Mehl ist ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Doch was bedeuten die Zahlen auf den Mehlverpackungen? Welches Mehl eignet sich für welchen Zweck? Und was ist der Unterschied zwischen Roggen, Dinkel und Weizen? In diesem Artikel erfährst du alles, was du über Mehl wissen musst.
Was bedeuten die Zahlen auf der Mehlverpackung?
Bei verpacktem Mehl findest du oft eine Zahl auf der Verpackung, außer bei Vollkornmehl. Diese Zahl gibt den sogenannten Mehltyp an. Grundsätzlich gilt: Je höher die Zahl, desto “dunkler” ist das Mehl.
Die Mehltypen basieren auf dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Um den Mehltyp zu bestimmen, wird das Mehl bei hoher Temperatur verbrannt und die übrig gebliebene Asche gewogen. Mehl mit der Bezeichnung 405 enthält zum Beispiel 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Je höher die Zahl, desto höher ist der Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Eiweiß, B-Vitaminen und Ballaststoffen.
Welches Mehl für welchen Zweck?
Die Wahl des richtigen Mehls hängt davon ab, wofür du es verwenden möchtest:
- Mehl Type 405 eignet sich gut zum Andicken von Soßen sowie zum Backen von Kuchen und Keksen aufgrund seiner guten Bindefähigkeit.
- Mehl Type 550 wird häufig in Bäckereien für Brötchen verwendet.
- Mehl Type 1050 eignet sich optimal für Mischbrote.
- Mehl Type 1370 ist die richtige Wahl für rustikale, dunkle Brote.
Bei Vollkornmehl wird keine Mehltype angegeben, da hier alle Bestandteile des Getreides enthalten sind.
Vollkornmehl: Gesundes Potenzial
Vollkornmehl wird aus dem ganzen Korn hergestellt, einschließlich des Mehlkörpers, des Keimlings und der Schale. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Zudem sättigt es länger, regt die Verdauung an und hat positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel.
Allerdings benötigt Vollkornmehl mehr Wasser und ergibt einen schweren Teig, der nicht so stark aufgeht. Da es den ölhaltigen Keimling enthält, wird es auch schneller ranzig. Aus diesem Grund lohnt es sich, Vollkornmehl frisch zu mahlen und direkt zu verwenden.
Unterschiede zwischen Roggen, Dinkel und Weizen
Weizenmehl wird oft mit weniger Mineralstoffen angeboten als Roggen- und Dinkelmehl. Dinkelmehl enthält in der Regel mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl und kann eine Alternative für Menschen sein, die Weizen- und Roggenmehl nicht vertragen. Roggenmehl enthält die meisten Mineralstoffe und wird vor allem beim Backen von Roggen- und Mischbroten verwendet.
Enzyme im Brot: Naturprodukt mit High-Tech-Zusatz
Kein Mehl ist exakt gleich, da die Kohlenhydrate, Eiweiße und Enzyme im Getreidekorn je nach Witterung, Boden und Erntezeitpunkt variieren. Einige Bäckereien verwenden daher Spezialmehle mit Zusätzen, um ihre Backwaren gleichmäßig aussehen und schmecken zu lassen. Diese Zusätze bestehen aus funktionellen Zutaten und Enzymen, die die Teigeigenschaften verbessern.
Enzyme sind auch in Backmischungen für Bäcker enthalten. Auf den Mischungen muss angegeben sein, dass sie Enzyme enthalten. Bei den gebackenen Produkten ist dieser Hinweis jedoch nicht erforderlich, da die Enzyme nur während des Produktionsprozesses wirken und im fertigen Brot keine Funktion mehr haben. Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure dagegen müssen auf der Zutatenliste angegeben werden.
Haltbarkeit und Lagerung von Mehl
Um die Haltbarkeit von Mehl zu verlängern, empfiehlt es sich, das Mehl nach dem Kauf in eine luftdicht verschließbare Dose umzufüllen und an einem trockenen und dunklen Ort aufzubewahren. Vollkornmehl wird aufgrund seines höheren Fettgehalts schneller ranzig. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt nur einen groben Richtwert, und mit der Zeit gehen auch Mineralstoffe verloren und die Backqualität sinkt.
Jetzt kennst du dich bestens mit Mehl aus und kannst das richtige Mehl für deine Bedürfnisse auswählen. Viel Spaß beim Backen und Kochen!
