Willkommen zum süßen Vergnügen! Heute stellen wir dir zwei natürliche Alternativen zu Zucker vor, die deine Desserts, Gebäcke und Eis mit exotischen Geschmacksnuancen verzaubern können: Ahornsirup und Agavendicksaft.
Ahornsirup – Traditionelle Süße aus Kanada und Nordamerika
Schon lange bevor es Zucker aus Zuckerrohr oder -rüben gab, entdeckten die Algonquin-Indianer im Osten Kanadas den Genuss von Ahornsirup. Laut Legende stellte eine Squaw an einem sonnigen Wintertag ihre Schale unter einen Ahornbaum, während sie Feuerholz suchte. Als sie abends einen Eintopf darin zubereitete, entfaltete der hineingetropfte Saft sein süßes Aroma. Die Indianer nannten den Saft Sinzibuckwud, was so viel bedeutet wie “dem Holz entlockt”. Seitdem hat Ahornsirup in Kanada und Nordamerika eine lange Tradition. In Deutschland ist er seit den späten 70er Jahren immer beliebter geworden.
Die botanische Familie der Ahorngewächse, Aceraceae, umfasst weltweit über 150 verschiedene Arten. Die majestätischen Laubbäume können bis zu 40 Meter hoch werden und tragen große gezackte Blätter. Für die Gewinnung des Sirups eignet sich besonders der Zucker-Ahorn “acer saccharum”, der in Kanada und im Nordosten Amerikas vorkommt. Etwa drei Viertel der Ernte stammen aus diesen Bäumen. Der schwarze Ahorn “acer nigrum”, der rote Ahorn “acer rubrum” und der weiße oder Silber-Ahorn “acer saccharinum” steuern den Rest bei. Mehr als 90 Prozent des Ahornsirups kommen aus Kanada, vor allem aus Quebec. Ein kleinerer Teil wird aus den USA exportiert.
Die aufwendige Ernte des Ahornsirups
In Kanada ruft man “Saft – da fließt er!”, wenn der Baum gegen Ende des Winters seinen Zuckerspeicher mobilisiert. Die Ernte ist nur möglich, wenn es nachts Minusgrade gibt, tagsüber aber bereits über 0°C herrschen. Bleibt der Frost länger als 36 Stunden aus, gibt der Baum keinen Saft mehr ab und die Ernte ist vorbei. Nur Bäume mit einem Durchmesser von mindestens 20 cm, also etwa 30 Jahre alt, werden angezapft. Je nach Stammumfang werden bis zu vier Zapfhähne in einen Baum geschlagen. Die Hähne werden jedes Jahr an anderen Stellen angebracht, um den Baum nicht zu schädigen.
Ein ausgewachsener Baum gibt etwa 40 Liter Saft pro Jahr ab. Die klebrige Flüssigkeit wird in Eimern gesammelt oder mit Vakuumpumpen über ein Rohrleitungssystem zur “Zuckerhütte” transportiert. Dort werden Edelstahlbehälter über offenem Feuer verwendet, um den Saft bei maximal 104°C auf einen Wassergehalt von 33 Prozent einzudicken. Verunreinigungen werden durch einen Plattenfilter mit Tonerde entfernt. Ahornsaft enthält 3-10 Prozent Saccharose. Im Vergleich dazu liegt der Anteil dieses Zuckers in Zuckerrüben bei 26 Prozent. Um einen Liter Ahornsirup herzustellen, benötigt man etwa 40 Liter Saft. Bei 82°C wird der fertige Ahornsirup in Flaschen abgefüllt. Durch das Erkalten des Wasserdampfes bildet sich am oberen Rand der Gefäße ein Vakuum, das für eine natürliche Konservierung sorgt. Geschlossene Flaschen sind daher fast unbegrenzt haltbar. Angebrochener Sirup sollte trotz des hohen Zuckergehalts im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Farben und Qualitätsabstufungen des Ahornsirups
Die Qualitätsstufe des Sirups hängt hauptsächlich von seiner Färbung und Lichtdurchlässigkeit ab. Zusätzlich wird ein Geschmackstest durchgeführt. Zu Beginn der Erntezeit ist der Sirup hell, bernsteinfarben und hat einen mildsüßen Geschmack. Je später er geerntet wird, desto dunkler und würziger wird er. Diese Veränderungen werden durch Mikroorganismen verursacht, die braune Produkte aus Saccharose bilden. Gegen Ende der Ernte nimmt daher der Zuckergehalt des Baumsafts ab. Beim Eindicken des Sirups reagieren Zucker- und Eiweißbausteine miteinander, was für die goldbraune Farbe und das typische Aroma des Sirups verantwortlich ist. Im Handel haben sich folgende Qualitätsabstufungen etabliert: Grad AA mit einer Lichtdurchlässigkeit von 75-100 Prozent, Grad A und B sowie Grad C mit einer Lichtdurchlässigkeit von mindestens 27 Prozent.
Zur Pflege der Ahornbestände werden zunehmend Düngemittel und Pestizide eingesetzt, um die Erträge zu steigern. Auch bei der Saftgewinnung werden immer häufiger chemische Hilfsmittel, beispielsweise zur Reinigung der Zapfanlagen, verwendet. Landwirte, die den ökologischen Landbau praktizieren, kommen ohne Chemie aus. Bio-Ahornsirup ist bei verschiedenen Naturkostfirmen erhältlich, meist in den Graden A und C. Pur auf Vanilleeis, frischen Waffeln oder Pfannkuchen entfaltet der typische Geschmack von Ahornsirup sein volles Potenzial. Sein würziges Aroma verleiht Desserts, Eis und Gebäck eine charakteristische Note. Der Sirup eignet sich auch zum Glasieren oder um Gerichte süß-sauer abzuschmecken.
Agavendicksaft: Süße aus der Wüste
Agaven sind in unseren Breiten hauptsächlich als Zierpflanzen bekannt. Weniger bekannt ist, dass aus der Kakteenart Steroidhormone und Tequila hergestellt werden. Auch Duftstoffe für Parfüm und homöopathische Mittel gegen Blutarmut enthalten Extrakte aus der tropischen Pflanze. Ähnlich wie der Ahornbaum schüttet auch die Agave eine süße Flüssigkeit aus, die seit einigen Monaten als Agavendicksaft auf dem deutschen Markt erhältlich ist.
Agavenblätter wurden bereits vor 8000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet. Die Azteken nutzten die ganze Pflanze als Baumaterial und ihre Fasern zur Herstellung von Papier, Kleidung und Schuhen. Der Saft aus den mächtigen Pflanzen wurde schon lange Zeit genutzt. Er soll die Wundheilung unterstützen und bei Entzündungen helfen. Traditionell wurde er auch zu Wein vergoren. Das mexikanische Nationalgetränk Pulque ist nichts anderes als Wein aus vergorenen Agavenblättern.
Perfekt angepasst an raue Bedingungen
Agaven gehören zur Familie der Agavengewächse und stammen vermutlich aus Mexiko. Je nach Umweltbedingungen und kulturellen Maßnahmen blühen sie nach etwa 10 Jahren oder länger und sterben dann ab. Die auffälligen Blütenstiele wachsen mehrere Meter hoch und sehen fast wie Bäume aus. Durch die trichterförmige Anordnung ihrer fleischigen Blätter und das großzellige Gewebe kann die Pflanze Regen gut auffangen und lange speichern. Dadurch kann sie an heißen und trockenen Standorten überleben, die für andere Kulturen kaum nutzbar sind. In Mittelamerika gibt es etwa 300 Arten, die hauptsächlich für die Gewinnung von Fasern, wie bei der Sisal-Agave, verwendet werden.
Der süße Saft der Agave tritt dort aus, wo die Blätter zusammenlaufen, im sogenannten Herz der Pflanze. Wenn man es anschneidet, fließt ein süßlicher Saft heraus. Der Zuckeranteil variiert je nach Art; bei der Agave americana kann er bis zu 8 Prozent betragen. Um Agavendicksaft als Süßungsmittel zu nutzen, wird er in Edelstahlbehältern auf einen Wassergehalt von 23-25 Prozent eingekocht. Der resultierende Dicksaft besteht fast ausschließlich aus Fructose, also Fruchtzucker. Dieser Einfachzucker ist sehr löslich und seine Süßkraft ist etwa 1,2-mal so intensiv wie die von Haushaltszucker. Allerdings kann der Verzehr von mit Fructose gesüßten Speisen häufiger zu Unverträglichkeiten wie Durchfall führen. Auch ein übermäßiger Konsum von Agavendicksaft kann zu solchen Beschwerden führen.
Agavendicksaft: Ein Genuss mit weitem Weg
Agavendicksaft schmeckt mild-süß und eignet sich als Süßungsmittel für Backwaren, Getränke, Cremes, Eis, Fruchtzubereitungen und vieles mehr. In den USA wird er industriell zur Süßung von Bier, Eis und isotonischen Getränken verwendet. In Deutschland wird diese pflanzliche Süße bisher nur von einem Unternehmen im Naturkosthandel angeboten. Das Unternehmen wirbt damit, dass dieser Süßstoff ein natürliches pflanzliches Produkt ist, das in Bio-Qualität angebaut wird. Außerdem enthält er im Vergleich zu Zucker weniger Kalorien, wenn man die Süßkraft vergleicht.
Dennoch sollten sowohl Agavendicksaft als auch Ahornsirup nur eingeschränkt verwendet werden. Im Vergleich zu den Rohstoffen sind sie stark konzentriert und enthalten nur geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sollten daher nur gelegentlich und in geringer Konzentration oder verdünnt verwendet werden. Ihr Ursprung spricht außerdem gegen einen häufigen Gebrauch. Die Süßungsmittel aus Kanada bzw. Mexiko müssen über weite Strecken mit hohem Energieaufwand nach Europa transportiert werden. Im Vergleich dazu wird heimischer Fruchtdicksaft, der im Vakuum bei maximal 60°C eingedickt wird, mit vergleichsweise geringem Energieaufwand hergestellt.
