Wenn du keinen Quark oder Topfen bekommst, dann mach ihn einfach selber. Heute zeige ich dir, wie du ganz einfach Quark herstellen kannst. In vielen Ländern ist Quark (oder auch Topfen) gar nicht bekannt, doch die Herstellung dieses Frischkäses ist bereits seit der Antike bekannt.
Von der Milch zum Quark im Schnelldurchlauf
1.) Pasteurisierte Magermilch wird mit Milchsäurebakterien “geimpft”.
2.) Anschließend kommt das Enzym Lab hinzu.
3.) Die festen und flüssigen Bestandteile der Milch trennen sich.
4.) Die flüssige Molke wird vom Quark abgetrennt.
Quark selber machen
Im Video zeige ich dir zusätzlich, wie du Quark auch mit Zitrone oder Limette zubereiten kannst. Verpasse kein zukünftiges Video mehr und abonniere meinen Kanal. Jeden Sonntag gibt es ein neues Video!
Vorbereitung zum eigenen Quark
Es ist wichtig, dass alle verwendeten Arbeitsgeräte sehr sauber und am besten steril sind. Vergiss nicht gründlich deine Hände zu waschen. Reinige Schüssel, Kochlöffel, Schöpfkelle und den Topf für 8 Minuten mit kochendem Wasser. Anschließend gut abtrocknen lassen.
Wie wird Milch zu Quark?
Pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt enthält nicht oder nur sehr wenig Milchsäurebakterien. Diese Milchsäurebakterien ernähren sich von Milchzucker und sorgen für das Gerinnen des Milcheiweißes Kasein. Die Milchsäure bringt außerdem den feinen sauren Geschmack in den Quark. Lab alleine würde die Milch nur verdicken, ohne sie zu säuern.
Um die Milch mit Milchsäurebakterien anzureichern, verwenden wir Joghurt oder Buttermilch. Zur Unterstützung kommt etwas Lab hinzu, welches die Enzyme Chymosin und Pepsin enthält. Diese Enzyme spalten das Milcheiweiß Kasein und lassen die Milch dick werden. Es gibt also einmal Säure zum “Dicklegen” und einmal das Enzym Lab.
Alternative zum Kälberlab
Wenn du aus religiösen oder ethischen Gründen kein Lab von Kälbern verwenden möchtest, gibt es mikrobielle Labersatzstoffe von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilzen. Allerdings kann Lab, welches auf diese Weise hergestellt wird, in seltenen Fällen den Quark bitter schmecken lassen.
Milchsäurebakterien mögen es warm
Um die Milchsäureproduktion durch die Milchsäurebakterien in Gang zu bringen, wird die Milch sanft auf 28 °C erwärmt. Anschließend kannst du Joghurt und Lab einrühren. Die vorbereitete Milch wird dann bei Raumtemperatur zwischen 22 °C und 30 °C für 16 Stunden ruhen gelassen. In dieser Zeit verrichten Milchsäurebakterien und Lab ihre Arbeit und die Milch wird sauer und dick. Bewege sie während dieser Zeit nicht.
Am nächsten Tag siehst du, wie sich die flüssige Molke vom festen Quark abgetrennt hat. Nun muss der Quark nur noch abtropfen. Dafür legst du ein Sieb mit einem Passiertuch aus und füllst den Quark hinein. Das Abtropfen dauert je nach Menge 6-8 Stunden. Die Ecken des Tuchs zusammenfassen, behutsam eindrehen und das Tuch leicht “rütteln”, um den Prozess zu unterstützen.
Quark und die Fettstufen
Quark wird immer aus Magermilch hergestellt. Erst nach der Fertigstellung kannst du mit Sahne die gewünschte Fettstufe bestimmen. Gib einfach nach und nach Sahne hinzu und verrühre sie mit dem Magerquark, bis der Quark die gewünschte Cremigkeit hat.
Falls du keine Magermilch bekommst, verwende stattdessen fettarme Milch mit 1,5 % Fett.
Mein besonderer Tipp
Die Molke, die beim Quarkmachen entsteht, ist ein erfrischender Trunk und bei Sportlern beliebt. Wenn du die Molke nicht trinken magst, hebe sie dennoch auf und verwende sie beim nächsten Mal, wenn du Quark machst, anstelle von Joghurt oder Buttermilch. Du kannst die Molke auch zum Backen von Brot verwenden, sie verleiht einen feinen Geschmack.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Quark selber machen!
