Die Welt der asiatischen Küche bietet eine vielseitige Zutat, die in der Sushiküche unverzichtbar ist: Reisessig. Er ist entweder weiß oder leicht hellgelb, hat eine angenehme Säure und verleiht dem Sushi den perfekten Geschmack. Im Vergleich zum gewöhnlichen Tafelessig, der für Salate verwendet wird, unterscheidet sich Reisessig deutlich. Deshalb ist er so wichtig für den authentischen und geschmackvollen Sushigenuss.
Die Herstellung von Reisessig
Reisessig wird aus fermentiertem Reis, seltener aus Reiswein, hergestellt. Der japanische Reis, genannt “urumai”, bildet die Grundlage. Dieser wird geschält und gedämpft, bevor Hefe, Wasser und Koji-Sporen hinzugefügt werden. Durch diese Zutaten beginnt ein Gärungsprozess, der das Aussehen und den Geschmack des Reises deutlich verändert. Durch Zugabe von Essigbakterien entsteht schließlich der köstliche Reisessig.
Wie schmeckt Reisessig?
Reisessig unterscheidet sich von Tafelessig vor allem durch seinen Säuregehalt. Während herkömmlicher Essig in Deutschland mindestens fünf Prozent Säure enthält, ist Reisessig mit drei bis vier Prozent viel milder. Der mildere Geschmack des Reisessigs basiert jedoch nicht auf dem milderen Reis, sondern auf den geschmacklichen Vorlieben der Japaner. Die Herstellung des Reisessigs wird an diese Präferenzen angepasst. Zudem hat Reisessig eine leicht süße Grundnote, die besonders beim Sushi von Vorteil ist.
Anwendungsgebiete für Reisessig in der Sushi-Küche
Reisessig ist unverzichtbar bei der Zubereitung von klassischem Sushi-Reis. Er wird zusammen mit Salz und Wasser aufgekocht und dann mit dem fertig gekochten Reis vermischt. Dadurch erhält der gesamte Reis zusätzlich zu seinem natürlichen Aroma eine leichte süß-säuerliche Note. Gelegentlich wird für die Würzung des Sushireises kein purer Reisessig verwendet, sondern “Sushinoko”, ein Reisessigpulver, das mit Wasser vermischt die typische Reisessig-Aromatik entwickelt.
Reisessig ist auch wichtig bei der Zubereitung von Gari, eingelegtem Ingwer. Dieser wird zwischen den Sushigängen als Neutralisator gereicht. Durch das Einlegen in eine Mischung aus Reisessig und Zucker erhält der Ingwer eine feine Note, die sowohl saure als auch süße Noten sowie das klassische Ingweraroma offenbart.
Die Zubereitung von Sushi basiert auf dem Sushi-Reis, daher ist die richtige Würzung entscheidend. Wenn der Reis nicht richtig gewürzt ist, wirkt sich das auf den Geschmack des Sushis aus. Hier kommt der Reisessig ins Spiel. Er ist ein bewährtes Würzmittel für köstlichen Sushi-Reis. Im Vergleich zu herkömmlichem Essig ist Reisessig milder und enthält nur drei bis vier Prozent Essigsäure.
In der japanischen Küche wird Reisessig als bewährtes Würzmittel in Form von Sushinoko für unzählige Gerichte verwendet. Dabei handelt es sich um eine Reisessigpulvermischung, die dem Kochwasser zugesetzt wird. Für 300g Sushi-Reis ist etwa ein Esslöffel Reisessig völlig ausreichend. Bei der Würzmischung für Sushi-Reis wird Reisessig mit Salz und Zucker vermischt, erwärmt und auf den fertigen Sushi-Reis gegeben.
So würzt du deinen Sushi-Reis
Im Gegensatz zu gewöhnlichem Reis hat Sushi-Reis einen süßlichen Geschmack, der jedoch nicht von selbst entsteht. Reisessig ist für die Japaner wie die Fritteuse für die Amerikaner. Für köstlichen Sushi-Reis wird eine Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker verwendet. Hier ist die richtige Reihenfolge:
- Vermische für 400g Sushi-Reis 3EL Reisessig, 1EL Zucker und 1TL Salz. Wenn du mehr oder weniger Sushi-Reis zubereiten möchtest, passe die Menge der Zutaten entsprechend an.
- Sobald der Sushi-Reis fertig gekocht ist, gib ihn in eine Schüssel oder einen traditionellen Hangiri. Am besten eignen sich Holzschüsseln, da sie überschüssiges Wasser aufsaugen können.
- Zum Schluss ziehe die fertige Würzmischung mit einem großen Löffel durch den Reis. Lasse den gewürzten Sushi-Reis auf Zimmertemperatur abkühlen und schon ist er fertig.
Sushi-Reis ohne Reisessig
Idealerweise sollte Reisessig als Würzmittel für perfekten Sushi-Reis verwendet werden. Aber was tun, wenn kein Reisessig zur Verfügung steht? Keine Sorge, es ist auch möglich, den Sushi-Reis mit anderen Essigsorten zu würzen. Dabei sollte jedoch beachtet werden, dass weniger Essig verwendet wird, da dieser viel konzentrierter ist als Reisessig. Zu viel Essig kann dazu führen, dass der Reis scharf wird und unangenehm riecht. Hier sind drei Alternativen zum Reisessig:
- Eine Möglichkeit ist eine Mischung aus Apfelessig und Weißwein. Achte darauf, nicht zu viel Weißwein zu verwenden. Ebenfalls sollte der Apfelessig sparsam dosiert werden, da er einen intensiveren Geschmack als Reisessig hat. Eine angenehme Mischung beider Zutaten kann eine gute Alternative zur Würzmischung sein.
- Eine wenig optimale, aber dennoch mögliche Alternative ist herkömmlicher Essig mit etwas Sojasauce und Zucker. Probiere verschiedene Mengenverhältnisse aus, achte jedoch darauf, dass der Geschmack nicht zu intensiv wird. Herkömmlicher Essig ist sehr intensiv im Geschmack und eigentlich nicht für perfekten Sushi-Reis geeignet. Diese Würzmischung ist zwar nicht die beste, aber definitiv eine Alternative zum Reisessig.
- Reisessig wird aufgrund seiner milden Eigenschaften als Würzmischung verwendet. Daher ist es möglich, einen milden Essig wie weißen Balsamico zu verwenden. Wenn du diesen zur Verfügung hast, kannst du ihn mit etwas Wasser verdünnen und ebenfalls als Würzmischung für den Sushi-Reis verwenden.
Natürlich ist es empfehlenswert, Reisessig für perfekten Sushi-Reis zu verwenden. Mit diesen drei Alternativen möchten wir jedoch Möglichkeiten aufzeigen, die im Notfall als Ersatz dienen können.
