Die Spaghetti Carbonara – ein Gericht, das die Geister scheiden lässt. Während in Deutschland oft Sahne und Kochschinken in der Carbonara landen, würden die Italiener ob dieser Variante die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Sahne hat in einer Carbonara einfach nichts verloren, genauso wenig wie Kochschinken.
Vielleicht war es genau diese eingedeutschte Version, die mir Spaghetti Carbonara nie schmackhaft gemacht hat. Diese Sahnepampe und der labbrige Schinken waren definitiv kein Genuss. Doch dann, vor vielen Jahren, hat mir ein italienischer Arbeitskollege gezeigt, wie man Carbonara richtig zubereitet. Und zwar “alla mamma”.
Die perfekte Pasta für die Carbonara
Alles beginnt mit den richtigen Nudeln. Inzwischen bin ich ein großer Fan von Pasta mit einer rauen Oberfläche. Man erkennt sie oft daran, dass sie leicht weißlich schimmert. Diese raue Oberfläche sorgt dafür, dass die Sauce besser an der Pasta haftet – ideal für eine Carbonara. Auf manchen Pasta-Verpackungen entdeckt man möglicherweise den Begriff “Spaghetti al bronzo”. Das bedeutet, dass die Pasta durch eine Bronzescheibe gedrückt wurde, um eine besonders raue Oberfläche zu erzeugen – ein Qualitätsmerkmal.
Der richtige Schinken
Ein weiterer wichtiger Punkt: der Schinken. In eine Carbonara gehört auf keinen Fall Kochschinken! Verwenden Sie stattdessen luftgetrockneten Schinkenspeck. Das Fett im Schinken ist wichtig, denn es verleiht Geschmack. Zwei Schinkensorten kann ich hier empfehlen. Mein Allzeit-Favorit: Guanciale! Dieser luftgetrocknete Schinken aus der Schweinebacke hat etwa 70% Fett – klingt viel, aber man braucht kein zusätzliches Olivenöl mehr in der Pfanne. Wer keinen Guanciale findet, greift am besten zu Pancetta. Auch das ist ein luftgetrockneter Schinken, jedoch aus dem Schweinebauch. In beiden Fällen sollten die Schinkenscheiben etwa 2 mm dick sein. Beide Schinkensorten werden, je nach Region, als perfekter Schinken für Spaghetti alla Carbonara angesehen.
Die Wahl des richtigen Käses
Traditionell wird in eine Spaghetti Carbonara Pecorino verwendet. Dieser italienische Hartkäse wird aus Schafsmilch hergestellt und ist in verschiedenen Altersstufen erhältlich. Der Käse sollte nicht zu alt sein, da er sonst zu intensiv schmeckt und den Geschmack der anderen Zutaten überdeckt. Das Alter erkennt man gut an der Struktur – je älter der Pecorino, desto mehr Salzkristalle haben sich im Käse gebildet und die Struktur wird bröckelig. In diesem Fall ist der Schafskäse zu alt. Ein gereifter, mittelalter Pecorino ist ideal. Falls man keinen Schafskäse findet, kann man auch Parmesan verwenden. Oder man probiert eine Mischung aus Parmesan und Pecorino aus – das schmeckt ebenfalls sehr lecker.
Eine cremige Sauce ohne Sahne
Kommen wir zum Besonderen und entscheidenden Punkt bei einer Carbonara: die Sauce! Frische Eier und das stärkehaltige Kochwasser der Nudeln bilden die cremige Sauce für die Carbonara. Der Pecorino trägt ebenfalls zu ihrer Konsistenz bei. Die Eier werden verquirlt und dann mit den Nudeln, dem Pecorino und dem Speck vermischt. Dabei bindet die Mischung zu einer geschmeidigen Sauce, die sich um die Nudeln legt. Einfach göttlich!
Wie Sie sehen, sind die Grundzutaten simpel, genauso wie die Zubereitung. Es kommt jedoch vor allem auf die Auswahl und Qualität der richtigen Zutaten an. Ich empfehle Ihnen daher, Guanciale und Pancetta auszuprobieren und herauszufinden, was Ihnen besser schmeckt. Testen Sie Pecorino und Parmesan und versuchen Sie unbedingt einmal Spaghetti al bronzo zu bekommen. Viel Spaß beim Kochen!
Rezept-Tipp: Sucuk Pasta aus Kitchen Impossible
Kennen Sie die Sucuk Pasta unserer DFB-Elf, kreiert vom DFB-Koch Anton Schmaus? Ich habe das Lieblingsgericht unserer deutschen Fußball-Nationalmannschaft nachgekocht. Es handelt sich um ein feines Pastagericht mit einer super leckeren Sucuk-Tomatensauce. Hier finden Sie das Rezept für die Sucuk Pasta.
Lassen Sie es sich schmecken!
Ihre Tina.
