Der Plunderteig ist ein echter Geheimtipp für alle Backliebhaber, die auf der Suche nach einem saftigen und leckeren Teig sind. Dieser besondere Hefeteig wird schichtweise mit Ziehfett versehen und erinnert damit an den beliebten Blätterteig. Aus diesem Grund wird er auch als gerollter Hefeteig oder tourierter Hefeteig bezeichnet.
Plunderteig: Die perfekte Kombination
Der Plunderteig vereint die physikalische und biologische Lockerung des Teigs. Das Ziehfett sorgt beim Backen dafür, dass sich zwischen den Teigschichten heiße Luft ausdehnen kann, was zu einem locker-leichten Gebäck führt. Gleichzeitig sorgt auch die Hefe für eine Lockerung der Teigschichten. Das Ergebnis ist ein wunderbar blättriges Plundergebäck.
Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten
Plunderteig eignet sich als Grundlage für verschiedenste Gebäcke. Das bekannteste ist wohl das Croissant. Der Grundteig für Croissants unterscheidet sich jedoch etwas von dem deutschen Plunderteig. Er enthält weniger Zucker und mehr Eier. In Deutschland versteht man unter dem Begriff “Plundergebäck” süße Stückchen mit Obst, Streuseln und/oder Zuckerguss. Diese werden entweder mit deutschem oder dänischem Plunderteig hergestellt.
Die Zubereitung des Plunderteigs
Um den Plunderteig herzustellen, beginnt man mit einem leichten Hefeteig, der über die direkte Teigführung zubereitet wird. Dieser besteht aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker, Butter, Ei und Salz. Nach dem Kneten lässt man den Teig für etwa 20 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Anschließend wird der Teig rechteckig ausgerollt und das Ziehfett darauf verteilt. Dabei wird das Fett gut in den Teig eingeschlagen, sodass es nicht herausgedrückt wird. Nun kann mit dem Tourieren begonnen werden.
Tipps für die perfekte Tour
Die Wahl des Ziehfetts ist entscheidend für das Ergebnis des Plunderteigs. Butter und Ziehmargarine sind hier die besten Optionen. Butter verleiht dem Gebäck einen feinen Geschmack, während Ziehmargarine für schön gleichmäßig voneinander getrennte Teigschichten sorgt.
Nach dem Tourieren sollte der Plunderteig für mindestens 15 bis 20 Minuten ruhen, damit er seine optimale Struktur entwickeln kann.
Unterschiedliche Plunderarten
Es gibt zwei Arten von Plunderteig, die sich durch den Fettanteil unterscheiden:
- Der Plunder, auch bekannt als deutscher Plunder, enthält insgesamt mindestens 300 g Fett auf 1000 g Mehl.
- Der dänische Plunder enthält mindestens 600 g Fett auf 1000 g Mehl.
Gare und Backzeit
Je nach Plunderart variiert auch die optimale Gare. Plunder mit weniger Ziehfett sollte eine 3/4-Gare haben, während der dänische Plunder eine halbe Gare benötigt. Wichtig ist dabei eine Gärtemperatur von 30 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 70 %.
Nach einer Backzeit von etwa 20 Minuten bei 210 °C, können die Plundergebäcke direkt nach dem Backen mit Fondant glasiert werden.
Fazit
Der Plunderteig ist ein wahrer Alleskönner in der Bäckerei. Mit ihm lassen sich köstliche Gebäcke wie Croissants, Schnecken oder Taschen zaubern. Mit etwas Übung und den richtigen Zutaten wird das Ergebnis sicherlich beeindrucken.
Quelle: Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016.
