Flours unterscheiden sich in verschiedenen Ländern. Immer wenn mich Leute fragen, welche Art von Mehl am besten für meine Rezepte geeignet ist, finde ich, dass es online viele widersprüchliche oder sogar falsche Informationen zu Mehlsorten gibt. Zum Beispiel gibt es einige Vergleiche zwischen deutschen und amerikanischen Mehlsorten, die sehr irreführend sind. (In diesem Artikel vergleiche ich deutsche Mehlsorten mit britischen und US-Mehlen. Die meisten Fragen zu Mehlsorten stammen von Menschen, die in diesen beiden Ländern leben.)
Deutsche Typennummern
Deutsche Mehlsorten werden nach Typennummern kategorisiert. Weizenmehle haben die folgenden Typennummern: 405, 550, 630, 812, 1050, (1600). Roggenmehle haben die Typennummern: 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800. Dinkelmehle haben die Typennummern: 630, 812, 1050. Aber was bedeuten diese Zahlen? Sie geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Um den Mineralstoffgehalt zu messen, werden 100 g Mehl verbrannt. Wenn Sie Typ 405 Weizenmehl haben, bleiben 405 mg Mineralstoffe (Asche) übrig. Wenn Sie 1050 Mehl verbrennen, bleiben 1050 mg Mineralstoffe übrig. Das bedeutet: je höher die Zahl, desto nährstoffreicher ist Ihr Mehl.
Einige Leute denken, dass deutsche Mehlsorten mit niedrigeren Typennummern feiner sind als solche mit hohen Nummern. Das ist nicht wahr. Alle Mehle sind feine Mehle. Es gibt jedoch einige Ausnahmen. Zum Beispiel haben wir Spätzlemehl. (Verwendet für Spätzle, aber auch für Hefeteige.) Dies ist ein Typ 550 Mehl, das mit etwas Dunst vermischt ist. Dunst ist eine Art sehr feiner Grieß, der dem Teig hilft, mehr Wasser aufzunehmen. Eine andere Bezeichnung für diese Art von Mehl ist griffiges Mehl. Wir haben auch etwas namens Instantmehl oder doppelgriffiges Mehl (Instantmehl). Dieses Typ 405 Mehl hat viele feine Partikel, die man sehen und fühlen kann. Es kann zum Andicken von Suppen verwendet werden, aber auch als Nudel- oder Pfannkuchenmehl. Hier ist ein Vergleich zwischen beiden Typ 405 Mehlen:
Es gibt kein Brotmehl und Mehl mit hohem Proteingehalt in Deutschland
Sie können nicht alle britischen oder amerikanischen Brotmehle mit irgendeinem deutschen Mehl vergleichen. Was ich damit meine, ist, dass britische oder amerikanische Mehlsorten nach Protein- und Glutengehalt kategorisiert werden. Deutsche Mehlsorten werden nach Aschegehalt kategorisiert. Ein Vergleich nach Protein ist daher nicht hilfreich, obwohl viele Seiten dies immer noch tun, zum Beispiel hier oder hier. Aber das ist irreführend. Wir haben unterschiedliche Mehltraditionen, die unterschiedliche Dinge wertschätzen. Ein Grund dafür ist wahrscheinlich, dass in Deutschland von Anfang an Mehl mit einem geringeren Glutengehalt verwendet wird. Wir verwenden verschiedene Weizenkörner. In den USA wird, soweit ich weiß, Hartweizen verwendet, um Brotmehl und Mehl mit hohem Glutengehalt herzustellen. Weichweizen wird für Kuchenmehl und Konditormehl verwendet. Großbritannien ist sehr ähnlich. In Deutschland verwenden wir für alle Mehlsorten Weichweizen. Hartweizen hat mehr Protein als Weichweizen und kann auch mehr Wasser aufnehmen. Diese Eigenschaften machen einen großen Unterschied beim Brotbacken. Sie sollten dies im Hinterkopf behalten.
Auf vielen Vergleichsseiten im Internet wird deutsches Typ 812 Mehl mit Brotmehl verglichen. Aber diese Mehle sind unterschiedlich. Das deutsche Typ 812 Mehl hat möglicherweise denselben Proteingehalt, aber es wird aus Weichweizen anstelle von Hartweizen hergestellt. (Außerdem ist Typ 812 Mehl selten. Man kann es nur online kaufen.) Und deutsches Typ 1050 Weizenmehl kann definitiv nicht mit Mehl mit hohem Glutengehalt verglichen werden, wie es online oft gemacht wird. (Es hat übrigens denselben Proteingehalt wie Typ 812 Mehl.) Erstens wird es aus Weichweizen hergestellt (es nimmt also weniger Wasser auf!), zweitens hat es weniger Gluten und drittens ist es weniger raffiniert als Mehl mit hohem Glutengehalt. Ein Vergleich von deutschem Typ 812 Weizenmehl und Typ 1050 Mehl mit Brotmehl oder Mehl mit hohem Glutengehalt ist irreführend.
Ich habe gelogen. Es gibt Brotmehl. Aber es ist schwer zu bekommen. (Du kannst es auch selbst machen.)
Okay, du kannst hier etwas sehr Ähnliches wie amerikanisches oder britisches Brotmehl finden. Es heißt Manitoba-Mehl. Manitoba-Mehl kam über Italien nach Deutschland, wo es anscheinend ziemlich beliebt ist. Wenn Sie Manitoba-Mehl von einer deutschen Mühle kaufen, wird es wie alle deutschen Mehlsorten eingestuft. Sie verkaufen es als Typ 550. Das ist ein weiterer Grund, warum es irreführend ist, Typ 1050 Mehl als Mehl mit hohem Proteingehalt zu bezeichnen. Wie Typ 812 finden Sie Manitoba-Mehl nicht im Supermarkt. Sie können es online kaufen. Aber persönlich habe ich keine Lust, mein Mehl online zu kaufen, besonders wenn es um Brot geht. Manitoba-Mehl ist teuer und ich bin ziemlich zufrieden mit den Mehlsorten, die ich verwende. Sie können auch Ihr eigenes Brotmehl herstellen (indem Sie Gluten hinzufügen). Hier ist eine praktische Tabelle dazu.
Welches Mehl sollte ich verwenden?
In den meisten meiner Rezepte verwende ich deutsches Typ 550 Mehl. Ich übersetze es normalerweise als Universal-Mehl, obwohl ich weiß, dass es nicht dasselbe ist. Aber in diesem Fall würde ich sagen, es kommt nah dran. Das Mehl, das ich verwende, ist nicht gebleicht (das Bleichen von Mehl ist in Deutschland verboten) und enthält keine zusätzlichen Vitamine. Ich verwende Typ 550 Mehl sowohl für Weißbrote als auch für Kuchen. Für Kuchen könnte man auch Typ 405 Mehl verwenden. Meiner Erfahrung nach haben beide den gleichen Glutengehalt und es macht keinen großen Unterschied. Typ 550 Mehl enthält einfach etwas mehr Nährstoffe. Wenn ich Vollkornbrote backe, mahle ich mein eigenes Mehl. Im Allgemeinen versuche ich, mit allen Arten von Mehlsorten zu experimentieren. Ich ermutige Sie, das Gleiche zu tun. Es macht Spaß und man kann viel über die Eigenschaften von Mehl lernen, indem man den Teig knetet. Wenn ich Rezepte aus anderen Ländern mache und sie nach Brotmehl verlangen, füge ich Gluten zu meinem Mehl hinzu. Dies liefert in der Regel die gewünschten Ergebnisse. Dies ist optional und wenn Sie kein Päckchen Gluten zur Hand haben, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen.
