Schimmel ist ein natürlicher Pilz, der überall vorkommt. Wenn er auf Lebensmittel trifft, keimt er aus und bildet für das Auge oft unsichtbare Pilzzellen. Verbraucher sehen nur den Schimmelrasen auf der Oberfläche, der jedoch nur ein kleiner Teil des Schimmelpilzes sein kann. Schimmel führt letztendlich zum Verderben von Lebensmitteln.
Ausnahme Edelschimmel
Es gibt jedoch eine Ausnahme: Edelschimmel. Er wird bei der Herstellung bestimmter Käsesorten wie Gorgonzola oder Roquefort verwendet und verleiht dem Käse sein besonderes Aroma. Auch der typische Weißschimmel, der auf Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie zu finden ist, ist völlig unschädlich und hilft bei der Konservierung des Käses. Das Gleiche gilt für bestimmte Salamisorten, bei denen Edelschimmelpilze verwendet werden, um der Wurst ihre typische weißliche Haut zu geben.
Krebserregende Gifte in schimmelnden Lebensmitteln
Die typischen Schimmelpilze, die sich ungewollt auf Nahrungsmitteln ansiedeln, können jedoch die Gesundheit schädigen. Sie produzieren krebserregende Gifte, auch bekannt als Mykotoxine. Diese können akute Vergiftungssymptome wie Erbrechen und Durchfall hervorrufen. Schimmel kann auch leber- und nierenschädigend sein und das Immunsystem beeinträchtigen. Wenn man langfristig verschimmelte Produkte isst, kann dies auch krebserregend und erbgutschädigend sein. Besonders Patienten mit Diabetes oder Immundefekten, Kinder und Schwangere sollten darauf achten, nichts Verschimmeltes zu essen, da die Giftstoffe zu Fehlbildungen beim Embryo führen können.
Schimmelpilze lassen sich kaum abtöten
In feuchten Lebensmitteln verbreiten sich die Mykotoxine besonders schnell. Deshalb sollten diese bei Schimmelbefall immer weggeworfen werden. Die Giftstoffe sind sehr stabil und lassen sich weder durch Erhitzen noch Einfrieren abtöten. Zudem befinden sie sich noch in Lebensmitteln, auch wenn der äußere Schimmel entfernt wurde.
Schimmelnde Lebensmittel: Wegwerfen oder abschneiden?
Verschimmeltes Brot sollte vollständig weggeschmissen werden, da nicht ersichtlich ist, wie weit sich der Schimmel bereits ausgebreitet hat. Auch Marmelade mit Schimmelflecken sollte komplett entsorgt werden, da der Schimmel auch auf der Glasfläche vorhanden ist und sich nicht entfernen lässt, wenn der sichtbare Schimmel mit einem Löffel abgetragen wird. Mit Schimmel befallene Milchprodukte sollten vollständig entsorgt werden und verschimmeltes Fleisch oder Wurst nicht mehr verzehrt werden.
Frisch- oder Schnittkäse mit Schimmel sollte unbedingt weggeworfen werden. Springt der Edelschimmel von Weichkäse oder von Salami auf andere Käse- oder Wurstsorten über, ist das zwar möglicherweise unappetitlich, aber nicht gefährlich. Die betroffenen Stellen können einfach weggeschnitten werden. Bei Hartkäse wie Parmesan oder lange gereiftem Bergkäse reicht es, eine verschimmelte Stelle großzügig abzuschneiden.
Nüsse mit verschimmelten Kernen und Schalen sollten unbedingt aussortiert werden. Auch ranzig und bitter schmeckende Nüsse sollten entsorgt werden. Besonders in Pistazien und Erdnüssen wurden bei Warenproben immer wieder Schimmelpilze festgestellt. Bei festen und harten Obst- und Gemüsesorten wie Möhren können kleine dunkle Stellen großzügig entfernt werden, aber das garantiert nicht, dass das Gemüse nicht mit Schimmel durchzogen ist. Im Zweifelsfall ist es besser, es zu entsorgen.
Wasserreiche Sorten wie Pfirsiche, Birnen, Zitrusfrüchte und Tomaten sollten ebenfalls weggeworfen werden, da sich in ihnen Mykotoxine besonders schnell ausbreiten. Eingemachtes, Kompott und Fruchtsäfte sollten ebenfalls direkt entsorgt werden.
Alexandra Borchard-Becker empfiehlt im Zweifelsfall lieber einmal mehr etwas wegzuwerfen als einmal zu wenig.
Ware beim Einkauf genau prüfen und nicht zu lange lagern
Um Schimmel von vornherein zu vermeiden, sollte man im Zweifelsfall lieber kleine Mengen kaufen. Bei Obst und Gemüse sollte bereits beim Kauf darauf geachtet werden, ob es frei von Druckstellen, Verletzungen oder Schimmel ist. Bei anderen Lebensmitteln ist es wichtig, auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Obwohl der Handel Waren laut Gesetz nur in einwandfreiem Zustand anbieten darf, haben Probeeinkäufe gezeigt, dass diese Vorgabe nicht immer eingehalten wird.
Nach dem Kauf sollten Lebensmittel sauber, kühl und trocken gelagert und möglichst rasch verbraucht werden. Es ist ratsam, den Kühlschrank und den Brotkasten einmal pro Woche mit Essigwasser zu reinigen und dabei alle Brotkrümel zu entfernen, da sie Schimmelbefall begünstigen. Generell gilt: Befallene Lebensmittel sollten sofort entsorgt werden, da Schimmel “ansteckend” ist.
