In meinem letzten Artikel haben wir einen kurzen Einblick in die frühe Geschichte des karibischen Rums bekommen und erklärt, dass Rum, Rhum und Ron nur drei verschiedene Begriffe für Rohrzuckerspirituosen sind, die in den karibischen Ländern auf Englisch, Französisch und Spanisch verwendet werden. Außerdem haben wir uns damit beschäftigt, wie aus der Zuckerrohernte sowohl Zucker als auch Melasse gewonnen werden, wobei Melasse die Grundlage für die meisten Zuckerrohrschnäpse weltweit bildet.
In diesem Monat wollen wir die Thematik abschließen und erfahren, wie sich weitere Begriffe wie Aguardiente, Agricole, Cachaça und Clairin in das Gesamtbild der Zuckerrohschnäpse einfügen.
Aguardiente – Der Proto-Spirituose
Aguardiente ist ein spanisches Wort, das weltweit keine eindeutige Definition hat. Im Allgemeinen versteht man darunter einen rohen, destillierten Schnaps ohne jegliche Veredelung, wie beispielsweise Reifung. Es wird keine Unterscheidung zwischen den Ausgangsmaterialien, wie Rohrzuckerrohr, Früchten oder Getreide, gemacht, es sei denn, es wird spezifiziert. Zum Beispiel bezieht sich der brasilianische Aguardente de Cana speziell auf einen Rohrzuckerschnaps.
Auf Kuba wird das, was aus den Destillen kommt, als Aguardiente bezeichnet – grob und unfertig. Erst nach zwei Jahren Lagerung und Filtration wird es laut den kubanischen Rumvorschriften zu Ron (Rum).
Im Allgemeinen kann man sagen, dass ein Schnaps als Aguardiente bezeichnet wird, wenn er nicht die Kriterien erfüllt, um etwas anspruchsvolleres genannt zu werden. Es ist ähnlich wie bei Bourbon, das ein spezifischerer Begriff als Whisky ist.
Agricole – Eine Neue Art des Rum
Um die 1870er Jahre sahen die französischen Karibikinseln Martinique und Guadeloupe die Nachfrage nach ihrem verarbeiteten Zucker auf dem kontinentalen Mutterland dramatisch sinken. (Es ist eine lange Geschichte, die Napoleon und Zuckerwurzeln beinhaltet, die wir für eine andere Zeit aufheben.) Da es wenig Nachfrage nach dem verarbeiteten Zucker der Inseln gab, hatten die Zuckerrohrbauern wenig Anreiz, den Zucker von der Melasse zu trennen. Stattdessen begannen sie, Rum aus Zuckerrohrsaft zu machen. Es ist weniger Arbeit, und Zuckerrohrsaft enthält einen höheren Zuckergehalt als Melasse. Mehr fermentierbarer Zucker bedeutet mehr Rum pro Batch.
An dieser Stelle ist es wichtig zu beachten, dass der Geschmack von nicht gereiftem Rum aus Zuckerrohrsaft einen deutlichen, leicht erkennbaren grasigen und pflanzlichen Akzent hat, der bei Rum aus Melasse nicht zu finden ist. Er repräsentiert das örtliche Terroir viel besser als Melasse, die in der Regel weltweit verschifft wird. Und wenn man mit Zuckerrohrsaft arbeitet, hat man nur wenige Stunden Zeit, um mit der Gärung zu beginnen, bevor er verdirbt. Es ist also extrem lokal.
Von den 1870er Jahren bis in die 1960er Jahre wechselten die französischen Karibikinseln von fast ausschließlich melassebasiertem Rum zu fast ausschließlich rum agricole auf Zuckerrohrsaft-Basis. Um die beiden Stile von Rum zu unterscheiden, wurde der auf Zuckerrohrsaft basierende Rum als Rhum Agricole (Landwirtschaftlicher Rum) bezeichnet, während der auf Melasse basierende Rum mit Rhum Traditionnel (Traditioneller Rum) oder abwertend Rhum Industriel (Industrieller Rum) bezeichnet wurde.
In den letzten Jahren wurde der Begriff “Rhum” von Schriftstellern inkonsistent verwendet. Einige glauben, dass “Rhum” Rum auf Zuckerrohrsaft-Basis bedeutet. Aber wie wir vorher gelernt haben, ist “Rhum” einfach das französische Wort für einen Rumschnaps, egal ob er aus Melasse oder Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Einige glauben, dass Rhum Agricole nur auf Martinique oder Guadeloupe hergestellt werden kann. Und einige (fehlgeleitete) Leute glauben, dass jeder Rumschnaps ohne Melasse agricole ist.
Hier ist meine Meinung: Der Begriff “Rhum”, allein verwendet, bedeutet einfach einen Rum auf Zuckerrohrbasis (egal ob Melasse oder Zuckerrohrsaft) und wird mit dem französischen Wort ausgedrückt. Wenn du jamaikanischen Rum in Paris verkaufen würdest, würde er wahrscheinlich immer noch als “Rhum” bezeichnet.
Wenn du jedoch von Rhum Agricole sprichst, impliziert dies einen Rum auf Zuckerrohrsaftbasis, der jedoch überall hergestellt werden kann. Wenn er an einem Ort ohne französische Tradition hergestellt wird, würden die meisten Experten ihn einfach als Agricole oder im Agricole-Stil bezeichnen. Anders ausgedrückt, der Begriff Agricole impliziert eine Gärung auf Zuckerrohrsaft-Basis, nicht Rhum. Und wenn du wirklich auf Rhums auf Martinique Bezug nehmen möchtest – die den AOC-Vorschriften von Martinique unterliegen – ist es am besten, von Martinique AOC Rhum oder Appellation d’Origine Contrôlée zu sprechen.
Mit einer bemerkenswerten Ausnahme (siehe unten) machen Zuckerrohrsaft-basierte Spirituosen einen relativ kleinen Teil des Gesamtmarktes aus. Dennoch sind sie für viele Verwirrungen bei Anfängern verantwortlich. Lassen Sie uns nach Südamerika gehen und tiefer graben.
Über Rum, Rhum, Ron Hinaus
Ein Stück südlich der Karibik liegt das riesige Land Brasilien. Mindestens ein Jahrhundert bevor der Rum in der Karibik entstand, stellten niederländische Siedler in Brasilien Zuckerrohrsaft-Spirituosen her – wir kennen diese brasilianische Spirituose als Cachaça. Da Brasilien Portugiesisch spricht, ist man nicht geneigt, die Begriffe Rum, Rhum oder Ron zu verwenden. Du könntest dich fragen, wie sich Cachaça von Rhum Agricole unterscheidet. Es gibt wichtige Unterschiede in der Destillation und Reifung, die zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen. Insbesondere wird Cachaça oft in einheimischen Harthölzern wie Amburana oder Zebrawood gereift, die ganz andere Geschmackseigenschaften haben als die üblicherweise verwendeten amerikanischen und französischen Eichenfässer.
Wie der Martinique AOC Rhum hat auch Cachaça seine eigene geografische Kennzeichnung oder Regeln, die definieren, wie und wo er hergestellt wird. Erst in den letzten fünf Jahren hat die USA Cachaça als eigenständiges Produkt anerkannt, anstatt es einfach als Rhum aus Brasilien zu betrachten.
Brasilien stellt auch eine verwandte Zuckerrohschnapsvariante namens Aguardiente de Caña her. Im Wesentlichen ist Cachaça eine hochwertigere Untergruppe brasilianischer Zuckerrohlschnäpse, und darauf möchte ich mich hier konzentrieren. Und obwohl Cachaça und Aguardiente de Caña esoterisch erscheinen mögen, stellen diese beiden brasilianischen Spirituosen zusammen mehr als die Hälfte der weltweit produzierten Menge an Zuckerrohschnaps her. Die Brasilianer lieben ihre Caipirinhas wirklich!
In der Karibik hat der Clairin aus Haiti in letzter Zeit als der angesagte Zuckerrohschnaps des Moments Aufmerksamkeit erregt. Die meisten Clairins werden aus Zuckerrohrsaft hergestellt und haben daher ein ähnliches Geschmacksprofil wie Rhum Agricole. Allerdings ist Clairin roher und einfacher herzustellen als die präzise hergestellten Rhum Agricoles von Martinique und Guadeloupe. Einige Clairins verwenden sogar den Trick, den die Jamaikaner verwenden, um funky Rums herzustellen: Dunder.
Aus rein technischer Sicht könnten Cachaça und Clairin als Spezialfälle von Agricole-Rum betrachtet werden. Ihre Befürworter sind jedoch sehr lautstark in Bezug auf ihre jeweiligen Traditionen und möchten nicht, dass ihre Spirituose in die allgemeine Rum-/Rhum-/Ron-Kategorie eingeordnet wird. Durch die Abgrenzung ermöglichen sie eine höhere Wertigkeit.
Die Welt der Zuckerrohschnäpse ist viel komplexer als das, was ich oben behandelt habe. Mein Ziel für diese Kolumne ist es jedoch, Klarheit über die grundlegenden Begriffe zu schaffen, die neue Fans von Zuckerrohschnäpsen verwirren. Mit so vielen aufgeregten Neueinsteigern, die über Rum sprechen und möglicherweise die idealen Bezeichnungen nicht kennen, kann es eine Herausforderung sein, sich mit anderen Enthusiasten auszutauschen. Hoffentlich gibt Ihnen die oben genannte Informationen mehr Vertrauen in Ihr Verständnis von allem, was mit Zuckerrohr zu tun hat.
