Gipfeli sind das Schweizer Pendant zu französischen Croissants. Der Unterschied? Schweizer Gipfeli sind gekrümmt und enthalten weniger Butter. Aber sie sind genauso knusprig und lecker! In diesem Artikel teile ich mein erprobtes Rezept mit euch, das ich als Bäckerin/Konditorin entwickelt habe. Es hat zwar etwas gedauert, bis ich das perfekte Resultat erzielt habe, aber das Warten hat sich definitiv gelohnt!
Herstellung der Schweizer Gipfeli
Beim Tourieren, also dem Ausrollen und Zusammenfalten des Teigs, liegt die Herausforderung. In der Backstube hatte ich eine Teigausrollmaschine, die mir die Arbeit erleichterte. Aber zu Hause steht mir nur ein Nudelholz zur Verfügung, und das erfordert etwas Übung.
Die Perfektion der Gipfeli hängt von vielen Faktoren ab: genaue Mengenangaben, präzise Verarbeitung, die Konsistenz von Butter und Teig sowie exakte Backtemperatur und -dauer. Mit diesem Rezept und etwas Übung schafft ihr es ganz bestimmt!
Übrigens: Für Gipfeli kann man nicht einfach x-beliebigen Blätterteig aus dem Supermarkt verwenden. Der Teig hat eine besondere Zusammensetzung mit Hefe, die ihm seinen einzigartigen Geschmack gibt.
Zutaten
- 500 g Weissmehl (Typ 400)
- 25 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 5 g Zucker
- 5 g Malzextrakt
- 150 g Wasser
- 100 g Vollmilch
- 25 g Ei (ca. 0.5 Stk.)
- 220 g weiche Butter
- Für die Eierstreiche: 25 g Ei (0.5 Stk.) und 20 g Vollmilch (2 EL)
Zubereitung
Teig
- Milch mit Wasser mischen und Salz, Zucker sowie Malzextrakt darin auflösen.
- Mehl abwägen und Frischhefe dazubröseln.
- Milch-Wasser-Mischung, Ei und die aufgelösten Zutaten zum Mehl geben und in der Küchenmaschine für ca. 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
- Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und weitere 10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist.
- Den Teig auf 12 mm Dicke ausrollen und zu einem rechteckigen Stück mit den Maßen 16×32 cm formen.
- Den Teig in ein Plastiksäckli wickeln und für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen.
Tourieren
- Die Butter auf eine Dicke von 6 mm und eine Größe von 16×22 cm ausrollen.
- Die Butterplatte in den Kühlschrank legen, bis sie etwas fester wird. Der Teig und die Butter sollten dieselbe Festigkeit haben, damit die Butter während des Ausrollens nicht herausgedrückt wird oder in Stücke reißt.
- Die Butterplatte etwa 5 Minuten vor dem Herausnehmen des Teigs aus dem Tiefkühler wieder in den Kühlschrank legen. Sie sollte etwas weicher sein als zuvor, aber noch problemlos biegbar.
- Den Teig gemäß der Anleitung im Grafik (Schritt 1.2 und 1.3) falten und in ein Plastiksäckli wickeln.
- Den Teig drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Fertigstellen und Backen
- Zwei mit Backpapier belegte Backbleche bereitstellen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, etwas die Luft herausdrücken und vorsichtig auf 4 mm Dicke und ca. 21 cm Breite ausrollen.
- Den Teig in Dreiecke mit einer Breite von 14 cm und einer Höhe von 20 cm schneiden.
- Die Teigdreiecke zur Spitze hin etwas dünner ausrollen und zu Gipfeli aufrollen.
- Die Gipfeli auf die vorbereiteten Backbleche legen und abdecken.
- Die Gipfeli für 85 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Backofen auf 215°C vorheizen.
- Die Gipfeli mit Eierstreiche bestreichen und weitere 25 Minuten ruhen lassen.
- Die Gipfeli in den Ofen schieben und mit Wasser besprühen.
- Die Gipfeli für 10 Minuten backen, dann die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
- Die Gipfeli weitere 12 Minuten goldbraun backen.
Tipps
- Die Gipfeli können problemlos eingefroren werden. Einfach 5 Minuten vor dem fertigen Backen aus dem Ofen nehmen, auf einem kalten Blech abkühlen lassen und einfrieren. Zum Aufbacken die gefrorenen Gipfeli bei 220°C für 10 Minuten knusprig backen.
Fazit
Mit diesem Rezept gelingt euch das perfekte Schweizer Gipfeli. Genießt das knusprige Gebäck zu Hause oder teilt es mit euren Liebsten. Lasst euch von dem einzigartigen Geschmack verführen und werdet zum Meister der Schweizer Backkunst!
