 Prozent. Die EU-Verordnung erlaubt keine Konfitüre extra aus bestimmten Fruchtsorten wie Melone, Trauben, Birnen und Äpfeln.
Gelee: Fruchtsaft statt eingekochtes Obst
Im Gegensatz zu Konfitüren und Marmeladen wird Gelee ohne feste Fruchtbestandteile hergestellt. Stattdessen wird Fruchtsaft verwendet. Dieser wird mit Zucker und einem Geliermittel, meistens Gelatine oder Pektin, aufgekocht. Das Ergebnis ist eine feste, geleeartige Konsistenz ohne Fruchtstücke. Beliebte Obstsorten für Gelee sind Quitten, Äpfel, Holunderblüten und Johannisbeeren. Generell gilt: Je pektinreicher die Frucht, desto schneller geliert die Masse. Dies ist beispielsweise bei Äpfeln und Zitrusfrüchten der Fall. Bei pektinarmen Obstsorten wie Birnen, Erdbeeren oder Kirschen kann Zitronensaft hinzugefügt werden, um die Kochzeit zu verkürzen.
Hinsichtlich des Zuckeranteils und der Konservierungsstoffe gelten beim Gelee dieselben Vorgaben wie bei Konfitüre und Marmelade. Neben der normalen Variante gibt es außerdem das Gelee extra, das einen höheren Fruchtgehalt aufweist.
Beim Fruchtaufstrich gelten keine Regeln der Konfitürenverordnung
Was ist also ein Fruchtaufstrich? Während die genauen Bestandteile von Marmelade, Gelee und Konfitüre gesetzlich geregelt sind, gibt es beim Fruchtaufstrich keine Vorgaben. Alle Produkte, die nicht in eine der oben genannten Kategorien passen, werden demnach als Fruchtaufstrich bezeichnet. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn der Fruchtgehalt weniger als 35 Prozent beträgt oder Süßstoff statt Zucker im Lebensmittel enthalten ist. Auch das vorgeschriebene Verbot von Konservierungsstoffen muss bei Fruchtaufstrichen nicht befolgt werden. Außerdem dürfen Inhaltsstoffe wie Öle, Fette oder Gewürze hinzugefügt werden, die in den anderen Produkten laut Konfitürenverordnung verboten sind. Hersteller von Fruchtaufstrichen haben somit deutlich mehr Spielraum bei der Rezeptur ihrer Produkte.
