Der Trend zur schnellen Küche, zur Außerhaus-Verpflegung, zu Convenience- und Fingerfood hält an. Immer mehr Verbraucher möchten im Bistrostil, im Stehen, im Gespräch, auch mal ohne Besteck und Teller, wohlschmeckende, handliche Portionen verzehren. Dabei ist es wichtig, dass diese Portionen leicht zu essen sind und nicht tropfen oder faserig sind. Menschen möchten gerne gleichgroße, formvollendete Häppchen genießen. Allerdings sind viele traditionelle Gerichte und Speisen für diese Art des Verzehrs ungeeignet.
Es werden ständig neue Produkte entwickelt, um diesem Trend zu folgen. Diese Produkte müssen einerseits an Bekanntes anknüpfen und dem Verbraucher das erwartete Geschmackserlebnis bieten, andererseits müssen sie auch moderne Herstellungs- und Verzehrseigenschaften aufweisen.
Daher kann es passieren, dass Verbraucher, die ein Schnitzel bestellen, Produkte erhalten, die sich in Größe, Form, Zusammensetzung und Geschmack erheblich voneinander unterscheiden. Je nach Erfahrung und Erwartung des Verbrauchers entsteht der Eindruck, nicht das gewünschte Schnitzel zu bekommen, sondern etwas anderes in ähnlicher Aufmachung.
In diesem Artikel soll zusammengefasst werden, was genau ein Schnitzel ist und welche ähnlichen, aber dennoch unterschiedlichen Produkte existieren. Die Definition eines Schnitzels sowie seine Varianten werden auf Grundlage des Deutschen Lebensmittelbuchs erläutert. Des Weiteren werden andere Produkte mit abweichender Herstellung und Zusammensetzung erklärt, die durchaus vorteilhafte Eigenschaften besitzen können, jedoch vom uninformierten Verbraucher mit dem Produkt “Schnitzel” verwechselt werden können.
Schnitzel
Was genau unter einem Schnitzel zu verstehen ist, wird in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt. Ein Schnitzel ist demnach eine Scheibe Fleisch, also Skelettmuskulatur, in natürlichem Zusammenhang. Es enthält wenig Binde- und Fettgewebe und stammt üblicherweise von der Oberschale oder Unterschale des Rindes oder aus der Nuss des Schweins. Beim Geflügel stammt das Schnitzel aus der Brustmuskulatur. Aufgrund des geringen Bindegewebegehalts und der Muskelfaserstruktur eignet sich das als “Schnitzel” bezeichnete Fleisch zum Kurzbraten oder Grillen.
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs nennen auch die klassischen Angebotsformen des Schnitzels:
- Nackenschnitzel: Scheiben aus der Muskulatur des Schweinenackens
- Wiener Schnitzel: paniertes Kalbsschnitzel
- Schnitzel à la Holstein: nicht paniertes Kalbsschnitzel mit Garnierung (zum Beispiel Sardellen) und Spiegelei als Auflage
- Rahmschnitzel: Fleisch stammt vom Kalb
- Cordon bleu: zwei gleich große Schnitzel (eventuell als Tasche geformt) dazwischen Schinken und Käse, meist paniert; ohne Tierartangabe handelt es sich um ein Kalbsschnitzel
Formfleischschnitzel
Im Gegensatz zu einem Schnitzel, wie zuvor beschrieben, besteht ein Formfleischschnitzel aus Einzelstücken, die nach mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß zusammengefügt werden. Die Struktur des Muskelgewebes wird dabei aufgelockert und das Formfleischschnitzel behält seine Schnitzelform durch Hitze- oder Gefrierbehandlungen im Herstellungsprozess. Alternativ können auch Transglutaminasen, Alginat oder ähnliche “Bindestoffe” verwendet werden.
Bei der Herstellung von Formfleischschnitzeln kommt kein gewolftes, gekuttertes oder zerkleinertes Fleisch zum Einsatz. Die Verwendung von Flüssigwürze oder Trinkwasser im Muskelgewebe muss kenntlich gemacht werden, um eine Irreführung des Verbrauchers auszuschließen. Ebenso muss darauf hingewiesen werden, wenn gewolftes, gekuttertes oder zerkleinertes Fleisch verwendet wird, der brätartige Anteil jedoch einen bestimmten Prozentsatz nicht überschreitet.
Schnitten
Die Bezeichnung “Schnitten” wird für Erzeugnisse verwendet, die über einen bestimmten Prozentsatz an brätartiger Substanz verfügen oder so stark von der Verkehrsauffassung für Schnitzel abweichen, dass eine Kennzeichnung als Schnitzel nicht mehr möglich ist. Bei derartigen Produkten handelt es sich um Aliuds, also um Erzeugnisse eigener Art. Sie dürfen nicht als “Schnitzel” oder “Formfleischschnitzel” bezeichnet werden. Stattdessen wird meist eine Phantasiebezeichnung gewählt, die näher erläutert werden muss.
Cordon bleu und Varianten
Auch bei Cordon bleu gibt es genaue Definitionen gemäß den Leitsätzen. Es handelt sich um zwei gleich große Schnitzel (eventuell in Form einer Tasche), dazwischen befinden sich Schinken und Käse, meist ist das Schnitzel paniert. Ohne Angabe der Tierart handelt es sich bei Cordon bleu um ein Kalbsschnitzel. Produkte, die in Zusammensetzung und Angebotsform von dieser Definition abweichen, dürfen nicht als Cordon bleu bezeichnet werden.
Es ist wichtig, dass Verbraucher über diese Unterschiede informiert sind, um keine falschen Erwartungen zu haben und die passenden Produkte auswählen zu können.
Abbildung 1: Ein Schnitzel, wie man es sich wünscht. Foto: Kobako
Abbildung 2: Beispielhafte Darstellung eines Formfleischschnitzels. Foto: Quelle unbekannt
Abbildung 5: Beispielhafte Darstellung einer “Hähnchenschnitte”. Foto: Quelle unbekannt
Abbildung 7: Beispielhafte Darstellung eines nicht korrekt deklarierten Cordon bleu. Foto: Quelle unbekannt
