Steaks zu einer zarten Delikatesse zu machen, kann nötig sein, wenn man günstigere Fleischteile zum Kurzbraten oder Grillen verwenden möchte. In diesem Artikel präsentiere ich dir sechs Methoden, die ich persönlich ausprobiert habe und von denen ich dir erzählen möchte. Am Ende verrate ich dir, welche Methode die zartesten und köstlichsten Steaks zaubert.
Das starke Bindegewebe: Kollagen
Jede Muskelfaser ist von einer Schicht Kollagen umgeben. Kollagen macht Muskelfleisch weich, so weich, dass es beim Kauen wie ein Gummi von den Zähnen weggedrückt wird. Doch erwärmt man das Kollagen zu hoch, wird das Steak trocken. Das Schrumpfen der Kollagenfasern setzt bei Temperaturen zwischen 60 und 65 °C ein. Um den gewünschten zarten Kern des Steaks zu erreichen, ist eine Kerntemperatur unter 60 Grad optimal.
Methode 1: Sous Vide
Mit der Sous-Vide-Methode kann der Denaturierungsprozess beschleunigt werden. Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur und über einen längeren Zeitraum im Wasserbad gegart. Dabei bleibt das Steak saftig und zart.
Methode 2: Enzyme
Kollagen kann auch durch Enzyme abgebaut werden. Papaya, Ananas und Shio Koji enthalten Proteasen, die das Kollagen zersetzen können. Steaks werden für kurze Zeit in einer frisch pürierten Papaya- oder Ananasmischung eingelegt, anschließend abgewaschen und gewürzt. Die Shio-Koji-Methode erfordert eine längere Einwirkungszeit, belohnt jedoch mit außergewöhnlich zarten und aromatischen Steaks.
Methode 3: Säure und Salz
Eine Marinade aus Joghurt und Salz macht das Fleisch nicht nur zart, sondern verleiht ihm auch einen aromatischen Geschmack. Nach zwei Stunden Einwirkungszeit wird der Joghurt abgewaschen und das Steak nach Belieben gewürzt.
Methode 4: Eine würzige Marinade
Eine Marinade aus Sesamöl, Salz, Knoblauch und Senf, in der das Steak mindestens 24 Stunden mariniert wird, macht das Fleisch besonders zart.
Das Garen der Steaks
Um die Steaks unter gleichen Bedingungen zu vergleichen, werden sie zunächst scharf angebraten und anschließend bei 100 Grad im Backofen gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 58 Grad erreichen.
Das Fazit
Alle Methoden haben gezeigt, dass das Fleisch zarter und geschmackvoller wird als unbehandeltes Fleisch. Lediglich die Methode mit Ananas führte zu einer zu weichen Konsistenz und einem nicht unbedingt angenehmen Nachgeschmack. Nun liegt es an dir, deine Favoriten auszuprobieren und zu entscheiden, welche Methode dir am besten gefällt.
