Du möchtest lernen, wie man Mozzarella selber macht? Dann bist du hier genau richtig! Im Internet gibt es viele Anleitungen, aber die meisten verwenden Zitronensäure, um den Käse zu säuern. Doch die italienischen Käsemeister machen ihren Mozzarella ganz anders. Für einen cremigen und aromatischen Mozzarella sollte die Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert werden, ähnlich wie bei der Zubereitung von Joghurt oder Quark. Tatsächlich ist es eine Kombination aus beiden Verfahren.
Mozzarella fermentieren – Der Schlüssel zum Erfolg
Warum verwenden also so viele Rezepte Zitronensäure? Zwei Faktoren sind entscheidend für gelungenen Mozzarella: die verwendete Milch und der pH-Wert. Die Konsistenz des Mozzarellas hängt davon ab, wie der erhitzte Käsebruch gezogen und gedehnt wurde. Damit der Käsebruch später unter Hitzeeinwirkung richtig dehnen und ziehen kann, muss der pH-Wert zwischen 5,4 und 5,1 liegen. Ein pH-Wert unter 7 gilt als sauer.
Beim Käseherstellungsprozess wird die Milch durch Milchsäurefermentation auf den gewünschten Säuregrad gebracht. Bei Mozzarella liegt dieser Wert zwischen 5,4 und 5,1.
Dieser pH-Wert ist entscheidend, da der Mozzarella nur in diesem Bereich gelingt. Nur dann erreicht der Käsebruch den Zustand, in dem er sich unter Hitzeeinwirkung optimal ziehen lässt. Es ist also wichtig, dies zu beachten.
Wenn du den pH-Wert nicht kennst, kannst du keinen Käse herstellen oder musst dich durch Ausprobieren an den gewünschten Wert herantasten. Indem du Zitronensäure anstelle von Milchsäurebakterien verwendest, kannst du den gewünschten Wert mehr oder weniger genau einstellen. Allerdings benötigst du für einen genauen Wert auch den pH-Wert deiner Milch. Deshalb kann ein Rezept, das Zitronensäure verwendet, möglicherweise auch nicht funktionieren, wenn die Menge an Zitronensäure entweder zu hoch oder zu niedrig ist.
Welche Milch eignet sich am besten?
Die naheliegende Antwort wäre italienische Büffelmilch. Da diese außerhalb Italiens nicht leicht zu bekommen ist, verwenden wir Kuhmilch.
Mozzarella aus Kuhmilch wird übrigens Fior di latte genannt, während der aus Büffelmilch hergestellte Käse “Mozzarella” genannt wird. Diese Unterschiede sind jedoch für unser heutiges Vorhaben, Mozzarella selber zu machen, unwichtig. Stattdessen benötigst du spezielle Milch, die nicht homogenisiert wurde.
Rohmilch wäre eine solche Option, doch sie ist nicht überall erhältlich. Am Ende dieses Artikels habe ich zwei Webseiten verlinkt, auf denen du Standorte von sogenannten “Milchtankstellen” finden kannst. Dort kannst du nachsehen, wo du in deiner Nähe Rohmilch beziehen kannst. Ich verstehe, dass einige Bedenken haben, Rohmilch zu verwenden. Alternativ kannst du im gut sortierten Supermarkt nach nicht homogenisierter, frischer Vollmilch suchen, oder im Biomarkt deines Vertrauens wirst du sicherlich fündig.
Wichtig ist, dass du keine H-Milch oder ESL-Milch verwendest, die als länger haltbare frische Vollmilch angeboten wird.
So wird aus Milch köstlicher Mozzarella
In meiner Anleitung hier verwende ich Joghurt, um die Milch mit Milchsäurebakterien zu impfen, und Lab, um sie zu gerinnen. Die Milch wird erwärmt, mit Joghurt versetzt und das Lab eingerührt. Danach hängt alles von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert ab.
Ich habe mir jede Menge Videos zum Thema Mozzarella selber machen angesehen, sowohl auf Deutsch als auch auf Englisch und sogar auf Chinesisch. Was soll ich sagen? Ich bin mehrmals gescheitert. Jedes Mal wurde aus meinem erhitzten Käsebruch eine krümelige und matschige Masse. Die in den Rezepten angegebenen Fermentationszeiten schwankten zwischen 5 und 18 Stunden. Einige behaupteten sogar, sie würden ihre Milch 48 Stunden fermentieren lassen. Ich habe alle diese Zeiten ausprobiert, aber nichts hat funktioniert. Deshalb habe ich jetzt meine eigene Methode entwickelt.
Mozzarella selber machen – Ein Video zum Mitmachen
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Irgendwann kam mir der Gedanke, dass in einer italienischen Käserei doch nicht stundenlang gewartet werden kann, bis die Masse für den Mozzarella fertig ist, insbesondere nicht bei Verwendung von Rohmilch. Der Mozzarella muss doch innerhalb eines Arbeitstages fertig werden, verpackt und verkauft werden. Daraufhin habe ich weiter recherchiert und bin über den pH-Wert gestolpert. Ich dachte immer, dass mein Käsebruch einfach nicht sauer genug sei, da das von mir verwendete Lackmuspapier immer einen Wert von 6 angezeigt hat. Ich habe mich dann entschlossen, ein pH-Messgerät zu kaufen, und plötzlich waren meine Probleme gelöst. Mein Käsebruch war immer viel zu sauer. Gerade als das bestellte Gerät ankam, hatte ich einen neuen Versuch gestartet. Das Testergebnis: pH 4,81. Viel zu sauer.
Beim nächsten Versuch habe ich den pH-Wert bei jedem Schritt überwacht, und das Ergebnis hat mich total überrascht. Bereits nach 2 Stunden und 45 Minuten hatte der Käsebruch einen pH-Wert von 5,18 erreicht.
Um das Ergebnis zu bestätigen, habe ich am nächsten Tag gleich wieder Mozzarella gemacht, dieses Mal mit einem anderen Joghurt. Dieses Mal hat es etwas länger gedauert, bis die Milch durch das Lab dick wurde. Ob das am Joghurt lag oder daran, dass mein Lab schon seit über einem Jahr abgelaufen war, weiß ich nicht. Am Ende hatte ich jedoch wieder leckeren Mozzarella, dank der genauen pH-Wert-Messung.
Wenn du neugierig geworden bist, kann ich dir wirklich empfehlen, es selbst auszuprobieren. Danach wirst du sicherlich viel Freude daran haben, deinen eigenen Mozzarella herzustellen. Ich wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen!
Nico
