Kaum ein Käse repräsentiert die italienische Küche so sehr wie der Parmesan. Er passt hervorragend zu Pasta und Risotto, in Soßen, auf Pizza, Salat und pur zu einem Stück Ciabatta oder Oliven. Doch wenn von Parmesankäse die Rede ist, steht eigentlich nur fest, dass es sich um einen italienischen Hartkäse aus Kuhmilch handelt. Ob es ein Stück Grana Padano oder Parmigiano Reggiano ist, wird so meist noch nicht klar. Dabei unterscheiden sich beide Käsesorten – vor allem in Herkunft und Herstellungsverfahren.
Diese Anforderungen müssen Parmigiano und Grana erfüllen
Ein Grana Padano ist nur echt mit dem rautenförmigen Qualitätssiegel, das die originale Herkunft bezeugt: Ein echter Grana Padano stammt aus der italienischen Po-Ebene, der Pianura padana. Dieses Gebiet vom Rande der Westalpen bis an die Adriaküste ist das größte, dem die EU bislang eine Herkunftsbezeichnung zugestanden hat. Ein Konsortium überwacht fortlaufend die Qualität des Käses und kontrolliert die Produktionsverfahren.
Das bedeutet aber keineswegs, dass Parmesankäse von minderer Qualität ist! Auch hier müssen strenge Richtlinien befolgt werden. Der Parmesan stammt aus einem bestimmten Teil der Po-Ebene: Lediglich Käsereien in und um die Städte Parma und Reggio nell’Emilia dürfen den echten Parmigiano Reggiano unter festen Auflagen produzieren – gemäß der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
Fütterung und Reifung
Anders als beim Grana Padano müssen die Kühe, deren Rohmilch für Parmesan verwendet wird, aus der Region Emilia-Romagna stammen und dürfen sich nur von frischem Gras und Heu ernähren – normales Nutztierfutter ist für das Vieh tabu. Für den Grana Padano dagegen darf auch Milch von Kühen aus anderen Gebieten wie dem Veneto, Trentino, Piemont oder der Lombardei verwendet werden, die anderweitig gefüttert wurden.
Nachdem die Milch zum Hartkäse verarbeitet worden ist, heißt es erst einmal warten: Parmesan muss mindestens zwölf, Grana neun Monate reifen, bis sie verkauft werden dürfen. In der Regel werden die Käselaibe, die bis zu 30 Kilogramm schwer sein können, jedoch noch viel länger gelagert, ehe man in den Genuss kommen kann – teilweise sogar bis zu drei Jahre!
Welcher italienische Hartkäse darf es sein?
Durch die Unterschiede bei der Fütterung und Reifezeit entstehen auch die Preisunterschiede: Ein Grana ist meist günstiger zu haben als ein echter Parmesan. Doch auch ein Grana kann durch eine verlängerte Lagerzeit ein besonders intensives Aroma entwickeln und einem Parmesan in nichts nachstehen.
Grana Padano und Parmigiano Reggiano lassen sich nach dem Kauf über mehrere Monate zu Hause aufbewahren. Am besten in ein Küchentuch gewickelt in den Kühlschrank legen. Nicht in einer Folie einwickeln – so könnte der Käse anfangen zu schwitzen und Schimmel bilden. Ein Tipp noch zum Verzehr: Klassischerweise wird ein Hartkäse nicht geschnitten, sondern gebrochen.
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