Du möchtest Suppen, Saucen und Co. mit einer köstlichen Basis verfeinern? Dann liegst Du mit einem hausgemachten Rinderfond goldrichtig. In der Regel sind die handelsüblichen Würfel oder Gläser voller Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Aber um ehrlich zu sein, das brauchst Du nicht! Das Selberkochen eines Rinderfonds ist nicht schwer und lohnt sich in jedem Fall.
Nur ein bisschen Zeit musst Du investieren. In etwa vier Stunden entfaltet sich das volle Aroma von Fleisch, Gemüse und Gewürzen zu einem unglaublich leckeren Fond. Wie Du das anstellst und worauf Du achten musst, verrate ich Dir in diesem Beitrag – und natürlich im Video!
Die Zutaten für den selbstgemachten Rinderfond
Lass uns zuerst einen Blick auf die Zutaten werfen, die Du für Deinen selbstgemachten Rinderfond brauchst. Qualität spielt hier eine große Rolle, denn sie verleiht Deinem Fond sein unverwechselbares Aroma.
Für etwa drei Liter Rinderfond benötigst Du:
- Rinderknochen: Nimm am besten ein Kilogramm Rinderknochen. Frage Deinen Metzger, ob er Dir die Knochen in handliche Stücke schneiden kann.
- Beinscheiben vom Rind: Um Deinem Rinderfond einen noch intensiveren und fleischigeren Geschmack zu verleihen, verwende ein oder zwei Beinscheiben vom Rind. Das Fleisch kannst Du später für andere Gerichte verwenden oder als Einlage in der Rindersuppe genießen.
- Suppengrün / Gemüse: Hier benötigst Du zwei Karotten, ein Stück Knollensellerie, zwei Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen und eine Porreestange.
- Gewürze: Für die Würze sorgen zwei Lorbeerblätter, ein Teelöffel Piment, zwei Nelken und ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner.
- Wasser: Einfaches Leitungswasser reicht völlig aus. Sollte das Wasser in Deiner Region sehr kalkhaltig sein, kannst Du auch stilles Mineralwasser verwenden. Die genaue Menge ist nicht so wichtig – fülle den Topf einfach so auf, dass alle Zutaten bedeckt sind.
Neben den Zutaten benötigst Du außerdem ein scharfes Küchenmesser, ein Schneidebrett, einen großen Topf (mit einem Fassungsvermögen von fünf Litern oder mehr), einen Bräter oder ein Backblech, ein feines Sieb sowie ein Passiertuch oder ein sauberes Geschirrhandtuch.
Hast Du alles beisammen? Dann kann es jetzt losgehen! Hier ist meine Schritt-für-Schritt-Anleitung für den perfekten Rinderfond.
So gelingt Dein eigener Rinderfond
Rinderknochen anrösten
Zu Beginn röstest Du die Rinderknochen und die Beinscheibe im Ofen an. Wasche und trockne die Knochen und gib sie dann in einen Bräter. Gib etwas hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl, hinzu. Röste alles im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa eine Stunde lang an. Wende die Knochen einmal während des Vorgangs.
Während die Rinderknochen im Ofen sind, kannst Du Dich um das Suppengemüse kümmern. Schäle und schneide dazu zwei Möhren, einen Lauch, zwei Zwiebeln und ein kleines Stück Knollensellerie (alternativ eignen sich auch drei Stangen Staudensellerie) grob.
Den Rinderfond ansetzen
Gib das vorbereitete Gemüse und eine Handvoll Petersilie in einen großen Topf – möglichst den größten Topf, den Du auftreiben kannst. Gib außerdem die angerösteten Knochen und die Beinscheibe hinzu. Fülle den Topf mit ausreichend Wasser auf, etwa sechs Liter. Gewürze wie ein Teelöffel Piment, zwei Lorbeerblätter und ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner kommen ebenfalls dazu. Salz benötigt der Fond nicht, schließlich handelt es sich um Rinderfond und nicht um Rinderbrühe.
Langes Köcheln für den vollen Geschmack
Jetzt wird gekocht. Und zwar lange. Sehr lange. Ich lasse meinen Fond etwa 24 Stunden auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln. Dabei entfalten sich alle Aromen der Knochen, des Fleischs und des Gemüses. Zudem reduziert sich der Fond leicht, da ein Teil der Flüssigkeit verdampft.
Du kannst die 24 Stunden auf zwei Tage aufteilen und den Fond jeweils zwölf Stunden lang auf niedriger Stufe köcheln lassen. Lasse ihn zwischendurch abkühlen, stelle ihn in den Kühlschrank und lasse ihn am nächsten Tag erneut zwölf Stunden simmern. Dein Fond sollte dabei sanft ziehen, nicht sprudelnd kochen.
Möchtest Du die schnelle Variante wählen, kannst Du den Rinderfond auch einfach vier Stunden lang sanft köcheln lassen.
Während des Kochvorgangs kannst Du mit einer Schöpfkelle oder einer Schaumkelle den weißlich-grauen Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet. Das sind Eiweiße, die den Fond später trüb machen können. Schöpfe ihn also immer gründlich ab.
Nun benötigst Du nur noch Geduld, um den Fond geschmacklich perfekt zu machen. Was Du in der Zwischenzeit tun kannst? Wie wäre es mit einem Glas Rotwein und dem Backen von Brot?
Rinderfond passieren und abschmecken
Dein Fond hat stundenlang vor sich hingekocht? Sei es 24 Stunden, 48 Stunden oder die schnelle Variante mit nur vier Stunden? Das Ergebnis wird phänomenal sein.
Nimm nun ein Sieb und einen anderen Topf. Benutze ein Passiertuch oder ein altes Geschirrhandtuch. Passiere den Fond durch das Tuch und trenne ihn vom Gemüse und den Knochen. Das Gemüse und die Knochen haben ihren Dienst getan und können entsorgt werden. Das Fleisch von der Beinscheibe kannst Du abzupfen und zum Beispiel als Einlage für eine Rindersuppe verwenden.
Deinen goldgelben Rinderfond kannst Du nun einfrieren, in sterile Gläser füllen und bei 100 Grad im Wasserbad einkochen oder direkt weiterverwenden.
Rinderfond in Rinderbrühe verwandeln
Vielleicht fragst Du Dich nun, wie Du aus dem leckeren Rinderfond eine schmackhafte Rinderbrühe zaubern kannst. Das ist ganz einfach. Nimm einen Teil des Fonds und füge Salz hinzu – etwa 10 Gramm Salz pro Liter Fond.
Diese Rinderbrühe kannst Du entweder pur genießen oder mit verschiedenen Einlagen wie Gemüse, Nudeln oder Reis verfeinern. Deiner Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Du könntest beispielsweise Rinderbrühe mit gezupftem Rindfleisch, Frühlingszwiebeln, Nudeln und etwas Chili zubereiten.
So einfach verwandelst Du Deinen Rinderfond in eine köstliche Rinderbrühe. Egal ob als Vorspeise oder als Hauptgericht – das wird Dir schmecken!
Improvisierte Demi-glace (optional) – Rinderfond reduzieren und einfrieren
Jetzt möchte ich Dir einen tollen Tipp geben. Du kannst einen Teil des Fonds mit einem Schuss Rotwein und etwas Tomatenmark im Topf weiter reduzieren. Lasse die Flüssigkeit einfach einkochen, sodass viel Wasser verdampft. Dadurch wird der Rinderfond konzentrierter und geschmacksintensiver. Das ist die perfekte Basis, um zum Beispiel den Bratensatz vom Steak darin abzulöschen und eine leckere Sauce zuzubereiten. Auch zusammen mit gebratenen Pilzen ist diese improvisierte Demi-glace fantastisch.
Wenn der Rinderfond mit Tomatenmark und Rotwein gut eingekocht und leicht dickflüssig geworden ist, fülle ihn in Muffinformen. Lasse den Fond im Kühlschrank fest werden. Durch die enthaltene Gelatine wird die Sauce richtig fest und geleeartig. Anschließend kannst Du die “Fond-Muffins” vakuumieren und im Gefrierfach etwa vier Monate lang aufbewahren.
Das war meine Anleitung zum Rinderfond. Ich hoffe, Du hast etwas Neues gelernt und bekommst jetzt Lust, Deinen eigenen Fond anzusetzen. Hier findest Du das etwas kürzere Rezept zum Ausdrucken.
Zuletzt aktualisiert am 22. Mai 2023 von Jannik Degner. Erstmals veröffentlicht am 5. März 2022.
