Pökeln ist eine beliebte Methode zur Fleischkonservierung, bei der Nitrit Pökelsalz verwendet wird. Dieses Salz besteht größtenteils aus Koch- und Speisesalz, mit einem geringen Anteil von 0,5% Nitrat (NaNO2).
Die Verwendung von Salz beim Pökeln entzieht dem Fleisch Wasser und hemmt dadurch das Bakterienwachstum. Denn je mehr Wasser im Fleisch verbleibt, desto höher ist das Risiko für die Bildung unerwünschter Mikroorganismen wie Salmonellen. Das Salz ist also ein wichtiger Bestandteil des Pökelprozesses.
Es gibt grobe Faustregeln für die Pökelzeit, da das Fleisch in dieser Zeit Wasser verliert. Insbesondere während der Pökelzeit verwandelt sich das Nitrit in Stickstoffoxid, und an dieser Stelle wird das Nitrit abgebaut. Daher ist es wichtig, die Pökelzeit genau einzuhalten. Wenn du dir unsicher bist, wie lange du das Fleisch pökeln sollst, ist es besser, einen Tag länger anzuhängen, vielleicht sogar zwei Tage.
Leider ist der Einsatz von Nitrit Salz nicht ganz gesund, vor allem wenn zu viel davon im Fleisch zurückbleibt. Das Nitrit braucht Zeit, um sich abzubauen. Zudem ist für die Entstehung der roten Farbe des Fleisches ein chemischer Prozess erforderlich, der durch das Zusammenspiel von Nitrit Salz und dem Blutfarbstoff Hämoglobin erreicht wird.
Um diesen Prozess zu intensivieren, werden weitere Hilfsstoffe wie Natriumascorbat und Ascorbinsäure (Vitamin C) eingesetzt. Sie helfen bei der Umwandlung von Nitrit in Stickstoffoxid, das für die rote Farbe verantwortlich ist.
Leider ist das Pökelsalz in Verruf geraten und das zu Recht. Denn der übermäßige Verzehr von Nitrit kann erhebliche gesundheitliche Schäden verursachen. Wenn du das nächste Mal beim Einkaufen Aufschnitt aus dem Supermarkt kaufst, werfe einen Blick auf die Zutatenliste. Du wirst schnell feststellen, dass in vielen Produkten Nitrit (E250, ein Konservierungsmittel) zugesetzt wird.
Selbst kleinste Mengen Nitrit können schwerwiegende gesundheitliche Schäden verursachen. Deshalb solltest du gut überlegen, wie viel du davon zu dir nehmen möchtest. Leider toleriert die Lebensmittelindustrie die Zugabe von Nitrit Pökelsalz in Wurst und Fleischwaren. In Ländern wie Dänemark wird hingegen auf natürliche Konservierungsmethoden geachtet, zum Wohle der Bevölkerung.
Wenn du viele Wurstwaren verzehrst oder sie selbst herstellst, solltest du langfristig besser ohne Pökelsalz arbeiten. Wie bei allem im Leben gilt: Die Dosis macht das Gift. Glücklicherweise gibt es auch im Supermarkt Wurstaufschnitt, der ohne Nitrit auskommt. Achte also auf die Lebensmittelzutaten, wenn du deinen Konsum von Nitrit Pökelsalz reduzieren möchtest.
Möchtest du gänzlich auf das Nitrit im Salz beim Pökeln verzichten, kannst du normales Kochsalz oder Speisesalz verwenden. Es ist auf jeden Fall die gesündere Alternative. Du erhältst zwar nicht die typische rote Farbe im Fleisch, aber vielleicht kannst du auf den Umrötungsprozess verzichten.
