Heute tauchen wir ein in die Geschichte eines puristischen und zeitlosen Fleischklassikers: dem Tatar vom Rind. Ob als kleines Amuse-bouche, um den Gaumen zu erfrischen, oder als Vorspeise, um ein fantastisches Menü zu beginnen, das klassische Beef Tatar hat Köche auf der ganzen Welt inspiriert und galt lange Zeit als Inbegriff der eleganten Kochkunst. Aus diesem Grund möchten wir den Ursprung dieses fein gewürfelten Fleischgerichts erkunden und seine Entwicklung im Laufe der Zeit genauer analysieren.
Der Mythos hinter dem Tatar
Wie bei den meisten traditionellen Gerichten gibt es auch um das Tatar einige überlieferte Geschichten. Der Name leitet sich von dem Steppenvolk der Tataren ab. Der Legende nach platzierten die Reiter das gejagte Fleisch während ihrer Reisen unter dem Sattel, bis es am Abend weich und zart geritten war. Auf diese Weise wurde das zähe Fleisch essbar und bekömmlicher. Eine rudimentäre Methode, die heute aufgrund unseres Wissens über die Verderblichkeit von rohem Fleisch undenkbar wäre.
Zu weltweiter Bekanntheit gelangte das Gericht erst durch die französische Kochkunst, insbesondere durch einen ihrer berühmtesten Vertreter – Auguste Escoffier. Er kreierte die vermeintlich erste Zubereitung des Tatars, indem er das rohe Kernfleisch vom Rinderhüftstück mit der weltbekannten Sauce á la Tartare kombinierte.
Was unterscheidet Tatar von Hackfleisch?
Während Hackfleisch in der Regel aus Abschnitten oder Teilstücken besteht, die für die Zubereitung als Tatar zu fettig oder widerspenstig wären, verwendet man für ein Tatar nur sehnen- und relativ fettfreie Fleischstücke. Diese müssen nicht zwangsläufig die zartesten Stücke vom Rind sein. Im Gegensatz zum typischen Schabefleisch ist eine gewisse Struktur im Tatar durchaus erwünscht.
Ein weiterer entscheidender Unterschied liegt im Fettgehalt. Während Hackfleisch einen gewissen Anteil an Fett benötigt, um beim Braten nicht auszutrocknen, bevorzugt man für ein schmackhaftes Tatar mageres und intensiv aromatisches Fleisch.
Welche Fleischstücke eignen sich für ein Tatar?
Natürlich kann man ein exzellentes Tatar aus einem Filet zubereiten. Die Konsistenz ähnelt dann jedoch eher einem Brei, da das Filet eine fragile Struktur aufweist, die durch Hacken oder Zerkleinern eher beeinträchtigt wird. Ideal sind Fleischstücke mit viel Geschmack und kerniger Struktur. Diese findet man in der Regel in stark beanspruchten Bereichen des Tieres. Wählt man daraus die zarten, sehnenfreien und fettarmen Stücke aus, kommt man dem perfekten Tatar-Cut sehr nahe. Folgende Fleischstücke eignen sich hervorragend:
- Semerrolle
- Hüfte
- Oberschale
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Ist der Verzehr von Tatar unbedenklich?
Der Verzehr von rohem Fleisch und Fisch bereitet vielen Menschen immer noch gewisse Bedenken. Doch sind diese Bedenken angesichts durchgängiger Kühlketten und höchster Qualitätsstandards gerechtfertigt?
Natürlich bleibt ein gewisses Restrisiko bestehen, da auf zerkleinertem Fleisch durch die große Angriffsfläche Keime und Bakterien schneller vermehren können. Bei einer gewissen Konzentration können diese theoretisch auch zu Beschwerden führen. Wer jedoch hygienisch arbeitet und Fleisch aus vertrauenswürdigen Quellen bezieht, minimiert dieses Risiko erheblich. Grundsätzlich kann insbesondere Rindfleisch bedenkenlos roh verzehrt werden, sofern gewisse vorbeugende Grundvoraussetzungen erfüllt werden:
- Einkauf von bester Qualität, insbesondere bei Fisch Sashimi- oder Sushi-Qualität und bei Fleisch darauf hinweisen, dass es roh verwendet wird
- Keine Temperaturschwankungen beim Transport und der Lagerung
- Direkte Zubereitung des rohen Fleisches, nach dem Zerkleinern und Würzen sofort servieren
- Nicht empfehlenswert für Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Personen
Was zeichnet das perfekte Tatar aus?
Für uns liegt der Fokus auf dem unverfälschten, reinen Geschmack des Fleisches. Dieser darf gerne von Gewürzen und reichhaltigen Komponenten wie Eigelb, Mayonnaise oder cremigen Saucen begleitet werden, darf jedoch nicht überlagert werden. Zur Ausbalancierung dienen saure und salzige Kombinationen mit Relish, Kapern oder hausgemachten Pickles.
Um das Geschmackserlebnis perfekt abzurunden, ist das optimale Ausgangsprodukt entscheidend. Es handelt sich um gut gereiftes, vollmundiges Fleisch, frei von Fett, Sehnen und Bindegewebe. Es sollte nicht zu fein mit einer scharfen Klinge geschnitten werden, um eine angenehm spürbare Textur im Mund zu gewährleisten.
Der Blick über den Tellerrand
Obwohl strenge Traditionalisten behaupten, dass Tatar ausschließlich aus Rindfleisch bestehen sollte, hat sich die Definition des Gerichts im Laufe der Jahre weiterentwickelt. Dies geschah teilweise, um es einem breiteren Publikum zugänglich zu machen, aber auch um ihm eine individuellere Note zu verleihen. Inzwischen existieren viele Neuinterpretationen des etwas angestaubten Klassikers. Zu unseren unangefochtenen Favoriten zählt neben abwechslungsreichen Zubereitungen mit Fisch, Gemüse oder Pilzen besonders eine Version mit Wildfleisch. Bei Lucki Maurers Rezept hat das Wild den ursprünglichen Rindfleischgeschmack auf besonders würdevolle Weise abgelöst.
