Als Mädle von der Ostalb muss ich ganz klar Briegel von Seelen unterscheiden… und nein, Seelen sind keine Briegel !!!
Seelen waren ursprünglich eine Art kürzere Baguette… nur mit Mehl bestäubt. Heute sind sie meist mit Salz und Kümmel, aber immer öfter auch mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, oder anderen Körner sowie Speck, Tomaten, Zwiebeln, Kräuter und Oliven zu bekommen.
Briegel sind breiter, dicker, unregelmäßig und kürzer – ausschließlich aus Dinkelmehl – und – immer nur mit Salz und Kümmel. (Einige „Gottlose“ packen in Briegel aber auch schon anderes „Zeug“ rein… Ich find, das geht gar nicht – dann sind’s halt keine Briegl mehr. Und wer keinen Kümmel mag – Pech gehabt 😉
Die besten Briegel gab es immer (wird wohl auch heute noch so sein) in Nuiler (Neuler). Da hin sind es 550 km – zu weit – also muss ich sie selber machen. Folgendes Rezept kommt an die Nuilermer Briegel schon nahe ran!
Vorteig
2 g Hefe
100 ml Wasser (35 Grad)
100 g Dinkelmehl 630
20 g Lievito Madre (optional aber vorteilhaft – sorgt für einen tollen Ofentrieb)
Hefe und LM in Wasser auflösen, Mehl zufügen und vermischen.
Abgedeckt 2 Stunden warm anspringen lassen, dann 9-14 Stunden bei 6 °C reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig
400 g Dinkelmehl 630
8 g Hefe
275 ml Wasser (35 Grad)
12 g Salz
Öl f. die Wanne
Topping
grobes Meersalz
Kümmel
Alle Zutaten vermischen und einige Minuten auf Stufe 1 kneten. Ich hab das mit dem K- Haken der CC gemacht – so wird es perfekt. (Nicht zu lange – Dinkel ist sensibel).
In die leicht geölte Teigwanne geben und einmal falten. Abgedeckt 8-10 Stunden im Kühlschrank bei 6 Grad reifen lassen. Dann herausnehmen und etwas Temperatur nehmen lassen. (1/2 Stunde)
Gesamtreifezeit 22-23 Stunden.
Backofen mit Backstein auf 270 °C vorheizen.
Nun den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche gleiten lassen und flach ziehen.
Mit nassen Händen und der Handkante dicklich-ovale Teiglinge abziehen. (8 Stück je etwa 100 g) und auf Backpapier setzen.
Mit Wasser besprühen und mit Salz und Kümmel bestreuen.
Auf den heißen Backstein einschießen, schwaden und Ofen auf 250 Grad runter schalten. 20 Minuten backen. (Dampf nach 3 Minuten kurz ablassen, nach 10 Minuten Backpapier entfernen.)
Fertig gebackene Briegel herausnehmen und sofort nochmals mit Wasser einnebeln (für optimalen Glanz)
Und das ultimative Ostälbler Partybrot sind Briegel mit BRIEGELSCHMIERE! Ma sagt au – Schwäbische Pizza.
Natürlich gibts auch dafür ein Rezept.
Beide Rezepte sind für 8-10 Briegel:
ZUTATEN: 300 g Kochschinken, 100 g Rauchfleisch (ähnlich wie Katenschinken), 200 g geriebener Gouda, 100 g Bergkäse, 100 g Butter (weich), 1 Becher Joghurt oder Schmand, 1 Becher süße Sahne, 1 Bund Schnittlauch, Salz, schwarzer Pfeffer, Paprika edelsüß
ZUBEREITUNG: Käse raspeln, Rauchfleisch und Schinken fein würfeln, und mit Gewürzen, Joghurt, Butter und Sahne zu einer homogenen Masse vermischen (CC mit K-Haken)
Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Briegl quer halbieren, die Briegelschmiere darauf streichen und im Backofen ca. 10-12 Minuten überbacken.
Sofort servieren – aber vorsichtig beim reinbeissen – net d’Gosch verbrenna – heiß!!!
Guten Appetit!
Eure Dagmar
Ergänzung:
Wenn es gar nicht anders geht, dann kauft ihr euch Dinkel-Seelen… aber achtet darauf, dass es welche sind, die mit Sauerteig zubereitet sind. Lasst euch nicht diese Weizen-Hefe-Kümmelstangen andrehen… Das ist – sorry – Mist!
Musse heute auch improvisieren – Tochter und Enkel wollten das Lecker aus dem Ländle – Schatzi war auch begeistert – aber dank lowcarb schlummert mein LM gerade im Kühlschrank und ist nicht sofort einsatzfähig.
Also zum Kiez-Markthändler unseres Vertrauens am Hansaplatz… da gibt es nämlich vernünftigen, adäquaten Ersatz. 6 Seelen gekauft! 😉 und gleich noch leckeren mittelalten Gouda mit Walnüssen und Bockshornklee mitgenommen… Alles Andere war eh schon im Kühlschrank. Wenn schon anders, dann richtig! Hahaha!
ZUTATEN:
- 300 g Gouda mit Walnüssen und Bockshornklee
- 200 ml Bio-Sahne
- 100 g Weidebutter
- 1/2 Becker Schmand
- Salz
- Pfeffer
- 1 geh. TL Paprika edelsüß
- 2 EL Schnittlauch-Röllchen (eigene TK-Produktion)
ZUBEREITUNG:
eigentlich wie oben… Käse raspeln und mit den Zutaten gut vermischen. Ich habe die Masse halbiert und in die eine Hälfte
- 100 g kleine Schinkenwürfel und 100 g kleine Würfel von Wildschwein-Salami aus der Toskana
zugegeben und nochmal gemischt.
D.h. eine vegetarische Variante … ja, natürlich auch sehr, sehr lecker!
Also – traut euch ruhig auch ein bissle zu experimentieren – alles geht – nix muss! – (Nur original schwäbisch ist es dann halt nicht mehr) Und sind wir nicht alle manchmal ein bissle „gottlos“? 😉
