Ramen Brühe, Tare & Topping: Alles, was du wissen musst

Träumst du auch von einer selbstgemachten Ramen-Nudelsuppe, bei der du jedes Element von Hand und mit viel Liebe zubereitet hast? Dann bist du hier genau richtig! In diesem Artikel zeige ich dir, wie du die wichtigsten Bestandteile deiner Ramen-Nudelsuppe selber machen kannst. Außerdem bekommst du viele Rezeptvorschläge, damit du direkt loslegen kannst!

Schon gespannt, was dich erwartet? Hier ein kleiner Einblick:

Also, ich schlage vor, dass wir am besten gleich loslegen!

1. Was sind eigentlich Ramen?

Beginnen wir am besten mit einem knappen Einblick in die Ramen-Grundlagen, oder?

Das Thema Ramen ist wortwörtlich in aller Munde. Jeder, der auch nur ansatzweise Interesse an der asiatischen Küche hat, hat zumindest schon einmal von Ramen gehört oder sogar schonmal eine Schüssel probiert.

Ramen ist ein japanisches Nudelsuppengericht mit Weizennudeln nach chinesischer Art. Es besteht aus fünf Elementen: Ramen-Nudeln, Brühe, Tare (Würzsauce oder -paste), Topping und aromatisches Öl.

Es gibt kaum etwas Wohltuenderes als eine japanische Ramen-Suppe. Hier findest du eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Ramen-Kochen: So geht Ramen kochen: 5-Punkte-Plan für japanische Nudelsuppen.

Fast jede Region in Japan hat ihre eigene Ramen-Variante. Zum Beispiel die bekannten Hakata Tonkotsu Ramen aus dem Süden, die leichten Shoyu Ramen aus Toyko und die deftigen Miso Ramen von Hokkaido. Tatsächlich gibt es über 80 Sorten regionaler Ramen-Spezialitäten!

Aber ganz ehrlich, keine Ramen-Nudelsuppe, die du bestellen kannst, wird dir so großartig schmecken wie eine selbstgemachte japanische Nudelsuppe! Da steckt einfach so viel Liebe und auch eine Menge Zeit drin… Keine Sorge, ich verspreche dir, dass es sich lohnen wird.

Jeder Bestandteil einer Ramen-Nudelsuppe ist enorm wichtig für ein perfektes, authentisches Ramen-Genusserlebnis. Angefangen bei den Ramen-Nudeln, die in Japan nicht nur als frische Nudelsuppe, sondern auch zusammen mit gebratenem Gemüse oder im Sommer eisgekühlt serviert werden.

Sie gehören neben Udon und Soba zu den am meisten verwendeten Nudeln in der japanischen Küche. Wie du daraus richtig leckere selbstgemachte Ramen-Nudeln herstellst, erfährst du hier: Ramen Nudeln einfach selber machen: Zutaten, Sorten & die besten Rezepte aus Japan.

Die (idealerweise selbstgemachten) Ramen-Nudeln werden in einer kräftigen Brühe serviert. Hinzu kommen zum Beispiel Sojasauce oder Miso-Paste als aromatische Würze. Beliebte Toppings sind etwa Chashu (gerollter Schweinebauch), Menma (Bambusscheiben) und in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln.

Wie du all dies – angefangen von der Brühe bis zu den Toppings – selber machen und zu einer leckeren Ramen-Nudelsuppe zusammenstellen kannst, zeige ich dir jetzt!

2. Brühe: Die Seele einer perfekten Ramen-Nudelsuppe

Ich habe einmal gelesen, dass Ramen eine Kombination aus vielen verschiedenen Bestandteilen sind, die zusammen einen bestimmten Geschmack ergeben, der mehr ist als nur die Summe seiner Bestandteile.

Naja, das klingt vielleicht etwas sehr hochtrabend, aber der Inhalt stimmt durchaus. So steht für mich definitiv fest, dass zum Beispiel durch die Brühe erst das Beste aus den restlichen Zutaten – wie den Nudeln oder Toppings – herausgeholt wird! Teilweise wird man vom vollen Geschmack einer richtig zubereiteten Tonkotsu-Brühe wirklich umgehauen. Ein selbstgemachtes Knoblauchöl gibt einem dann noch den Rest ;).

Die Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten hergestellt werden, wie zum Beispiel einer dicken und reichhaltigen Schweineknochenbrühe oder einer milden und leichten Dashi-Brühe. Da diese Brühe vorerst noch nicht gewürzt wird, wird sie übrigens auch als Vorbrühe bezeichnet.

Sie ist sozusagen ein noch unbeschriebenes Blatt, das auf ihre Vollendung wartet. Abgeschmeckt wird diese Vorbrühe erst im nächsten Schritt mithilfe der sogenannten Tare, also mit weiteren Zutaten wie Sojasauce, Salz oder Miso-Paste.

Ein Hinweis zur Portionierung: Rechne pro Portion etwa 500 ml Brühe ein!

Brühen für japanische Ramen können in zwei allgemeine Kategorien eingeteilt werden: Chintan sind klare und Paitan sind trübe Brühen für Ramen-Nudelsuppen. Je nach Intensität (reichhaltig vs. leicht) ihres Geschmacks wird weiter in Kotteri und Assari unterschieden.

Kotteri beschreibt dabei eine reiche, trübe und dickflüssige Brühe. Eine schwere, aus Schweineknochen ausgekochte Tonkotsu-Brühe ist hierfür ein perfektes Beispiel. Kotteri-Brühen sind vollgepackt mit guten Fetten, Mineralien und Proteinen, die aus den zumeist langen ausgekochten Knochen stammen.

Assari-Brühen sind als eher dünn, leicht und klar zu beschreiben. Ein gutes Beispiel ist hier eine Dashi-Brühe, der wir uns gleich noch widmen. Brühen, die als Assari bezeichnet werden, erhalten ihre Aromen meistens aus gekochtem Gemüse und Meeresfrüchten oder kurz und schonend gekochten Knochen.

Wie du bereits bemerkt hast, muss die Brühe für Ramen nicht tierischen Ursprungs sein, sondern kann auch auf vegan-vegetarische Zutaten wie Kombu oder Shiitake beruhen. Die Kunst besteht darin, den Geschmack und das individuelle Aroma aus den verwendeten Zutaten zu extrahieren.

Über ganz Japan hinweg gibt es 4 verschiedene, sehr beliebte Brühen:

• Dashi-Brühe (aus Shiitake und Kombu)
• Gemüsebrühe (vor allem aus Wurzelgemüse)
• Tori Chintan (klare Hühnerbrühe)
• Tonkotsu (aus Schweineknochen)

Deine Aufgabe besteht darin, dich für eine oder zwei Brühen zu entscheiden und sie zuzubereiten. Bei einer sogenannten Doppelbrühe werden zwei verschiedene Brühen miteinander kombiniert – zum Beispiel Dashi und Gemüsebrühe. Dadurch erhält das Ergebnis mehr geschmackliche Tiefe und das Level an Umami wird noch gesteigert!

Wenn du wenig Zeit zur Verfügung hast, solltest du dich am besten für eine einfache Dashi-Brühe entscheiden. Sie ist sehr weich im Geschmack und unterstreicht das Eigenaroma jeder weiteren Zutat, ohne sich vorzudrängen:

Hier findest du das Rezept für eine selbstgemachte Dashi-Brühe aus Kombu und Shiitake!

Eine ebenso einfach zuzubereitende Grundbrühe ist eine leichte Gemüsebrühe. Hierzu solltest du unbedingt aromatisches, saisonales und frisches Gemüse verwenden. Die Auswahl ist hier riesengroß: Möhren, Knoblauch, Zwiebeln und Schalotten, Ingwer, Lauch oder auch Äpfel können verarbeitet werden.

Eine klassische Kombination habe ich in meinem beliebten Rezept für eine vegetarische Ramen-Nudelsuppe verwendet. Dabei habe ich Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Petersilienwurzel angebraten und mit einer selbstgemachten Dashi-Brühe abgelöscht.

Klingt das lecker? Klicke hier, um zum Rezept zu gelangen!

Tonkotsu

Nachdem ich wirklich sehr, sehr viele Ramen-Brühen probiert habe, muss ich etwas gestehen: Obwohl mein Herz für leichte Gemüse- oder Dashi-Brühen schlägt, so ist eine Tonkotsu-Brühe einfach der ideale Start für authentische japanische Ramen-Nudelsuppen! Diese Suppe steckt bis zum letzten Topfen voller Umami-Power, was mich jedes Mal wieder aus den Socken haut…

Eine Tonkotsu wird auch als „weiße Brühe“ bezeichnet und in Japan als der heilige Gral der Ramen-Suppen gehandelt. Hierbei wird die Brühe ausschließlich aus Schweineknochen zubereitet. Genau, richtig gelesen… Tonkotsu bedeutet übersetzt „Schweineknochen“.

Das Ergebnis ist eine ziemlich dicke, fast schon cremige Suppe mit absolut purem Geschmack. Ihre Sämigkeit erhält die Brühe traditionellerweise daher, dass Spitzbein (also Schweinefüße) für die Zubereitung verwendet werden. Spitzbein steckt voller Gelatine und ist die allerbeste Grundlage für eine japanische Tonkotsu-Brühe.

Die Herstellung dieser starken Schweinebrühe nimmt drei Tage in Anspruch – die Zubereitung ist jedoch ganz einfach.

Mit diesem simplen Grundrezept wird garantiert nichts schiefgehen: Hier klicken, um zum Rezept für Tonkotsu zu gelangen!

Tori Chintan

Okay, ausgekochte Schweineknochen klingt dann doch nach etwas zu viel… Schwein für dich? Dann empfehle ich dir, erst einmal eine klare Tori Chintan-Brühe, also eine einfache Hühnerbrühe, zu kochen!

Sie ist sehr leicht im Geschmack und bringt, im Gegensatz zur Tonkotsu-Brühe, zarte Aromen mit, die viel Freiraum für weitere Gewürzsaucen und aromatische Öle lassen. Außerdem sind ganze Hähnchen im Vergleich zu Schweine- oder Rinderknochen in jedem Supermarkt erhältlich. Hühner haben auch zartere Knochen als Schweine- oder Rindfleisch, sodass die Extraktion des Geschmacks weniger Zeit in Anspruch nimmt.

Für die Zubereitung wird außerdem frisches Gemüse benötigt: Meine liebste Kombination für diese klare Hühnerbrühe besteht aus Frühlingszwiebeln, Lauch, Möhren und Ingwer. Du kannst aber auch anderes aromatisches Gemüse wie zum Beispiel Sellerie, Petersilienwurzel, Rettich, Zwiebeln oder Knoblauch verwenden! Das Gemüse wird gewaschen, geputzt oder geschält und dann in grobe Stücke zerteilt. Zusammen mit dem frischen Hähnchen kommt es für 2 Stunden in den Kochtopf.

Eine mit Liebe zubereitete Hühnerbrühe ist nicht nur geschmackvoll, sondern auch reichhaltig. Hier findest du das Rezept für eine selbstgemachte Tori Chintan-Brühe!

3. Tare: Für den Geschmack und die Farbe der Suppe

Konntest du dich zwischen diesen leckeren Brühen schon entscheiden? Dann kommen wir jetzt zur Auswahl der richtigen Würzung der Brühe!

Diese Würzung wird als Tare (oder auch Motodare), also Basissauce, bezeichnet. Sie entsteht durch das Mischen verschiedener Zutaten mit Salz, Sojasauce oder Miso-Paste, um die Geschmacksrichtung der Vorbrühe zu bestimmen.

Erst durch die Tare wird aus der eher konventionellen Brühe eine einzigartige Suppengrundlage für Ramen-Nudeln! Die Tare bringt vor allem Salzigkeit und etwas Farbe in die Brühe. Sie ist aber auch Lieferant für zusätzliche Süße, Säure, Schärfe und jede Menge Umami.

Die beliebtesten Tare-Sorten sind:

• Shoyu – Sojasauce
• Miso – Sojabohnenpaste
• Shio – Salz

Dabei wird die Brühe aber nicht einfach mit Sojasauce oder Miso-Paste abgeschmeckt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass bis zu zehn weitere Zutaten verarbeitet wurden: zum Beispiel Mirin, Dashi, Reisessig, Sake, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und verschiedenste Öle. Shoyu, Miso und Shio dienen eher als Grundpfeiler für die Basissauce.

Dazu werden die ausgewählten Gewürze traditionellerweise zu einer Gewürzflüssigkeit eingekocht und anschließend auf den Boden der Ramen-Schüssel gegeben. So wird im Restaurant nicht die gesamte Vorbrühe abgeschmeckt, sondern jede einzelne Schüssel erhält einen individuellen Pfiff.

Für den Hausgebrauch ist es jedoch viel einfacher und sinnvoller, die Gewürze direkt in die Vorbrühe zu geben und diese schrittweise abzuschmecken – wie ich es auch in den meisten meiner Rezepte empfehle.

So, wie hier in meinem Rezept für Hokkaido Ramen-Nudelsuppe mit scharfer Hühnerbrühe, Nikumiso und Mais, wo wir eine Miso-Tare aus Miso-Paste und scharfer Chilipaste plus Zucker und Salz herstellen und dann zur selbstgemachten Tori Chintan-Hühnerbrühe geben.

Die Tare sollte unbedingt als aromatischer Zusatz betrachtet werden, der den Eigengeschmack der Brühe unterstützt und verbessert. Die Gewürze sollten sich nicht zu sehr in den Vordergrund drängen. Daher ist typischerweise ein Verhältnis von ungefähr 1:10 zwischen Tare und Vorbrühe zu empfehlen.

Die Grundlage haben wir geschafft. Jetzt kommen wir zu den Beilagen und Toppings!

4. Topping: Von marinierten Eiern bis zum geschmorten Schweinebauch

Einen wesentlichen Teil der großen Beliebtheit von Ramen macht natürlich die ansprechende Präsentation aus! Für viele japanische Ramen-Shops sind die Toppings das zentrale Merkmal.

Die Beilagen können von einfachem Gemüse und Gewürzen bis hin zu weitaus komplexeren Fleischsorten und Saucen variieren, die separat und im Voraus zubereitet werden müssen. Die Toppings sind durchweg perfekt angeordnet und bringen frische Farben auf den Tisch. Zum Beispiel das goldene Eigelb der eingelegten Ramen-Eier, roter eingelegter Ingwer oder das Tiefgrün der knackigen Noriblätter.

Neben den frischen Farben bringen sie auch ausgleichende Aromen mit. Die schwere Suppe und kohlenhydratreichen Nudeln werden so von weiteren Nährstoffen begleitet. Diese Balance ist ein wesentlicher Teil der japanischen Küche, was du auch zuhause bei der Zusammenstellung deiner Ramen-Suppe beachten solltest!

Am besten orientierst du dich daran, dass im Gericht etwas Salziges, etwas Süßes, etwas Saures, etwas Scharfes und etwas Herzhaftes (meistens die Brühe plus Tare) vorkommt. Dasselbe gilt auch für die Farben: Das Auge fühlt sich beispielsweise angezogen, wenn alle drei Ampelfarben vorhanden sind – Grün, Gelb und Rot. Dann schmeckt es gut und sieht appetitlich aus!

Das Zusammenstellen der Ramen sollte kurz vor dem Servieren möglichst schnell gehen! Daher solltest du darauf achten, zum Schluss – also, wenn die Nudeln gar sind – alles bereits vorbereitet und griffbereit zu haben!

Die gängigsten Toppings in japanischen Ramen-Restaurants sind:

• Chashu – geschmorter, gerollter Schweinebauch für Ramen
• Ajitsuke Tamago oder Ajitama – eingelegte Ramen-Eier
• Aonegi – in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
• Menma, marinierte Bambussprossen
• Kamaboko oder Narutomaki – gedämpfter Fischkuchen
• Nori – gewürzte und geröstete Algenblätter
• Shichimi Togarashi – japanisches Chiligewürz

Mit diesen Toppings kann man in jedem Fall eine sehr leckere Ramen-Nudelsuppe zusammenstellen. Ich möchte dir aber gerne noch mehr fabelhafte, typisch japanische Garnituren für Ramen ans Herz legen! Einige meiner liebsten Toppings sind:

• Kakuni – geschmorter, japanischer Schweinebauch
• Nikumiso – in scharfer Miso-Paste mariniertes Hackfleisch
• frische Sprossen
• Sonnenmais
• Daikon Oroshi – fein geriebener Daikon-Rettich
• Kimchi – scharfer, fermentierter Kohl
• Ajitsuke Kikurage – marinierte Black Fungus Pilze
• Beni Shoga – roter eingelegter Ingwer
• Goma – gerösteter Sesam

Es gibt wirklich sehr viele leckere Ideen für Ramen-Toppings. Achte aber darauf, die Suppe nicht mit Beilagen zu überfüllen. Es sollte stets noch etwas von den Nudeln und der Brühe zu sehen sein!

5. Aromatische Öle: Das finale i-Tüpfelchen

Ganz ehrlich, wenn du bis hierher allen Elementen einer perfekten Ramen-Nudelsuppe viel Beachtung und Liebe in der Zubereitung geschenkt hast, dann solltest du dein Gericht auch bis zum Schluss wie ein echter Ramen-Profi zu Ende bringen!

Der allerletzte Schliff wird nämlich durch ein würziges Öl oder auch ein paar Tropfen tierischen Fetts verpasst. Neben der geschmackvollen Brühe, der würzigen Tare und den aromatischen Toppings rundet das richtige Aromaöl alles in idealer Weise ab!

Das Öl wird in kleinen Tröpfchen ganz zum Schluss über die Ramen geträufelt und verleiht ihnen Komplexität, Geschmack und ein leichtes Mundgefühl. Man sagt, das Aromaöl hat die einzigartige Eigenschaft, vorhandene Aromen zu verstärken und gleichzeitig andere Aromen zu zähmen. So wird aus den Ramen ein rundum gelungenes japanisches Gericht!

Traditionellerweise wird das Aromaöl im ursprünglichen Kochprozess der Brühe gewonnen, bei dem das Fett aus den Fleischknochen oder dem Gemüse an die Oberfläche des Topfes schwimmt. Köche in Japan würden dieses Fett abschöpfen und zum Ende wieder separat zufügen…

Naja, ich bin ein großer Fan einer simpleren Technik, wobei zum Beispiel Knoblauch in Sesamöl angeröstet wird und sein Aroma in das Öl übergeht. So habe ich es auch in meinem Rezept für Hakata Ramen mit Tonkotsu-Brühe gemacht.

Die Aromaöle, die oft anzutreffen sind, habe ich hier für dich aufgelistet:

• Sesamöl aus gerösteter Sesamsaat
• La-Yu – scharfes Sesamöl mit Chili
• Ma-Yu – schwarzes Knoblauchöl

Beliebt ist auch die Verwendung eines eisgekühlten Stücks Butter, das nach und nach in der heißen Brühe schmilzt, wie hier in meinem Rezept für leckere Hokkaido Miso Ramen!

Ramen-Nudelsuppen selbst zusammenzustellen und (fast) jedes Element von Hand und mit viel Liebe zuzubereiten, ist viel einfacher als du glaubst und macht richtig Spaß!

Wenn du mit deiner Familie oder Freunden dann an einem Tisch versammelt sitzt und alle genussvoll die Ramen schlürfen und die Toppings bestaunen, wird dich ein wunderbares Glücksgefühl durchströmen.

Es wird also Zeit, dir einen Ruck zu geben und gleich loszukochen! Ich hoffe, dass ich dir mit diesem Überblick zu Brühe, Tare und Toppings für Ramen eine hilfreiche Anleitung an die Hand geben konnte.

Welche Ramen-Kombinationen kochst du am liebsten? Ich freue mich auf deinen Kommentar!

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