Nicht nur ein gutes Pils wird durch den Schaum aufgewertet. Auch leckere Speisen können mit einem Schäumchen verfeinert werden. Das sieht nicht nur appetitlich aus und hat einen dekorativen Effekt, sondern intensiviert auch den Geschmack der aufgeschäumten Flüssigkeit. Aromen können so besonders gut präsentiert werden.
Als erfahrene Schaumschlägerin möchte ich meine Geheimnisse mit euch teilen. Manchmal kann das Aufschäumen jedoch zur Wissenschaft werden, und wenn meine Versuche frustrierend waren, habe ich mir ein leckeres Pils eingeschenkt. Mit viel Schaum, versteht sich!
Hilfsmittel
Um einen Schaum herstellen zu können, benötigt man natürlich ein paar Hilfsmittel.
Stabmixer
Ein Stabmixer wird oft verwendet, um einen Schaum herzustellen. Hier sind zwei Tipps, die ich aus Kochsendungen gelernt habe:
- Der Mixer sollte in einem Winkel von etwa 45 Grad an der Oberfläche der Flüssigkeit arbeiten.
- Wenn man beim Aufschäumen einen Esslöffel an das Ende des Stabmixers hält, entsteht nicht nur mehr Schaum, sondern man verhindert auch Spritzer.
Espumaflasche
Eine Espumaflasche ist ein Gerät, mit dem Flüssigkeiten mithilfe von Gas aufgeschäumt werden können. Je nach Art der Flüssigkeit muss diese mit einem Bindemittel verdickt werden, um einen standhaften Schaum zu erzeugen. Man kann sowohl herzhafte als auch süße, warme und kalte Espuma herstellen. Für kalte Espuma eignen sich Gelatine, Agar, Sahne oder Eiweiß als Bindemittel. Warme Espuma kann mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.
Schneebesen oder Küchenmaschine
Natürlich eignet sich auch ein Schneebesen oder eine Küchenmaschine, um Schaum zu schlagen. Aufgeschlagene Sahne ist ein bekanntes Beispiel dafür.
Milchaufschäumer
Es gibt zwei Varianten von Milchaufschäumern. Zum einen gibt es kleine, batteriebetriebene Geräte, die man in der Hand halten kann und vielseitig einsetzbar sind. Zum anderen gibt es Standgeräte, die die Flüssigkeit auch auf Temperatur bringen können. Diese sind praktisch, weil Milch, die als Basis für den Schaum dient, maximal auf 60 Grad erhitzt werden darf. Elektrische Milchaufschäumer sorgen automatisch dafür, dass die Idealtemperatur nicht überschritten wird und verarbeiten jeden Tropfen der aufzuschäumenden Flüssigkeit.
Rezepte
Eigene Versuche
- Weißer Balsamicoschaum
- Kartoffel-Curry-Schaum
- Fenchelschaumnocken
Rezepte von anderen Köchen
- Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous (Alexander Kunz)
Ich hoffe, ihr konntet aus meinen eigenen Erfahrungen und Tipps Nutzen ziehen. Schreibt mir gerne eure Kommentare, Ratschläge oder Tipps. Lasst uns gemeinsam das Geheimnis des perfekten Schaums lüften!
