Mehlschwitze: Wie man sie selbst macht und verschiedene Variationen

Mit einer selbstgemachten Mehlschwitze kannst du ganz einfach Soßen binden. Das klassische Grundrezept kommt ganz ohne Fertigprodukte aus und ist vielseitig einsetzbar. Egal ob zu Gemüse oder Braten, diese leckeren Soßen passen zu den verschiedensten Gerichten.

Mehlschwitze – das Grundrezept

Die deutsche Bezeichnung “Mehlschwitze” oder “Einbrenne” klingt vielleicht nicht so glamourös wie der französische Name “Roux”, aber es bezeichnet dasselbe: das Einrühren von Mehl in heißes Fett. Mit einer Mehlschwitze kannst du cremige und gebundene Soßen zubereiten oder Suppen binden.

Für eine Mehlschwitze (300 ml) benötigst du:

• 2 Esslöffel Butter
• 3 Esslöffel Mehl
• etwa 1/4 Liter kaltes Wasser

Zum Abschmecken benötigst du eine Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Du kannst die Mengenverhältnisse von Fett und Mehl beliebig verändern und entsprechend mehr oder weniger Flüssigkeit hinzufügen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Die Soße kann problemlos mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Mehlschwitze zubereiten – Schritt für Schritt Anleitung

Die Mehlschwitze bereitest du am besten in einem Topf mit schwerem Boden oder einer Pfanne zu. Verwende am besten einen Holzlöffel zum Rühren und keinen Schneebesen.

1. Zerlasse die Butter bei mittlerer Hitze im Topf, bis sie geklärt ist. Für eine kräftigere Soße kannst du zusätzlich eine klein gehackte Zwiebel oder Schalotte und etwas Speck hinzufügen.
2. Dreh die Temperatur am Herd etwas zurück, damit die Butter nicht brutzelt.
3. Rühre das Mehl unter ständigem Rühren langsam ein. Achte darauf, dass die flüssige Butter das Mehl gleichmäßig aufnimmt, um Klumpenbildung zu vermeiden.
4. Das Mehl und die Butter haben sich zu einer streichfähigen Masse verbunden, der Mehlschwitze.
5. Gib langsam Wasser hinzu und rühre kräftig um. Dadurch wird die Mehlschwitze wieder flüssiger und sämig. Gib nicht zu viel Wasser auf einmal hinzu.
6. Rühre weiter, bis sich das Wasser gut mit der Mehlschwitze verbunden hat.
7. Füge nach Bedarf noch etwas Wasser hinzu und rühre es unter. Du kannst so lange Wasser hinzufügen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
8. Lass die Soße bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verfliegt.
9. Schmecke die Soße mit Gewürzen ab oder füge frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Dill oder Kerbel hinzu. Du kannst die Grundsoße auch mit Käse oder Meerrettich verfeinern.

Mehlschwitze – eine Soße für jede Gelegenheit

Die Methode der Mehlschwitze zum Binden von Soßen wurde bereits in französischen Rezepten aus dem 17. Jahrhundert erwähnt. Je nach Farbe der Soße gibt es verschiedene Variationen:

• Helle Soße oder Roux Blanc: Gieße die Mehlschwitze direkt mit Flüssigkeit auf.
• Hellbraune Soße oder Roux Blond: Lasse das Mehl etwas anschwitzen und hellbraun anrösten.
• Braune Soße oder Roux Brun: Röste das Mehl noch länger an, bis es braun wird.

Du kannst die Mehlschwitze nach Belieben variieren und deine eigene individuelle Soße kreieren.

1. Fette:

   • Verwende Butter für weiße Soßen. Beachte jedoch, dass Butter bei höheren Temperaturen leicht anbrennen kann.
   • Für braune oder hellbraune Soßen eignen sich besser Schmalz oder Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl, da sie höhere Temperaturen aushalten.

2. Mehl:

   • Das klassische Rezept verwendet Weizenmehl aufgrund seiner bindenden Eigenschaften. Du kannst aber auch Dinkel- oder Vollkornmehl verwenden.
   • Die Zubereitung einer Mehlschwitze mit Maismehl oder glutenfreiem Mehl ist etwas anspruchsvoller. Du kannst jedoch etwas Stärke hinzufügen und den Fettanteil reduzieren.

3. Flüssigkeiten:

   • Wasser
   • Gemüsebrühe
   • Fleischbrühe
   • Milch: Mehlschwitze mit Milch bildet die Grundlage für Béchamel-Soßen. Du kannst noch Parmesan hinzufügen, um die Béchamel-Soße zu verfeinern.

4. Suppe:

   • Du kannst aus dem Grundrezept auch eine gebundene Suppe zubereiten, indem du etwas mehr Flüssigkeit hinzufügst oder Gemüsewasser verwendest. Zum Beispiel für eine cremige Spargel- oder Gemüsesuppe mit Brokkoli oder Wurzelgemüse.

Mehlschwitze ist eine vielseitige Soße, die für viele Gelegenheiten geeignet ist. Probiere verschiedene Variationen aus und kreiere deine eigenen Lieblingssoßen!