Wie oft verwechselt man diese beiden Käsesorten und behandelt sie unbewusst als austauschbar? “Gib mir den Grana” oder “Nimm ein bisschen Parmigiano” sind mittlerweile Teil unserer Alltagssprache geworden, aber wir achten nicht immer darauf, was wir in den Einkaufswagen legen. Auf dieser Seite klären wir endlich die Unterschiede zwischen Grana Padano und Parmigiano Reggiano und versuchen, die jahrhundertealte Frage zu beantworten: Ist Grana Padano besser als Parmigiano Reggiano?
Produktionsgebiet
Wie die Namen dieser Käsesorten bereits vermuten lassen, hat Grana Padano ein viel größeres Produktionsgebiet als Parmigiano Reggiano, das den Großteil des Po-Tals umfasst. Das Produktionsgebiet erstreckt sich über mehrere Regionen Norditaliens, beginnend in Piemont und reicht bis Venetien, über Lombardei und Emilia Romagna und bis nach Trentino-Südtirol. Die Produktion von Parmigiano Reggiano ist hingegen stärker lokalisiert. Dieser Käse stammt aus den Provinzen Parma und Reggio Emilia (natürlich), mit einer Erweiterung in die Gebiete Modena, Ostbologna und den nördlichen Teil der Provinz Mantua.
Geschmack und Konsistenz
Es mag keine leichte Aufgabe sein, zwischen einem Stück Grana Padano und einem Stück Parmigiano Reggiano zu unterscheiden, aber bei genauerer Betrachtung werden die Unterschiede zwischen diesen beiden Käsesorten ziemlich deutlich. Grana ist weicher, buttriger und hat einen etwas zarteren Geschmack. Käseexperten können sogar Gerüche von Brühe oder gedünstetem Gemüse herausschmecken. Parmigiano hat im Allgemeinen einen stärkeren Geschmack und je länger er reift, desto deutlicher werden die aromatischen Noten. Bei einer Reifung unter 12 Monaten ist es immer noch möglich, den Geschmack von Milch zu erkennen, während in fortgeschrittenen Stadien der Reifung der Geschmack von Zitrusfrüchten, Trockenfrüchten und einer Note von Haselnuss deutlich wird.
Produktion
Parmigiano Reggiano wird aus einer Mischung aus Voll- und Magermilch hergestellt. Die Vollmilch wird am selben Morgen gemolken, während die Magermilch am Abend zuvor gemolken und über Nacht in Ablaichtanks abgeschieden wird. Die Produktion dieses Käses beginnt daher mit einer teilweise entrahmten Milch. Der Herstellungsprozess von Grana Padano hingegen beginnt mit Rohmilch, die aus ein oder zwei täglichen Melkungen stammt und teilweise durch natürliche Oberflächenschwemmung entrahmt wird. Grana Padano hat daher einen niedrigeren Fettgehalt als Parmigiano Reggiano, was das Endergebnis maßgeblich beeinflusst.
Konservierung
Der Hauptunterschied in der Produktionsphase dieser beiden Käsesorten ist der Einsatz von Lysozym in Grana Padano als Konservierungsmittel, während in der Produktion von Parmigiano Reggiano kein Lysozym verwendet wird. Lysozym ist ein Enzym, das natürlich in vielen nährstoffreichen Substanzen wie im Eiweiß oder in menschlichen Tränen vorkommt.
Schlussfolgerung
Was ist also besser, Parmigiano Reggiano oder Grana Padano? Offensichtlich gibt es keine Antwort auf diese Frage. Was den Geschmack betrifft, hängt dies alles von ihrer Reifezeit und dem Gericht ab, mit dem sie serviert werden. Sicherlich sind diese Käse die Pfeiler der italienischen Milchtradition und sie sind zu einem wichtigen Symbol Italiens in der Welt geworden. Sie werden auch sorgfältig behandelt und bis ins kleinste Detail zertifiziert, um sicherzustellen, dass alle Verbraucher ein Produkt erhalten, das durch äußerst hohe Standards gekennzeichnet ist.
