Pökeln ist eine uralte und bewährte Methode, um Fleisch länger haltbar zu machen und ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen. Früher wurde gepökeltes Fleisch auf Schiffe mitgenommen, damit die Seeleute auch auf langen Seefahrten nicht auf stärkende Fleischmahlzeiten verzichten mussten. Heutzutage kann auch zu Hause Fleisch gepökelt werden.
Was passiert beim Pökeln?
Beim Pökeln wird das Fleisch mit Salz und Pökelstoffen wie Natrium- oder Kaliumnitrat behandelt. Das Salz hindert verschiedene Bakterien am Wachstum, die das Fleisch verderben würden. Diese Funktion ist heutzutage jedoch nicht mehr vorrangig.
Welches Fleisch kann man pökeln?
Am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt. Aber auch Rindfleisch, insbesondere Kalb, kann so behandelt werden. Geflügelfleisch wird beim Pökeln zu trocken und wird deshalb eher nicht verwendet. Fisch lässt sich dagegen auch pökeln.
Fleisch pökeln: Unterschied zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und dann geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, die sich dann sammelt. Diese Eigenlake kann man ablaufen lassen oder das Fleisch darin einlegen. Das Trockenpökeln dauert je nach Größe des Fleischstückes bis zu sechs Wochen. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in Salzlake eingelegt, bis die Salzkonzentration im Fleisch genauso hoch ist wie in der Lake. Diese Variante benötigt bis zu vier Wochen Zeit, auch hier ist die Fleischdicke entscheidend.
Trockenpökeln – So pökeln Sie zu Hause selber
Sie benötigen pro Kilo Fleisch:
- 40 g Pökelsalz
- 4 g Zucker
- Gewürze nach Wunsch
Mischen Sie die Zutaten und reiben Sie das Fleisch damit gut ein. Schichten Sie das Fleisch in einem großen Behälter und stellen Sie es kühl. Wenden Sie das Fleisch jeden Tag, bis sich eine Eigenlake bildet, die das Fleisch bedeckt. Wenn sich nicht genügend Flüssigkeit bildet, muss am dritten Tag Salzlake hinzugefügt werden. Lassen Sie das Fleisch dann ziehen, wobei als Faustregel gilt, dass pro Zentimeter Fleischdicke mindestens ein Tag benötigt wird. Sobald das Fleisch fertig gepökelt ist, wässern Sie es für etwa zwei Stunden in kaltem Wasser. Danach trocknen Sie es ab und lassen es im Kühlschrank ruhen. Wie lange das Fleisch ruhen muss, können Sie einfach berechnen, indem Sie die Anzahl der Pökeltage durch fünf teilen. Danach kann das Fleisch weiterverarbeitet, geräuchert oder auch eingefroren werden.
Nasspökeln – So pökeln Sie zu Hause selber
Sie benötigen pro Kilo Fleisch:
- 100 g Pökelsalz
- 1 EL Zucker
- 1 Liter Wasser
- Gewürze nach Wunsch
Kochen Sie das Salz, die Gewürze und den Zucker in dem Wasser einmal auf und lassen Sie die Lake abkühlen. Geben Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel, fügen Sie die Lake hinzu (das Fleisch muss vollständig bedeckt sein) und verschließen Sie den Beutel. Lassen Sie das Fleisch dann im Kühlschrank ziehen. Je nach Größe des Stückes kann dies vier bis 14 Tage dauern. Ist das Fleisch fertig gepökelt, gehen Sie weiter vor wie beim Trockenpökeln: Wässern Sie das Fleisch und lassen Sie es ruhen.
Statt Pökelsalz: Kann man auch normales Salz zum Pökeln verwenden?
Beim Pökeln kann auch herkömmliches Kochsalz ohne Nitrit verwendet werden, obwohl hier in der Regel von “Salzen” statt von “Pökeln” gesprochen wird. Auch hier wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und das Bakterienwachstum gehemmt. Allerdings bleibt die rote Farbe des Fleisches nicht erhalten, es graut an.
Gepökeltes Fleisch nicht grillen
Obwohl manche Menschen gegrilltes gepökeltes Fleisch mögen, ist dies aus gesundheitlicher Sicht nicht zu empfehlen. Bei großer Hitze verwandeln sich Pökelsalze in Nitrosamine, die das Risiko für Magenkrebs erhöhen sollen.
