Er verkörpert Lebensfreude und prickelndes Sommervergnügen wie kein anderer Schäumer. Gesellige Abende mit Freunden werden mit ihm noch schöner und auch in romantischen Stunden zu zweit ist auf seine belebenden Perlen Verlass. Doch was bedeuten eigentlich die Wörtchen “spumante” und “frizzante” auf dem Etikett? Und taugt Prosecco nur als Apéritif oder kann er gar ein ganzes Menü begleiten? Wir haben die Antworten…
Prosecco ist nicht gleich Prosecco: Spumante, Frizzante & Tranquillo
Prosecco ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (D.O.C. für “Denominazione di origine controllata”), welche die Auflagen für den Anbau und Ausbau regelt. Er wird (ganz überwiegend) aus der Sorte Glera gewonnen, die auf 6.100 Hektar Rebfläche in den italienischen Weinregionen Venetien und Friaul-Julisch Venetien angebaut wird, wo er zum Teil sogar als D.O.C.G.-Wein (“Denominazione di Origine Controllata e Garantita”) klassifiziert ist und noch strengeren Produktionskriterien unterliegt.
Das Prosecco-Anbaugebiet Montello
Auch wenn die meisten bei Prosecco sofort an den Schaumwein (Prosecco D.O.C. Spumante) denken, kann er ebenso als Perlwein (Prosecco D.O.C. Frizzante) oder als Weißwein (Prosecco D.O.C. Tranquillo) auf den Markt kommen.
So wird er gemacht
Der Prosecco Tranquillo ist quasi der Grundwein, aus dem die Schäumer erzeugt werden. Es ist erlaubt, ihn als solchen auf die Flasche zu bringen, also ohne Versektung. Allerdings passiert das sehr selten. Er ist dünn, hat eine hohe Säure und schmeckt ohne Bläschen einfach nicht.
Prosecco Frizzante (Perlwein)
Der Frizzante ist die einfache Variante des Proseccos. “Frizzante” bedeutet im Deutschen “perlend”: ist also die italienische Bezeichnung für Perlwein. Als Perlwein darf er maximal 2,5 bar Druck auf der Flasche haben und ist dementsprechend nur leicht schäumend im Vergleich zum deutlich stärker schäumenden Spumante. Bei der zweiten Gärung, der aus dem Grundwein Sekt macht, ist ihm weniger Zuckerlösung und weniger Sekthefe zugegeben worden, so dass er weniger stark prikelt. Außer am Etikett ist der Prosecco Frizzante daran erkennbar, dass er einen kurzen Korken hat, der meist mit einem Bindfaden am Flaschenhals befestigt ist (er wird aber auch zunehmend mit Schraubverschluss geliefert).
Ist Frizzante die Billigversion des Spumante? Nein. Dass der Frizzante meist preiswerter ist als der Prosecco Spumante, ist dem Gesetzgeber geschuldet. Als Perlwein fällt für ihn in Deutschland keine Schaumweinsteuer an. Diese beträgt aktuell ca. 1 Euro pro 0,75-Liter-Flasche. Besonders in den günstigen Preissegmenten macht die Schaumweinsteuer somit einen nicht unerheblichen Anteil des Preises aus.
Prosecco Spumante (Schaumwein)
Anders als der französische Champagner oder der spanische Cava wird der Prosecco nicht per Flaschengärung hergestellt, sondern nach der méthode charmat. Bei der Charmat-Methode findet die zweite Gärung des Weins nicht in der Flasche statt, sondern in großen, hermetisch geschlossenen Edelstahltanks. In ihnen kann die bei der Gärung entstehende Kohlensäure nicht entweichen, sondern bleibt im Wein gelöst. Ebenso wie bei der Flaschengärung setzt sich dabei ein Hefedepot ab, das bei der Füllung in die Flasche (unter Druck) durch Filtern entfernt wird. Die méthode charmat ist die kostengünstiger als die Flaschengärung. Außerdem geht sie schneller: Der Prosecco bleibt nur wenige Wochen aus der Hefe. Dafür ist die Perlage in der Regel nicht so fein wie Sekten mit Flaschengärung.
Drucktank für die Prosecco Herstellung
Benannt wurde das Tankgärverfahren übrigens nach dem französischen Önologen Eugène Charmat. Er erfand die druckfesten Großbehälter, in denen die zweite Gärung stattfindet.
Spumante und Frizzante unterscheiden? So geht’s!
Spumante: Beim Prosecco Spumante handelt es sich um einen echten Schaumwein, welcher laut Produktionsstatut über einen Flaschendruck von mindestens 3,5 bar verfügen muss. Entsprechend stärker schäumt er. Aus diesem Grund wird in diesem Fall auch der typisch pilzförmige Sektorken verwendet, wie man ihn auch bei Champagner benutzt. Zusätzlich wird der Korken noch durch einen Drahtkorb (Agraffe) gesichert.
(v.l. Sektorken mit Agraffe (Spumante) – Kordelverschluss, Schraubverschluss, Kronkorken mit Bügelverschluss (Frizzante )
Frizzante: Da der Flaschendruck beim Frizzante maximal 2,5 bar betragen darf, reicht hier ein einfacher Korken, welcher mit einer Schnur oder einem Bindfaden gesichert wird. Dieser Kordelverschluss ist typisch für den Prosecco Frizzante und man erkennt die Flaschen auf Anhieb in den Regalen. Allerdings geht mittlerweile ein immer größerer Teil der Produzenten dazu über, die Flaschen mit Kronkorken oder Schraubverschlüssen zu versehen.
So schmeckt er
Die Glera Traube hat einige entscheidende und schmackhafte Vorteile für die Produktion von Prosecco. Sie bringt eine deutliche Säure mit, was einem Schaumwein gut zu Gesicht steht und verleiht dem Wein seine leichte Struktur und seine große Bandbreite an gelben Fruchtaromen. Zitrus- und Tropenfruchtaromen, aber auch Noten von Quitte, Apfel, Pfirsich oder Melone finden sich im Prosecco. Charakteristisch für den Wein ist seine leuchtend strohgelbe Farbe im Glas.
Geschmacksstufen:
- Brut: bis zu 12 Gramm Zucker pro Liter
- Extra dry: 12 bis 17 Gramm Zucker pro Liter (mehr Restzucker als der Prosecco Dry, auch wenn der Name Anderes vermuten lässt)
- Dry: 17 bis 32 Gramm Zucker pro Liter
- Demi-sec: 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter
Dazu schmeckt er
Der Prosecco fühlt sich vor allem an der Seite von Salzigem und Fruchtigem wohl – gerne auch in Kombination wie bei Schinken mit Melone. Gepökeltes Fleisch oder kräftig gewürzte asiatische Gerichte à la Pad Thai sind mit einem Glas des Schaumweins ein noch größerer Gaumenschmaus.
Ein Demi-sec Prosecco schmeckt auch hervorragend zum Dessert aufgrund seines hohen Zuckergehalts.
Vom Prosecco zur Glera … zum Prosecco
Fun Fact zum Thema Prosecco: Ursprünglich bezeichnete “Prosecco” eigentlich die Rebsorte, die heute Glera heißt. Um Verwirrung zu vermeiden, steht der Begriff “Prosecco” seit 2010 nicht mehr für die Rebsorte, sondern für die Herkunftsbezeichnung. Vor dieser Änderung wurde durch die fehlende Reglementierung buchstäblich vielerorts Missbrauch mit der Bezeichnung betrieben, denn die Rebsorte konnte auch in anderen Gebieten als der heute vorgeschriebenen Region Venetien angebaut werden. Das führte zu einem Massenansturm billig produzierter und mit dem klingenden Wort “Prosecco” etikettierter Schaumweine auf deutsche Supermärkte. Heute darf nur noch als Prosecco bezeichnet werden. Was uns zum nächsten Thema bringt, nämlich den:
Prosecco-Kriterien
Wie bereits erwähnt, darf Prosecco ausschließlich in den Regionen Friaul-Julisch Venetien (in den Provinzen Gorizia, Pordenone, Trieste und Udine) und Venetien (in Treviso, Venezia, Vicenza, Padova und Belluno) angebaut werden. Im historischen Kerngebiet Conegliano-Valdobbiadene erhielt der Wein sogar die höhere D.O.C.G.-Klassifikation (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).
Prosecco muss mindestens zu 85 Prozent aus Glera-Trauben gewonnen werden, ergänzend sind zu maximal 15 Prozent autochthone und internationale Rebsorten erlaubt. Weiterhin regeln die Leitlinien die Weinbautechniken, die Weinproduktion (im Tankgärverfahren) und die Abfüllung in grünen oder weißen Flaschen (Dosen sind nicht erlaubt). Wer stilvoll mit einem Gläschen Prosecco anstoßen und sicher sein möchte, dass auch wirkli
