Mit nur einer Zutat wird die Panade besonders knusprig

Die liebliche Hülle einer panierten Fischspeise ist dann makellos, wenn sie beim Reinbeißen verlockend knuspert. Eine Methode ermöglicht genau das.

Ein einfaches Fischfilet mag in deutschen Küchen nicht immer auf Begeisterung stoßen. Aber wenn der Fisch von einer knusprigen Panade umhüllt ist, kann er sogar Kinder begeistern. Allerdings liegt hier das Hauptaugenmerk auf “knusprig”. Klebt die Ei-Brösel-Hülle schlaff am Fisch, schwindet das Interesse schnell. Die amerikanische Köchin und Kochbuchautorin Adrienne Cheatham hat dieses Problem mit einer genialen Zutat gelöst: Brioche.

Fisch panieren: Mit einer Zutat wird er besonders knusprig

Fisch ohne Fritteuse in der Pfanne so anzubraten, dass er eine krosse Hülle bekommt, ist alles andere als einfach und erfordert Aufmerksamkeit. Denn ein zartes, saftiges Fischfilet kann innerhalb weniger Minuten zu einem zerkochten Gummiband werden. Es ist wichtig, die richtige Temperatur für die Pfanne zu finden: Sie muss heiß genug sein, um den Fisch sanft zu garen, darf aber nicht so heiß sein, dass der Fisch überkocht und austrocknet.

Bei vielen Fischrezepten wird eine Schicht aus Ei oder Sahne benötigt, um die Panade – beispielsweise gehackte Nüsse oder Semmelbrösel – an den Fisch zu binden. Mit Adrianne Cheathams einfacher und schneller Methode benötigt man für eine knusprige Kruste nur ein paar Scheiben Brioche und eine ofenfeste Pfanne. Die Briochescheiben sollten dünn geschnitten werden (ca. einen halben Zentimeter dick).

Laut Cheatham ist kein weiteres Bindemittel erforderlich, da der Fisch von Natur aus genug Eiweiß enthält, um die Panade zu halten. Besonders gut geeignet ist Lachs, da während des Garprozesses viel Eiweiß austritt. Natürlich kann diese Methode auch mit anderen Fischfilets und aufgetautem gefrorenem Fisch ausprobiert werden.

Einfaches Rezept für Lachs mit Brioche-Kruste

So geht Adrienne Cheatham bei ihrem Rezept vor:

1. Man legt ein mit Salz gewürztes Lachsfilet ohne Haut auf eine dünne Scheibe Brioche und schneidet den überstehenden Brotrand ab. Anschließend legt man den Fisch mit der Briocheseite nach unten in eine Pfanne, die mit einigen Esslöffeln Pflanzenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzt wurde, bis das Fett leicht schäumt.

2. Während das Brot etwa ein oder zwei Minuten röstet, legt man etwas gehackten Knoblauch und einige Thymianzweige auf den Fisch und beträufelt ihn mit der Buttermischung aus der Pfanne.

3. Sobald das Brot knusprig und goldbraun ist, wendet man das Filet und schiebt die Pfanne noch ein paar Minuten auf die mittlere Schiene des auf etwa 175 Grad Celsius vorgeheizten Ofens, damit der Lachs fertig garen kann. Wenn der Fisch durchgebraten und innen noch leicht rosa ist, ist er gar.

Wer experimentierfreudig ist, kann nicht nur die Fischart variieren, sondern auch andere Brotarten ausprobieren, wie zum Beispiel Bauernbrot mit Roggen und Sauerteig oder Toastbrot. Es ist wichtig, den Fisch gut zu würzen und darauf zu achten, dass das Brot nicht verbrennt.

Genießen Sie Ihre krosse, knusprige Fischpanade und lassen Sie es sich schmecken!