In der spanischen Gastronomie ist Rohschinken zu einem der beliebtesten Lebensmittel geworden, insbesondere für Weihnachtseinkäufe oder besondere Anlässe. Doch Serrano- und iberischer Schinken sind nicht die einzigen Sorten auf dem Markt. Auch in Frankreich, Deutschland und Italien wird Rohschinken konsumiert. In diesem Artikel werden die Unterschiede zwischen Serrano-Schinken und Prosciutto näher beleuchtet.
Eigenschaften von Serrano-Schinken
Bevor wir uns den physikalischen Unterschieden, dem Geschmack und der Textur widmen, ist es wichtig zu wissen, dass sowohl Serrano-Schinken als auch Prosciutto einen Reifungsprozess durchlaufen. Serrano-Schinken wird immer mit der Keule gepökelt, kann aber auch entbeint und in anderer Form präsentiert werden. Im Vergleich zum italienischen Prosciutto ist der Geschmack des spanischen Jamon Serrano kräftiger und die Fleischtextur genauer, da der Knochen nicht entfernt wird. Dies verleiht ihm einen intensiveren Geschmack und Geruch. Bei beiden Schinkenarten werden in der Regel die gleichen weißen Schweinerassen verwendet, wie Large-White, Landrace und Duroc.
Produktionsgebiete für Serrano-Schinken
Da Serrano-Schinken ein traditionelles Produkt ist, wurde er früher oft in Einfamilienhäusern hergestellt. Heutzutage gibt es jedoch auch professionalisierte Produktionsgebiete. Die wohl bekanntesten sind die Trevélez-Schinken, die für ihre 100% natürliche Reifung ohne Zusatzstoffe und geschützt durch die geografische Angabe Jamón de Trevélez stehen. Auch die Baza-Schinken aus derselben Provinz Granada haben einen guten Ruf und werden auf natürliche Weise hergestellt. Weitere bekannte Serrano-Schinken sind der jamon Serrano de Serón aus der Alpujarra von Almería sowie der weltberühmte Jamón de Teruel g.U., der einzige Schinken aus weißen Schweinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung. In ganz Spanien, insbesondere in bergigen Regionen und kleinen Städten, in denen das ideale Klima für diese Delikatesse herrscht, wird Serrano-Schinken hergestellt.
Prosciutto-Eigenschaften
Das Besondere am italienischen Rohschinken ist, dass er vor oder während des Reifungsprozesses ganz oder teilweise entbeint und in einigen Gegenden sogar in Wein gekocht wird. Dadurch wird er zum “Prosciutto Cotto” und ist kein Rohschinken mehr. Im Gegensatz zum Serrano-Schinken, der Meersalz verwendet, wird bei der Zubereitung des italienischen Schinkens nasses Salz verwendet. Dadurch ist seine Textur feuchter. Geschmacklich ist der italienische Schinken süßer als der spanische.
Produktionsgebiete für Prosciutto-Schinken
Die Produktionsgebiete für Prosciutto konzentrieren sich hauptsächlich auf die Toskana und die Emilia. Die bekanntesten Sorten sind der Schinken aus Parma und der aus Friaul-Julisch Venetien. Mehrere Regionen haben ihre eigenen geschützten Ursprungsbezeichnungen, bei denen im Gegensatz zu iberischen Eichelschinken und iberischen Feldködern keine Freilandhaltung der Schweine vorgeschrieben ist.
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