Butterzartes Rinderfilet, umhüllt von würzigen Pilzen und knusprigem Teig – das Rinderfilet Wellington gehört zweifelsohne zu den königlichen Fleischgerichten. Doch auch als Anfänger muss man sich davor nicht abschrecken lassen. Mit den richtigen Tricks und Kniffen ist diese kulinarische Herausforderung problemlos meisterbar.
Warum eigentlich Rinderfilet Wellington?
Zur Zeit der Koalitionskriege waren fleischgefüllte Teiggerichte sehr beliebt. Wahrscheinlich hätte dieses Rezept daher jeden anderen Namen bekommen können. Doch ausgerechnet der erste Duke von Wellington wollte das bekannte gebackene Filet im Teigmantel nach der Schlacht von Viktoria verspeisen. Seitdem wurde es zu seinem Lieblingsgericht und Arthur Wellesley zum Namensgeber.
Rinderfilet Wellington: Welches Filet sollte man nehmen?
Das original Beef Wellington wird nur mit Rinderfilet zubereitet. Es gehört zu den edelsten Teilen des Rinds und wird je nach Region auch als Lende bezeichnet. Da dieses Stück Fleisch aufgrund seiner geringen Beanspruchung besonders zart und mager ist, eignet es sich hervorragend zum scharfen Anbraten. Es besteht aus drei Teilen – der Filetspitze, dem Mittelstück und dem Filetkopf. Für ein perfektes Filet Wellington benötigt man jedoch nur das Mittelstück. Es wächst gleichmäßig und erhöht die Chancen auf den perfekten Garpunkt von der ersten bis zur letzten Scheibe. Wenn wir Ihnen ein Filet empfehlen dürfen, wählen Sie das Filet vom Hinterwälder Rind. Es ist besonders zart dank seiner kurzen Fasern.
Neben der traditionellen Variante haben sich im Laufe der Zeit viele Variationen des Klassikers entwickelt. Man findet auch immer häufiger Lamm-, Kalb- oder sogar Schweinefilet im Blätterteigmantel. Gerüchten zufolge wurde die erste Version sogar mit Pferdefilet zubereitet, da es damals üblich war, gefallene Armeepferde nach der Schlacht zu verwerten.
Vorbereitung ist alles für Rinderfilet Wellington
Selbst das beste und hochwertigste Fleisch kann auf dem Teller zum Desaster werden, wenn man nicht weiß, wie man es zubereitet. Nachdem der erste Schritt, der Einkauf, erledigt ist, beginnt die eigentliche Vorbereitung. Das Fleisch sollte vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Raumtemperatur erreicht, bevor es in die heiße Pfanne kommt. Eine halbe Stunde reicht normalerweise aus. Zudem sollte man nach etwaigen Sehnen oder Silberhaut suchen und diese vor dem Braten vollständig entfernen. Um Spritzer zu vermeiden, sollte das Fleisch nicht zu nass sein. Am besten tupft man es vor dem Würzen gründlich mit einem Küchenpapier trocken. Die Wahl der richtigen Pfanne ist ebenfalls entscheidend für ein großartiges Bratergebnis. Gusseiserne oder Edelstahlpfannen eignen sich am besten für hohe und gleichmäßige Temperaturen.
Der perfekte Garpunkt
Der ideale Garpunkt ist essenziell für ein gelungenes Rinderfilet Wellington. Doch wie erkennt man ihn überhaupt und wie erreicht man ihn? Ähnlich wie beim Steak ist auch beim Beef Wellington der richtige Garzustand des Fleisches entscheidend für das Endergebnis. Dabei ist es oft ein schmaler Grat zwischen zu roh und zu durchgebraten. Doch wie erkennt man durch den dicken Teigmantel hindurch, ob man den richtigen Punkt erreicht hat? Um bei den ersten Schnitten keine böse Überraschung zu erleben, kann man sich einige Anhaltspunkte merken:
- Das Fleisch nur kurz und heiß von allen Seiten anbraten, da sonst ein trockener grauer Rand entsteht.
- Nach dem Anbraten sollte das Fleisch ruhen, damit sich die Muskelfasern entspannen und die Flüssigkeit im Inneren binden können, unabhängig davon, ob es sich um ein Filet oder einen anderen Schnitt handelt.
- Die Dicke des Filets beeinflusst die Garzeit im Ofen. Je kleiner und dünner das Filetstück, desto kürzer ist die Zubereitung im Teigmantel.
- Ein Garthermometer gibt zusätzliche Sicherheit, insbesondere für Anfänger, die sich lieber auf technische Unterstützung verlassen sollten.
- Die ideale Kerntemperatur für ein medium gegartes Filet liegt bei etwa 52°C.
Beachten Sie, dass das Fleisch auch nach dem perfekten Garzustand weitergaren kann, abhängig von seiner eigenen Temperatur oder vorgewärmten Tellern. Berücksichtigen Sie dies beim Anrichten und Warmhalten der übrigen Portionen.
Die richtige Hülle
Ein hervorragendes Rinderfilet Wellington überzeugt nicht nur mit dem perfekt gegarten Fleisch, sondern auch mit einem knusprigen goldbraunen Teig und würzigem Duxelles, das das Filet sanft umhüllt. Daher sollte auch hier Sorgfalt in die Zubereitung investiert werden. Der Blätterteig sollte etwa drei Millimeter dick sein – dick genug, um beim Umwickeln nicht zu zerreißen, aber dünn genug, um rechtzeitig durchzubacken, bevor das Fleisch innen zu durch ist. Die Pilz-Duxelles sorgt für Feuchtigkeit und die nötige Würze und bietet gleichzeitig einen weiteren Hitzeschutz für das Fleisch im Inneren.
