Nachdem wir vor einiger Zeit bereits ein köstliches Rezept für geschmorte Schweinebäckchen präsentiert haben, möchten wir euch das ultimative Winter-Schmorgericht nicht vorenthalten: Ochsenbacken! Der Name mag auf den ersten Blick abschreckend wirken, aber nach dem ersten Bissen werdet auch ihr restlos überzeugt sein. Hier sind unsere Geheimtricks, um aus den Ochsenbacken eine wahre Geschmacksexplosion zu zaubern.
Richtig gute Ochsenbacken kaufen
Wenn ihr euch die Zeit nehmt, dieses legendäre und unglaublich leckere Gericht zuzubereiten, empfehlen wir euch, auf beste Qualität zu setzen. Auf unserem Fleischmarktplatz bieten wir hochwertigste Ochsenbacken von kleinen deutschen Erzeugern an. Ihr könnt sie ganz einfach bei uns bestellen und direkt an eure Tür liefern lassen. Ihr könnt natürlich auch gleich einen kleinen Vorrat bestellen und die Ochsenbacken problemlos einfrieren.
- Ochsenbacken vom Hinterwälder Rind aus dem Schwarzwald: Das wohl natürlichste Fleisch, das man sich vorstellen kann.
- Ochsenbacken vom Deutschen Angusrind aus Chemnitz.
Was ist eine Ochsenbacke?
Heute geht es um Ochsenbacken – auch Ochsenbackerl, wie die Österreicher sagen würden. Wie der Name schon vermuten lässt, handelt es sich dabei um das Wangenfleisch vom Rind. Die Muskeln befinden sich oberhalb des Unterkiefers und werden während des Lebens des Tieres stark beansprucht. In rohem Zustand ist das Fleisch deshalb zäh und ungeeignet für die Zubereitung in der Pfanne. Doch nach einigen Stunden im Schmortopf verwandelt sich das widerspenstige Stück in einen butterweichen Genuss.
Gute und schlechte Teile am Tier
Wir sollten aufhören, zwischen guten und schlechten Fleischteilen zu unterscheiden, auch wenn die Ochsenbacken lange Zeit als minderwertig angesehen wurden. Früher wurden sie häufig für Sülzen und Würste verwendet oder als Ochsenmaulsalat serviert. Doch wir sind der Meinung, dass es deutlich bessere Verwendungsmöglichkeiten gibt – zum Beispiel als traumhaftes Schmorfleisch. Jedes Teilstück hat seine Besonderheiten und benötigt daher unterschiedlich viel Aufmerksamkeit. Die zarten Bäckchen vom Rind gehören überraschenderweise zu den pflegeleichtesten Fleischgerichten, auch wenn die Zubereitung etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt als beim Steak.
Kalbs- oder Ochsenbäckchen – wo liegt der Unterschied?
Der Unterschied liegt in der Größe und Intensität. Während man bei einem Menü mit Ochsenbäckchen im Hauptgang bequem mit einem halben Bäckchen pro Person rechnen kann, wird beim Kalbsbäckchen eher ein ganzes Bäckchen pro hungrigem Gast benötigt. Zudem hat das jüngere Kalbfleisch ein wesentlich milderes Aroma, während das Ochsenbäckchen einen intensiveren Eigengeschmack hat.
Ochsenbacken braten oder schmoren?
Beim Braten wird das Fleisch kurz und heiß angebraten, um Röststoffe zu erzeugen und einen tiefen Grundgeschmack zu entwickeln. Anschließend werden Flüssigkeiten wie Wein und Brühe hinzugefügt. Diese sollten nicht zu kalt sein, da die Temperatur im Schmortopf sonst zu stark gesenkt wird und der Garprozess unterbrochen wird. Danach wird der Topf abgedeckt und das Fleisch bei sanfter Hitze geschmort. In dieser Zeit verwandelt sich das feste Kollagen in zarte, saftige Gelatine. Die Umwandlung beginnt ab einer Temperatur von 65°C – je höher die Temperatur, desto schneller erfolgt die Verwandlung von zäh zu zart. Es ist jedoch wichtig, die Hitze nicht zu hoch einzustellen, da die Denaturierung des Fleisches Zeit benötigt. Dieser Prozess findet bei allen Schmorgerichten gleichermaßen statt.
Was bewirken Kollagen & Gelatine?
Beim Schmoren sorgen Kollagen und Gelatine für den entscheidenden Unterschied. Beim Rind gibt es eine grobe Unterteilung in kurzfaserige und langfaserige Stücke. Die kurzen Fasern befinden sich in den weniger beanspruchten Muskelbereichen, während die langen Fasern in stärker genutzten Abschnitten wie den Waden und der Kaumuskulatur vorkommen. Bei letzteren enthält das Fleisch zusätzlich viel Bindegewebe, was bei der Zubereitung ein großer Vorteil ist. Es macht das Fleisch weniger empfindlich gegenüber Hitze und sorgt zusammen mit dem enthaltenen Kollagen für die charakteristische Zartheit des Schmorgerichts. Kollagen schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und wird mit zunehmender Garzeit immer weicher. Die Gelatine kann große Mengen Flüssigkeit binden, etwa das Zehnfache ihres Eigengewichts. So nimmt sie den beim Erhitzen aus dem Fleisch austretenden Saft auf und speichert ihn. Sind die Bäckchen zudem mit etwas Fett marmoriert, sorgt dies für einen zusätzlichen Schmelz.
Was braucht man für perfekt zubereitete Ochsenbacken?
Zum Schluss fassen wir noch einmal die wichtigsten Schritte zusammen, um dieses besondere Fleischstück perfekt zuzubereiten:
- Faktor Zeit: Die Zubereitung ist kinderleicht, erfordert jedoch etwas Geduld und mindestens drei Stunden Wartezeit, am besten sogar mehr.
- Kein Mainstream-Fleisch: Bestellt die Ochsenbacken beim Fachmann vor.
- Temperatur: Ochsenbacken benötigen keine hohe Hitze. Wenn ihr sie bei 120°C-140°C im Ofen schmort, werden sie perfekt.
- Besser vor dem Braten zusammenbinden: In Deutschland werden Ochsen-, Kalbs- und Schweinebäckchen bei der Fleischbeschau angeschnitten, um sicherzustellen, dass keine Finnen darin enthalten sind.
- Vorkochen: Ochsenbacken gehören zu den entspanntesten Rezepten überhaupt. Ihr könnt sie auch noch nach mehreren Tagen bedenkenlos aufwärmen und genießen.
- Zartmacher: Der hohe Anteil an Bindegewebe sorgt für die unvergleichliche Zartheit der Bäckchen. Perfekt für Kochanfänger, die Angst haben, etwas zu verkochen.
Das Revival der Ochsenbacken
Zum Glück feiern die Ochsenbäckchen inzwischen ihr Comeback unter Hobbyköchen und sind auch in der gehobenen Gastronomie wieder beliebt. Endlich wird dieses lange unterschätzte Produkt wieder wertgeschätzt. Mit dem zunehmenden Wissen über Fleisch können auch vermeintlich weniger edle Stücke zu wahren Köstlichkeiten werden.
