Ein tolles Mundgefühl, ein herrlicher Milchfettgeschmack, aber unterschiedliche Fettstufen – das sind Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch welche passt zu welchem Gericht? Und was sind die Unterschiede zwischen diesen Produkten?
Sahne, saure Sahne, Schmand und Crème fraîche: Eine kurze Einführung
Wenn Sie eine sämigere Suppe wünschen, eine Soße verfeinern möchten oder Ihrem Dessert den gewissen Kick verleihen wollen, greifen Sie einfach zu Sahne, saurer Sahne, Schmand oder Crème fraîche. Doch welche Sorte eignet sich wofür und worin unterscheiden sie sich?
„Süße Sahne und saure Sahne unterscheiden sich natürlich im Geschmack. Auch der Fettgehalt spielt eine Rolle“, erklärt Ute Gola, eine Ernährungsmedizinerin aus Berlin.
Sahne wird heutzutage durch Zentrifugieren von Milch hergestellt – das fettreiche Sahne wird von der Magermilch getrennt. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche werden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Abhängig davon, ob die Sahne mit Hilfe von Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein saueres oder süßes Rahmprodukt.
„Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche cremige und feste Konsistenz. Schmand ist milder im Geschmack, weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie die französische Variante Crème fraîche“, sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne und enthält durchschnittlich 20 bis 24 Prozent Fett. Saure Sahne und Schmand sind vielseitig einsetzbar – sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.
Ein Überblick über verschiedene Sahnesorten
Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, stellt fest, dass das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne oft verloren gegangen ist. Daher hier eine kurze Auffrischung:
Süße Sahne
Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. “Wenn sie in Soßen verwendet werden soll, sollten Sie auf den Säuregehalt achten”, warnt Schubert. “Ist die Säure zu hoch, zum Beispiel durch Zugabe von Zitronensaft, kann die Sahne gerinnen.” Schlagen Sie die Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank auf und verwenden Sie gekühlte Utensilien.
Crème double
Crème double ist eine löffelfeste, süßliche Sahne (40 Prozent Fett), die ideal zum Verfeinern von Suppen und Soßen geeignet ist, da sie kochfest und säurebeständig ist.
Saure Sahne
Saure Sahne ist fest und hat mindestens 10 Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. “Bei zu großer Hitze gerinnt sie schnell, daher sollte saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet werden”, empfiehlt Ute Gola.
Schmand
Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt zwischen 20 und 24 Prozent, manchmal sogar bis zu 40 Prozent. “Schmand verleiht den Gerichten einen frischen Geschmack, ähnlich wie saure Sahne”, sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts gerinnt Schmand jedoch nicht. Schmand ist etwas milder als die französische Variante, die Crème fraîche.
Crème fraîche / Crème fraîche légère
Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt und hat eine angenehm frische Note. Sie enthält mindestens 30 Prozent Fett, manchmal auch 40 Prozent. Crème fraîche gerinnt nicht, wenn sie in heiße Speisen gerührt wird. Im Handel gibt es auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère mit 15 Prozent Fett.
Fazit
Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben zwar ähnliche Konsistenzen, jedoch unterscheiden sie sich im Geschmack und im Fettgehalt. Wählen Sie die passende Variante je nach Gericht und gewünschter Konsistenz aus. So verleihen Sie Ihren Speisen den perfekten Touch!
Quelle: Von Katja Wallrafen, dpa
