Marzipan und Fondant sind beliebte Zutaten in der Backwelt, wenn es darum geht, Kuchen und Gebäck kunstvoll zu verzieren. Doch was genau ist Marzipan? Wie unterscheidet es sich von Fondant? In diesem Artikel werfen wir einen genaueren Blick auf das süße Geheimnis, das Marzipan heißt.
Aber was genau ist Marzipan?
Marzipan ist eine köstliche Mandelzuckermasse, die in zwei Schritten hergestellt wird. Zuerst wird die Marzipan Rohmasse hergestellt, aus der dann durch Zugabe von Puderzucker das feine Marzipan entsteht.
Herstellung der Marzipan Rohmasse
Die Marzipan Rohmasse höchster Qualität besteht aus 65% geschälten süßen Mandeln, die fein zerkleinert und mit höchstens 35% Puderzucker und Invertzucker vermischt werden. Der Mandelbrei wird dann bei Temperaturen von bis zu 105°C rund 30 Minuten lang geröstet, um ihm das typische Aroma zu verleihen. Dabei ist die Qualität der Mandeln entscheidend für das Ergebnis.
Bei minderwertiger Marzipan Rohmasse dürfen bis zu 12% des Mandelgewichts durch Bittermandeln ersetzt werden. Die Rohmasse hat einen geringeren Zuckeranteil und ist daher nicht so lange haltbar wie fertig verarbeitetes Marzipan. Sie neigt auch eher zur Schimmelbildung, wenn sie zu feucht gelagert wird. Die ideale Aufbewahrungstemperatur liegt bei 15°C bis 18°C, und die Rohmasse sollte immer fest in Folie eingewickelt werden, um ein Austrocknen zu verhindern.
Marzipan oder Edelmarzipan?
Marzipan wird aus Marzipan Rohmasse und höchstens der gleichen Menge Puderzucker hergestellt. Je weniger Puderzucker verwendet wird, desto höher ist die Qualität des Marzipans. Der Geschmack der Mandeln bleibt intensiver, und die Konsistenz ist weicher. Bei Edelmarzipan beträgt der Puderzuckeranteil (bezogen auf die Rohmasse) 10% bis maximal 30%.
Das bekannte Lübecker Marzipan ist eine geschützte Bezeichnung und darf nur für Edelmarzipanprodukte verwendet werden, die in der Hansestadt hergestellt werden.
Darf ich Marzipan wie Fondant kneten?
Wie Fondant wird auch Marzipan vor der Verarbeitung leicht geknetet. Dabei ist es jedoch wichtig, schonende Bewegungen zu verwenden, da das Mandelöl durch zu starkes Kneten austreten kann. Dies erschwert die Bindung der Marzipanmasse und beeinträchtigt die Verarbeitung.
Wie modelliere ich mit Marzipan?
Der größte Unterschied zwischen Fondant und Marzipan ist die klebrige Konsistenz von Marzipan. Es ist wichtig, die richtige Festigkeit zu erreichen. Ein geeignetes Rezept für gut modellierbares Marzipan besteht aus 500g Marzipanrohmasse, 250g Puderzucker und 25g Glucosesirup.
Während des Modellierens ist es ratsam, die Hände regelmäßig zu waschen, da der Zucker gerne an den Händen kleben bleibt und sauberes Arbeiten erschwert. Marzipan eignet sich hervorragend für die Herstellung kleiner Figuren, die in der Regel zum Verzehr bestimmt sind. Meist beginnt man mit einer glatt gerollten Kugel, von der aus weitere Formen abgeleitet werden können. Marzipan kann auch für Silikonformen verwendet werden.
Kann ich Marzipan einfärben?
Ja, Marzipan kann gut eingefärbt werden. Hierfür eignen sich Lebensmittelgelfarben besonders gut. Aufgrund der natürlichen gelblichen Farbe des Marzipans sind die Farben jedoch nicht so lebhaft wie beim Rollfondant.
Wer das Marzipan nicht einfärben möchte, kann die Figuren zunächst aus dem ungefärbten Marzipan modellieren und sie dann mit Airbrush-Farben oder einem Pinsel kolorieren. Auch Puderfarben können eine interessante Farbgebung erzielen.
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