Wer liebt nicht den herrlichen Duft, der beim Marmelade Einkochen im ganzen Haus zu riechen ist, und den ersten Biss in ein Marmeladebrot mit frisch eingekochter Marmelade? Trotzdem greifen viele von uns mittlerweile im Supermarkt zu fertigen Marmeladen und Konfitüren. Dabei verpassen wir außergewöhnliche Marmeladesorten und kreative Geschmacksvariationen wie Himbeer-Kokos-Marmelade mit weißer Schokolade und Kokosblütenzucker oder Heidelbeermarmelade mit Orangenlikör. Diese einzigartigen Kreationen sind im Supermarkt garantiert nicht zu finden.
Unsere Großmütter haben Marmelade noch mit normalem Haushaltszucker eingekocht. Dabei wurden die Früchte so lange gekocht, bis die Marmelade durch das Pektin in den Früchten gelierte. Das funktionierte gut bei Früchten mit hohem Pektingehalt. Früchte mit wenig Pektin gelieren jedoch schwer oder gar nicht. Um dem entgegenzuwirken, fügten die Omas noch Zitronensaft hinzu, der das Gelieren unterstützt.
Im Supermarkt findet man in der Regel Marmeladen mit einem sehr hohen Zuckergehalt – meist über 60% – und mit unnötigen Zusatzstoffen wie Konservierungsstoffen und Säureregulatoren wie Sorbinsäure und Calciumcitrat. Manchmal enthält Gelierzucker sogar Palmöl, um das Schäumen beim Einkochen zu verhindern. Das sind Gründe genug, um regionale, saisonale Produkte zu nutzen und Marmelade ohne Gelierzucker selber einzukochen.
Es gibt zahlreiche Alternativen zur Herstellung von Fruchtaufstrichen ohne Gelierzucker. Nachfolgend stelle ich verschiedene Methoden vor.
Pektin, Säuerungsmittel, Einmachzucker, Gelierzucker und Geliermittel
Für eine erfolgreiche Gelierung ist der Pektingehalt der Früchte entscheidend. Früchte mit höherem Pektingehalt benötigen weniger Geliermittel. Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren und Stachelbeeren haben einen hohen Pektingehalt. Marillen, Zwetschken, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Brombeeren und Himbeeren haben einen mittleren Pektingehalt. Bananen, Erdbeeren, Kirschen, Holunderbeeren und Rhabarber enthalten wenig Pektin.
Zusätzlich unterstützt Zitronensäure den Gelierprozess. Einmachzucker ist reiner Zucker mit großen Zuckerkristallen, die sich langsamer auflösen und somit weniger Schaum bilden. Im Gegensatz dazu enthält Gelierzucker Zusatzstoffe und Geliermittel. Bei der Verwendung von Gelierzucker kann auch süßes Obst mit wenig Pektin gelieren.
Kalte und warme Methoden zur Marmeladenherstellung
Für diejenigen, die Marmelade schnell aufbrauchen und nicht lange aufbewahren möchten, eignet sich die kalte Methode ohne Kochen. Diese Methode erhält die Vitamine der Früchte. Marmelade nach dieser Methode sollte in kleinen Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist ca. 3 Wochen haltbar. Marillen, Pfirsiche, Himbeeren, Brombeeren und Erdbeeren eignen sich gut für die kalte Methode.
Die warme Methode mit Kochen bietet den Vorteil der langen Haltbarkeit durch Zugabe von Zucker und Säure. Dabei gehen jedoch Vitamine verloren.
Marmelade mit Chiasamen oder Leinsamen (kalte Methode)
Für vitaminreiche Marmelade ohne Kochen werden Chiasamen oder Leinsamen verwendet. Die Früchte nach Wahl werden mit etwas Zitronensaft, Zucker oder einem anderen Süßungsmittel und den Samen püriert.
Marmelade und Gelees mit Johannisbrotkernmehl (kalte Methode)
Johannisbrotkernmehl dickt die Fruchtmassen ein. Die gewaschenen Früchte werden mit Zitronensaft, Zucker oder einem anderen Süßungsmittel püriert. Anschließend wird Johannisbrotkernmehl hinzugefügt und gemixt, bis die Masse eindickt.
Marmelade ohne Gelierzucker – Marmelade mit Pektin (warme Methode)
Die Zugabe von Apfelpektin oder Zitronenschalenpektin ist eine bewährte Methode zur Marmeladenherstellung. Man kann auch Pektin über Reformläden, Bioläden oder das Internet beziehen und 20g pro 1000g Früchten verwenden.
Marmelade mit Agar Agar als Geliermittel (warme Methode)
Agar Agar, aus Meeresalgen hergestellt, ist bei Vegetariern und Veganern beliebt. Ca. 5g Agar Agar werden mit den Früchten aufgekocht und dann in saubere Gläser gefüllt.
Einkochen von Fruchtmus (Früchtröster) (warme Methode)
Beim Einkochen von Früchten wie Zwetschken oder Marillen werden keine Geliermittel verwendet. Das Eindicken des Fruchtmus war früher eine gängige Methode zur Haltbarmachung von fruchtigem Obst und Beeren.
Jetzt kannst du selbst entscheiden, welche Methode du ausprobieren möchtest, um köstliche Marmeladen ohne Gelierzucker herzustellen. Sei kreativ und entdecke neue Geschmackskombinationen!
