Die Verwendung von Natriumnitrit in der Wurst hat einen bestimmten Zweck und sorgt für eine charakteristische Geschmacksnote. In diesem Artikel erfährst du, wie viel Natriumnitrit in der Wurst enthalten ist, warum es verwendet wird und welche Auswirkungen es haben kann.
Was bewirkt Natriumnitrit in der Wurst?
Natriumnitrit ist ein Salz, dem Nitrit zugesetzt wurde. Es wird auch als “Pökelsalz” oder “NPS” bezeichnet und dient zur Pökelung von Wurst und Fleisch. Durch die Pökelung erhält die Wurst ihre typisch rote Farbe und eine längere Haltbarkeit. Zudem verleiht Natriumnitrit der Wurst den charakteristischen “Pökelgeschmack”.
Der Unterschied zwischen Nitrat und Nitrit
Nitrat ist im Vergleich zu Nitrit ungefährlich und kommt natürlicherweise im Boden vor. Es wird als Düngemittel in der Landwirtschaft eingesetzt und gelangt durch Regenwasser in das Grundwasser und somit in unsere Nahrung. Nitrat ist für den Menschen nicht giftig, jedoch die Vorstufe des gesundheitsschädlichen Nitrits.
Nitrit hingegen ist giftig und kann unter anderem im menschlichen Körper bei der Verdauung entstehen. Es beeinträchtigt den Sauerstofftransport des Blutes und kann insbesondere bei Säuglingen zu gesundheitlichen Problemen führen. Zudem ist Nitrit an der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen beteiligt.
Grenzwerte für Nitrit und Nitrat
Die Aufnahme von Nitrat erfolgt hauptsächlich über Gemüse, Salate und Trinkwasser, während Nitrit vor allem durch gepökelte Wurstwaren und Trinkwasser aufgenommen wird. Es gibt festgelegte Grenzwerte für die Menge an Nitrit und Nitrat in Lebensmitteln.
- Rucola: 600 mg Nitrat pro 100 g
- Eisbergsalat: 200 mg Nitrat pro 100 g
- Gepökelte Wurst: 5 mg Nitrit pro 100 g
- Trinkwasser: 5 mg Nitrit pro Liter
Zudem gibt es ADI-Werte (Acceptable Daily Intake) für die tägliche Aufnahmemenge, die je nach Körpergewicht berechnet werden. Ein Erwachsener mit einem Gewicht von 80 kg könnte demnach lebenslang täglich eine bestimmte Menge Wurst, Trinkwasser oder Salat zu sich nehmen, ohne gesundheitliche Schäden zu befürchten.
Die richtige Menge Natriumnitrit in der Wurst
Die Verwendung von Nitrit in der Wurst ist in Deutschland gesetzlich geregelt. Die Höchstmenge von 50 mg Natriumnitrit pro kg Wurst darf nicht überschritten werden.
Jedoch wurde bei Lebensmittelkontrollen festgestellt, dass einige konventionelle Metzger tendenziell mehr Pökelsalz verwenden, um eine intensive rote Farbe und längere Haltbarkeit zu erreichen.
Warum verwenden wir wenig Nitrit?
Als Naturmetzger setzen wir auf eine geringstmögliche Dosierung von Nitritpökelsalz und mischen es mit nitritfreiem Salz. Durch natürliche Verfahren, frisches Fleisch, antibakterielle Gewürze und die Zugabe von Acerolakirsche, die reich an Vitamin C ist, haben wir den Gesamtnitritgehalt in unseren Produkten erheblich reduziert. Dadurch entsteht ein Endprodukt mit deutlich weniger Restnitrit und ohne die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen. Die Haltbarkeit unserer Wurst ist zwar etwas eingeschränkt, aber du kannst unsere schmackhafte Wurst ohne Risiko genießen.
Was ist Pökelsteinsalz und wie verwenden wir es?
Wir verwenden ausschließlich Pökelsalz aus heimischem Steinsalz, das besonders rein und ohne Zusatzstoffe ist. Bei der Herstellung wird nur 0,25% Nitrit zugesetzt. Zusätzlich mischen wir es mit nitritfreiem Salz, um den Nitritgehalt in unserer Wurst so gering wie möglich zu halten.
Wie erfolgt die Pökelung?
Die Pökelung erfolgt durch das Einreiben des Fleisches mit nitrithaltigem Salz oder durch Einlegen in eine Salzlake. Bei uns wird die Salzlake mit einer “Impfmaschine” genau dosiert in das Fleisch gespritzt, wodurch die Nitritmenge noch weiter reduziert werden kann.
Der Umröteprozess
Die natürliche Oxidation des Blutfarbstoffs im Fleisch führt dazu, dass das Fleisch grau wird. Um dies zu verhindern, wird das Fleisch gepökelt. Das Nitrit verbindet sich dabei mit dem Blutfarbstoff, bevor er oxidieren kann. Dadurch entsteht eine neue rötliche Färbung, die als Umröten bezeichnet wird. Durch die Zugabe von Vitamin C, beispielsweise durch Acerolakirschen, kann dieser Prozess verstärkt werden, wodurch eine geringere Menge an Nitrit benötigt wird.
Unser Ziel: Wenig Restnitrit
Wir streben danach, sehr wenig Nitrit in unseren Pökelmischungen zu verwenden. Durch natürliche Verfahren, antibakterielle Gewürze und die Acerolakirsche bauen wir das Nitrit während der Reifung fast vollständig ab. Dadurch garantieren wir eine Wurst mit einem geringen Restnitritgehalt und vermeiden die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen.
Gesundheitliche Bedenken im Zusammenhang mit Natriumnitrit
Natriumnitrit kann den roten Blutfarbstoff Hämoglobin so verändern, dass er nur noch wenig Sauerstoff transportiert. Dieser Prozess kann bei Säuglingen zu Erstickungsgefahr führen. Obwohl Säuglinge kaum mit gepökeltem Fleisch gefüttert werden, können Bakterien auch in nitrathaltigem Gemüse oder im Trinkwasser Nitrite bilden. Aus diesem Grund sollte zum Beispiel Spinat nicht ein zweites Mal aufgewärmt werden, da dies die Bildung von Nitrit begünstigen kann.
Beim Erhitzen von natriumnitrithaltigen Braten oder beim Grillen von Pökelwaren können in Verbindung mit Eiweißbausteinen Nitrosamine entstehen, die im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben.
Ein großer Teil der Nitritbelastung stammt jedoch nicht aus gepökelten Lebensmitteln, sondern aus Gemüse, Salaten, Trinkwasser oder dem eigenen Stoffwechsel. Um die Aufnahme von Nitrit zu reduzieren, empfiehlt es sich, Stängel, Blattrippen und äußere Blätter von nitrathaltigem Gemüse zu entfernen und die Lebensmittel kurz und kühl zu lagern. Zudem sollte man Freilandgemüse kaufen bzw. abends ernten, da der Nitrat- und Nitritgehalt dadurch geringer ist.
Du kannst also unsere Wurst ohne Bedenken genießen, da wir mit größter Sorgfalt auf die Dosierung von Nitrit achten und eine gesunde Alternative bieten.
