Nach einem eher regnerischen Sommer steht dem Norden eine hervorragende Pilzsaison bevor. Immer mehr Menschen nutzen die Gelegenheit, in die Pilze zu gehen. Das Sammeln von Wildpilzen bietet nicht nur die Möglichkeit, Zeit in der Natur zu verbringen, sondern auch für eine leckere Mahlzeit zu sorgen.
Pilze erkennen
Bevor man Pilze sammelt, sollte man sich gut darüber informieren, welche Arten genießbar sind. Anfänger sollten nicht alleine losziehen, sondern sich von erfahrenen Personen begleiten lassen. Auf Pilz-Lehrwanderungen kann man das Bestimmen von Pilzen erlernen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie warnt unerfahrene Pilzsammler davor, sich allein auf eine App zu verlassen. Denn im Gegensatz zu Experten beziehen die Apps zu wenig Merkmale ein. Zur sicheren Bestimmung können auch Geruch, Konsistenz und Sporen wichtig sein. Allerdings können Apps für erfahrene Anfänger als Hilfsmittel nützlich sein.
Giftige Doppelgänger: Bei diesen Arten besonders aufpassen
Besondere Vorsicht ist geboten bei Pilzarten, die den giftigen Pilzen zum Verwechseln ähnlich sehen. Der grüne Knollenblätterpilz, der dem Wiesenchampignon ähnelt, ist am gefährlichsten. Über 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto. Auch der leckere Perlpilz hat einen Doppelgänger: den giftigen Pantherpilz. Und der aromatische Graublättrige Schwefelkopf ist kaum vom giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf zu unterscheiden. Im Zweifelsfall sollte man entweder einen Pilzsachverständigen zu Rate ziehen oder den Pilz lieber stehen lassen.
Pilze sammeln und transportieren
Zum Sammeln von Pilzen benötigt man neben einer Bestimmungshilfe einen Korb oder Eimer sowie ein kleines Küchenmesser. Den Pilz einige Zentimeter über dem Boden vorsichtig mit einem geraden Schnitt abschneiden. Ganz junge und ganz alte Exemplare sollte man lieber stehen lassen. Die Pilze sollten locker im Sammelbehälter liegen und nicht gequetscht werden, da das Pilzfleisch ansonsten beschädigt wird.
Wichtig: Da Wildpilze geschützt sind, darf man sie nur in Mengen für den Eigenbedarf sammeln.
Wo kann man im Norden Pilze finden?
Speisepilze gedeihen am besten in waldreichen, sandigen Gebieten, oft zu Füßen großer Bäume. Hohe Luftfeuchtigkeit und milde Witterung tragen zum Wachstum von Pilzen bei. In Mecklenburg-Vorpommern bieten unter anderem die Nossentiner und die Schwinzer Heide beste Voraussetzungen für das Wachstum von Steinpilzen und Co. Gute Regionen in Niedersachsen sind der Harz, die Lüneburger Heide sowie das Weserbergland. In Schleswig-Holstein werden Sammler unter anderem in den Hüttener Bergen fündig. In Hamburg gilt der Klövensteen als gutes Pilzrevier.
Welche Pilze kann man essen?
Nicht alle beliebten Wildpilze sind auch in norddeutschen Wäldern verbreitet. Relativ häufig sind Maronen und Steinpilze zu finden, sowie je nach Standort einige andere Arten wie Birkenpilz und Parasol.
Wo wachsen Steinpilze?
Der aromatische Steinpilz gehört zu den beliebtesten Arten. Pilzsucher finden ihn etwa von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Er ist kräftig und dickfleischig. Besonders junge Steinpilze sind sehr fest.
Auf dem bauchigen, hellen Stiel sitzt ein gewölbter Hut, der bei jungen Exemplaren hellbraun und später dunkelbraun ist. Die zunächst weißen Röhren nehmen mit zunehmendem Alter eine gelbliche bis olivgrüne Färbung an. Bereits beim Sammeln verströmt der Steinpilz einen angenehm aromatischen Duft.
Wie erkennt man Maronen?
Der Maronen-Röhrling, der von Juni bis November in Nadelwäldern zu finden ist, wächst meist in Gruppen, am liebsten unter Fichten und Kiefern. Der braune Hut ist bei jungen Maronen halbkugelig und bei älteren flach gewölbt.
Die weißlichen Röhren nehmen auf Druck eine blaue Färbung an. Auch das weiß-gelbliche Fleisch färbt sich bläulich. Mit zunehmendem Alter nimmt die Marone, die auch Braunkappe genannt wird, eine schwammige Konsistenz an.
Pfifferlinge finden
Der Pfifferling, auch Eierschwamm genannt, kommt je nach Witterung von Juni bis November in Laub- und Nadelwäldern vor. Gute Chancen hat man nach heißen, schwülen Tagen. Zu finden ist er im Moos unter Fichten und Kiefern sowie unter Buchen und Eichen.
Charakteristisch ist die trichterartige Form und der Stiel, der unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten übergeht. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das helle, feste Fleisch, das einen fruchtigen, aprikosenartigen Duft verströmt.
Krause Glucke sieht aus wie ein Badeschwamm
Die Krause Glucke oder Fette Henne, die wie ein Badeschwamm aussieht, gedeiht von Juli bis November. Der weiße bis gelbliche Fruchtkörper wächst meistens im unteren Stammbereich von Kiefern oder Fichten. Von Weitem mag es so aussehen, als ob eine Glucke auf dem Baum sitzen würde – daher der Name. Der Strunk reicht oft bis auf die Wurzeln des Baumes, dessen Holz der Pilz langsam zerstört.
Die würzige, nussige Krause Glucke kann bis zu 20 Zentimeter hoch und 30 Zentimeter breit werden. Den blumenkohlartigen Fruchtkörper vor dem Verzehr unter fließendem Wasser zerteilen und gut ausspülen, um Sand, Pflanzenteile oder Kleintiere zu entfernen. Das feste Fruchtfleisch eignet sich hervorragend zum Braten oder zur Zubereitung von Suppen. Ältere Exemplare sollte man stehen lassen, da sie bitter schmecken können.
Birkenpilz ist im Norden verbreitet
Der Birkenpilz ist etwa von Juni bis November zu finden. Er wird bis zu 15 Zentimeter hoch und gedeiht unter Birken. Charakteristisch ist der gelblich-braune Hut sowie der weiße Stiel mit schwarzen Schuppen, der an den Stamm einer Birke erinnert. Am besten sammelt man junge Exemplare, diese sind fest und schmackhaft. Der Stiel ist oft relativ holzig, deshalb sollte man ihn nicht verwenden. Beim Schmoren verfärbt sich der Birkenpilz grau bis schwarz und wird leicht schleimig, schmeckt aber sehr aromatisch.
Rotkappen vor dem Verzehr garen
Mit ihrem milden Geschmack sind die Rotkappen beliebte Speisepilze und im Gegensatz zu Birkenpilzen seltener von Maden befallen. Sie wachsen von Frühling bis November. Rotkappen sind an dem orange-braunen Hut und dem Stiel mit weißlichen, später orange-braunen Schuppen zu erkennen. Beim Anschneiden verfärben sich die Pilze grau bläulich oder schwarz, bleiben aber aromatisch. Die Pilze sollten vor dem Verzehr gründlich, mindestens 15 Minuten lang gekocht werden, da sie sonst ungenießbar sind.
Parasol: Verwechslungsgefahr mit giftigem Giftriesenschirmling
Der Parasol wächst sowohl in Wäldern als auch an Wiesen- und Wegrändern. Bei jungen Exemplaren ist der Hut noch kugelig und geschlossen, später öffnet er sich schirmartig. Der Pilz kann bis zu 40 Zentimeter groß werden. Am Stiel hängt nach dem “Aufspannen” des Schirms eine lose Manschette. An Hut und Stiel sitzen oft dunkle Schuppen. Achtung: Der Parasol hat einen giftigen Doppelgänger – den Giftriesenschirmling, der allerdings sehr unangenehm riecht.
Der Parasol ist mit seinem nussigen Geschmack ein hervorragender Speisepilz. Der Hut größerer Exemplare kann paniert und wie ein Schnitzel in der Pfanne gebraten werden.
Speise-Morchel bereits im Frühjahr sammeln
Pilzfreunde können bereits im Frühjahr Speise-Morcheln sammeln. Im April und Mai gedeiht der Pilz vornehmlich an feuchten Standorten wie Auwäldern oder entlang von Wasserläufen. Oft wachsen die drei bis zwölf Zentimeter hohen Morcheln unter Eschen. Einzelne Exemplare können eine Höhe von 30 Zentimetern erreichen. Die rundlichen bis eiförmigen Fruchtkörper sind graugelb bis dunkelbraun, wobei die Rippen heller sind. Der Hut weist wabenartige, unregelmäßige Kammern auf. Beim Sammeln sollte man unbedingt genau hinsehen, da Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen Frühjahrsmorchel besteht, die allerdings eher in sandigen Nadelwäldern vorkommt.
Wildpilze richtig zubereiten
Die Pilze sollten zu Hause zunächst vom groben Schmutz befreit und mit einer weichen Bürste gereinigt werden. Matschige oder madige Exemplare sollten aussortiert werden. Da die meisten Waldpilze im rohen Zustand giftig oder ungenießbar sind, sollten sie immer gegart werden. Besonders aromatisch schmecken sie angebraten in etwas Öl oder Butter und gedünstet im eigenen Saft. Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte sofort ein Krankenhaus aufgesucht und das Giftinformationszentrum Nord unter (0551) 192 40 benachrichtigt werden.
