Was gibt es Schöneres, als den verlockenden Duft von frisch gegrilltem Bacon? Aber wie wäre es, wenn ihr euren eigenen geräucherten Bacon herstellen könntet? Wenn ihr es satt habt, dünnen und zerfledderten Scheiben Bacon aus dem Supermarkt zu verwenden, dann haben wir genau das Richtige für euch! Bacon selber machen ist gar nicht schwer und das Ergebnis ist eine wahre Delikatesse!
Zutaten für selbstgemachten Bacon
Für 1 kg selbstgemachten Bacon benötigt ihr folgende Zutaten:
- 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
- 40 g Nitrit-Pökelsalz
- 5 g Rohrzucker
- 1,5 g Koriander
- 1,5 TL Wacholderbeeren
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- ½ TL Senfkörner
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 1 Messerspitze Nelkenpulver
Zubereitung des geräucherten Specks
Pökeln des Schweinebauchs
Als erstes werden alle oben genannten Zutaten (außer dem Schweinebauch und dem Nitrit-Pökelsalz) in einen Mixer oder Mörser gegeben und gründlich zerkleinert. Anschließend wird das Pökelsalz untergemischt. Der Schweinebauch sollte von Rippenknochen und Knorpel befreit sein, um später ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Falls nötig, könnt ihr das auch selbst erledigen. Die Schwarte bleibt dran.
Pökeln des Schweinebauchs
Jetzt kann das Pökeln beginnen. Der Schweinebauch wird mit der Pökelmischung eingerieben und entweder in Vakuumbeutel verpackt oder in eine Schüssel gelegt und für eine Woche im Kühlschrank gelagert. Wichtig ist es, den Bauch alle zwei Tage einmal zu drehen, um eine gleichmäßige Pökelung zu erzielen. Die Faustregel besagt: Pro Zentimeter Fleischdicke benötigt man einen Tag Pökelzeit plus zwei Tage Sicherheit. Da ein Schweinebauch in der Regel um die 5 cm dick ist, beträgt die Pökelzeit eine Woche.
Trocknen des Schweinebauchs
Nach der Pökelwoche entfernt man den Bauch aus dem Vakuumbeutel und gießt den Fleischsaft ab. Anschließend wird der Bauch in einer Schüssel für weitere 3 Tage im Kühlschrank abgedeckt gelassen, damit er durchbrennen bzw. nachreifen kann. Danach wird der Schweinebauch gründlich unter fließendem Wasser abgespült. Um den zu hohen Salzgehalt zu vermeiden, legt man den Bauch für etwa 30-45 Minuten in kaltes Wasser ein.
Trocknen und Räuchern des Bacons
Nun wird der Bauch für 48 Stunden luftgetrocknet. Dabei sollte er idealerweise in einem kühlen Keller oder Kühlschrank aufgehängt werden. Eine Schale mit Rost ist ebenfalls eine gute Alternative. Wichtig ist, dass der Bauch von allen Seiten trocknen kann.
Wenn der Bauch vollständig getrocknet ist, beginnt das Räuchern. Der Bacon wird kaltgeräuchert. Hierfür verwendet man einen Sparbrand/Kaltrauchgenerator mit feinen Buchenholzspänen. Das Kalträuchern sollte bei Außentemperaturen von 5-15°C erfolgen. Die kalte Jahreszeit ist daher ideal für das Räuchern. Fünf Räucherdurchgänge im Abstand von jeweils zwei Tagen à 5 Stunden sorgen für ein angenehmes und mildes Raucharoma. Nach dem letzten Räuchergang wird der Speck einen Tag lang zum Ruhen aufgehängt.
Fertigstellung des Bacon
Nach dem Ruhen kann die Schwarte entfernt werden und der Bacon in dünne oder dicke Scheiben geschnitten werden – ganz nach eurem Geschmack. Selbstgemachter Bacon eignet sich perfekt zum Frühstück, auf Burgern oder als Zutat für eine Bacon Bomb. Der Aufwand lohnt sich! Viel Spaß beim Nachmachen!
Tipp: Macht am besten gleich eine größere Menge als 1 kg, denn der selbstgemachte Bacon ist so lecker, dass er nicht lange hält!
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