Gibt es etwas Besseres als saftiges, zartes Rindfleisch? Die verschiedenen Schnittführungen und Teilstücke können jedoch schnell verwirrend sein. Keine Sorge, wir haben hier eine kompakte Übersicht über alle existierenden Cuts im Rind mit den wichtigsten Merkmalen für euch vorbereitet.
Zuschnitte vom Rinderkopf:
- Ochsenbäckchen: Perfekt für aromatische Schmorgerichte.
- Rinderzunge: Geschmort, gepökelt oder geräuchert ein Hochgenuss.
- Rindermaul: Wird leider selten in der Küche verwendet.
Zuschnitte aus dem Vorderviertel:
Cuts aus dem Hals/Kammstück:
- Nacken: Kräftig, geschmacksintensiv und ideal für Steaks und Pulled Beef.
- Nackenkern: Als Denver Cut gegrillt oder als Schmorfleisch ein Genuss.
Cuts aus der Schulter/Bug:
- Flache Schulter: Auffällig dünn und mit kurzer Bratzeit.
- Falsches Filet: Zart und feinfaserig, kann mit dem echten Filet mithalten.
- Metzgerstück: Kräftiger Eigengeschmack, perfekt für Filetmedaillons.
- Schaufelstück/Mittelbug: Mager und intensiv im Geschmack.
- Vegas Cut: Kernig, markant und mit hohem Genusspotential.
Cuts aus der Brust:
- Brustkern: Ideal für Schmorgerichte oder BBQ.
- Brustspitze: Perfekt für langsame Garmethoden wie Sieden und Schmoren.
Cuts aus dem Rippenbereich:
- Fehlrippe: Perfektes Schmorstück mit intensivem Geschmack.
- Querrippe/Spannrippe: Saftig, zart und intensiv im Geschmack.
Zuschnitte aus dem Hinterviertel:
Cuts aus Hochrippe/Rücken:
- Doppellendensteak: Zart und perfekt für besondere Anlässe.
- Entrecôte: Aromatisch und mit ausgeprägter Marmorierung.
- Deckel vom Rib Eye: Der beste Steakzuschnitt.
- Filet: Der zarteste Teil vom Rind.
- Filet Medaillon: Der König unter den Steaks.
- Porterhouse: Großer Bruder vom T-Bone Steak.
- Rinderkotelett: Vielschichtige Fleischstruktur mit intensivem Geschmack.
- Roastbeef: Zartes Mundgefühl und kurze Fasern.
- Rumpsteak: Saftig und schützt vor Austrocknen.
- T-Bone: Kleine Version vom Porterhouse mit Filetanteil.
- Tomahawk: Imposantes Steak mit Rippenknochen.
Cuts aus der Knochendünnung (Bauchlappen):
- Bavette: Zart und mit ausgeprägter Fettmarmorierung.
- Dünnung: Geschmacksintensiv und mit zartem Biss.
- Hinterer Bauchlappen: Kernig und mit zartem Schmelz.
- Nierenzapfen/Onglet: Intensives Aroma und einzigartig im Geschmack.
- Saumfleisch: Fest im Biss und sehr aromatisch.
Cuts aus der Keule:
- Bürgermeisterstück: Saftig und eignet sich auch zum Grillen.
- Hüftfilet: Zart und eine Alternative zum Filet.
- Hüftherz: Zum Schneiden von Steaks oder kurzgebratenen Rouladen geeignet.
- Kachelfleisch: Fest im Biss und sehr aromatisch.
- Nuss/Kugel: Der zarteste Teil der Rinderkeule.
- Oberschale: Perfekt für Rouladen oder zum Kurzbraten.
- Semmerrolle: Ideal für Schmorgerichte.
- Tafelspitz: Geschützt von einem Fettdeckel und vielseitig verwendbar.
- Unterschale: Gröber, aber ebenso wenig durchwachsen.
Zuschnitte vom Unterschenkel:
- Rinderbein: Kann als Beef Hammer zugeschnitten werden.
- Beinscheibe: Traditionell geschmort als Ossobucco zubereitet.
- Beinfleisch: Wird meist als Klärfleisch für Fonds und Suppen verwendet.
- Markknochen: Reichhaltiges Knochenmark für Brühen und Fonds.
Das war eine kurze Übersicht über die verschiedenen Cuts im Rind. Wenn ihr noch mehr darüber erfahren möchtet, schaut unbedingt in die Steak-Essentials von Experte David Pietralla. Jetzt wisst ihr, welches Teilstück ihr für euer nächstes kulinarisches Abenteuer auswählen könnt!
Autorin – Isabella Wenzel
