Wacholderschnaps: Ein Gläschen Genever, Steinhäger oder Gin? Letzterer ist derzeit ein Trendgetränk, aber oft vergessen wir den großen Bruder: Wacholderschnaps, auch bekannt als Wacholder. Während der traditionelle Steinhäger und der beliebte Genever früher in keiner Kneipe fehlen durften, ist er bei jüngeren Lesern eher mit Opas Geburtstag assoziiert. Die Direktheit dieser Spirituose wird von Liebhabern besonders geschätzt: Wacholder drauf, Wacholder drin, und danach landet Wacholder im Pinchen.
In diesem Beitrag widmen wir uns dem weniger beachteten Verwandten des Gins, um seine Geschichte kurz zu umreißen, seine Besonderheiten hervorzuheben und ihn endlich ins Rampenlicht zu stellen. Danach folgt ein kleiner Diskurs über die beiden verbliebenen Steinhäger-Brennereien Zum Fürstenhof Robert H. Günther und Schwarze & Schlichte, bevor wir Ihnen einige Produkte vorstellen, die Sie bei uns im Laden oder im Onlineshop erwerben können. Natürlich handelt es sich dabei nur um eine Auswahl, die hoffentlich Ihre Lust auf Wacholder wiedererweckt.
Wissenswertes über Wacholderschnaps
Wacholder-Arten kommen vor allem auf der Nordhalbkugel der Erde vor und können sich gut allen Witterungsbedingungen anpassen. Auch bei uns können sie problemlos wachsen und sogar das ganze Jahr über geerntet werden. Weil Wacholder zu den Nadelhölzern zählt, spricht man richtigerweise von Zapfen und nicht von Beeren. Die Nutzung der Pflanze ist vielfältig: Sie findet nicht nur als Zier- und Heilpflanze, sondern auch als Zutat in diversen Speisen und natürlich bei nicht-alkoholischen und alkoholischen Getränken Anwendung. Wacholderschnäpse haben allerdings nicht nur in England und den Niederlanden ihre Tradition.
Geschichte
Die Geschichten von Genever und Gin sind eng miteinander verbunden. Englische Soldaten brachten den niederländischen Wacholderschnaps Genever Mitte des 16. Jahrhunderts in ihre Heimat, wo Genever zu Gin abgekürzt wurde. Die Niederlande und Belgien haben sich ihr Traditionsgetränk bis heute bewahrt. Vor allem die Städte Schiedam und Hasselt dürften Kennern ein Begriff sein. Als Erfinder gilt häufig der im 17. Jahrhundert lebende niederländische Arzt und Naturwissenschaftler Franciscus Sylvius. Quellen belegen jedoch, dass Genever bereits im späten 16. Jahrhundert verbreitet getrunken wurde. Mehr Informationen finden Sie in unserem Artikel “Was ist Genever”.
Auch in Deutschland schätzt man den besonderen harzig-würzigen Geschmack von Wacholderschnaps seit langem als wichtigen Rohstoff bei der Herstellung alkoholischer Getränke. Insbesondere der westfälische und ostfriesische Raum kann auf eine jahrhundertealte Wacholderschnaps-Tradition zurückblicken. Aushängeschild ist der aus Steinhagen stammende Steinhäger. Im Laden erkennen Sie ihn auf den ersten Blick an seiner charakteristischen, länglichen Flasche aus braunem Steinzeug, die vielen vielleicht eher als “Kruke” oder “Betonbuddel” bekannt ist.
Herstellung von Wacholderschnaps
Wacholderschnaps muss laut europäischer Spirituosenverordnung einen Mindestalkoholgehalt von 30% aufweisen. Hier zeigt sich schon der Hauptunterschied zum Gin: Dieser muss noch strengere Vorgaben erfüllen und einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% erreichen. Wacholderschnaps wird durch das Aromatisieren von Ethylalkohol aus landwirtschaftlichem Anbau und Getreidedestillat mit Zapfen des Gemeinen oder des Zedern-Wacholders hergestellt. Die wichtigste Regel: Die zugesetzten Aromastoffe dürfen den markanten Wacholder-Geschmack und -Geruch nicht vollständig überdecken.
Wie bei der Herstellung von Gin kann für die Produktion von Wacholderschnaps Wacholder mit Alkohol vermengt und anschließend mazeriert werden. So entzieht man den Zapfen vor der erneuten Destillation ihr Aroma. Dies ist aber nicht die einzige mögliche Prozedur. Ebenfalls verbreitet ist die Variante mit sogenanntem Wacholderlutter. Für die Maische werden Wacholderzapfen zunächst gemahlen und mit Wasser vergoren. In einer ersten Destillation gewinnt man daraus Wacholderlutter als Rauhbrand.
Wer es noch etwas stärker mag, greift zum Doppelwacholder. Dabei muss das Destillat allerdings mindestens 38% Vol. Alkohol vorweisen, noch mehr also als Gin. Das bedeutet: Nicht jeder Gin ist auch ein Doppelwacholder, aber jeder Doppelwacholder ist ein Gin.
Steinhäger
Steinhäger darf nach EU-Recht nur in Steinhagen gebrannt und hergestellt werden. Das Getränk verdankt seinen Namen also seiner Herkunft im nordöstlichen Nordrhein-Westfalen, genauer in Steinberg am südlichen Teil des Teutoburger Waldes. Quellen belegen die dortige Herstellung erster Wacholder-Arzneien schon zwischen 1400 und 1500. In den Regalen gibt es den Steinhäger seit Mitte des 18. Jahrhunderts – schon damals meist in einem Tonkrug. Seitdem wird das Getränk auf diese Weise verkauft. Steinhagen ist auf seinen Wacholderschnaps sogar so stolz, dass Wacholderzapfen auf dem Stadtwappen abgebildet sind. Von den ehemals 20 Brennereien sind heute nur noch zwei übrig, die wir Ihnen beide vorstellen möchten: Zum Fürstenhof Robert H. Günther und Schwarze & Schlichte.
Brennerei Zum Fürstenhof Robert H. Günther
Robert H. Günther gründete die Brennerei 1902 in Detmold. Als Namensgeber für die Brennerei fungierte das Detmolder Fürstenhaus. Die Zweigstelle in Steinhagen wurde nach der Schließung des Betriebs in Detmold zum Hauptsitz erklärt. Auch wenn der Gründer seine Firma in den 50er Jahren an das Familienunternehmen Wilhelm Kisker im westfälischen Halle verkaufte, führen die neuen Besitzer sie immer noch unter dem alten Namen weiter. Zwei Mal im Jahr besucht für mehrere Wochen ein Brennmeister die Brennerei, um den Jahresvorrat an Steinhäger auf die traditionelle Weise – also mit Wacholderlutter – zu brennen. Das Steinhäger-Destillat wird ausschließlich mit Wasser aus den eigenen Brunnen auf Trinkstärke herabgesetzt, anschließend filtriert und gelagert.
Brennerei Schwarze & Schlichte
Die Brennerei Schlichte begann vor zirka 250 Jahren als Hausbrennerei. Der Steinhäger von Schlichte ist seit rund 100 Jahren das Aushängeschild der Firma. Hergestellt wird er heute immer noch vor allem dank der Fusion mit der Kornbrennerei Friedr. Schwarze im Jahr 1990. Als die Konkurrenz damals erstarkte, konnte nur ein Firmenzusammenschluss das Traditionsgetränk retten. Die Kornbrennerei Friedr. Schwarze aus dem münsterländischen Westkirchen kann selbst auf eine über 350-jährige Geschichte zurückblicken. Nach der Gründung 1664 zog der Betrieb 1738 nach Oelde, wo das Unternehmen bis heute seinen Sitz hat. Die Firma Schwarze & Schlichte zählt zu den fünf ältesten inhabergeführten Unternehmen Deutschlands.
Schlichte Steinhäger
Wer das Original will, ist hier genau richtig, denn Schlichte Steinhäger ist ein echter Steinhäger aus Steinhagen und die älteste Steinhäger-Marke. Die aufwändig hergestellte und mit Wacholder aromatisierte klare Spirituose zeichnet sich vor allem durch ihre ausgewogene Wacholder-Aromatik aus. Bei der Herstellung werden erlesene Wacholderzapfen vergoren und anschließend destilliert. Eine zweite Destillation erfolgt unter Zugabe von Kornfeinbrand in großen Brennblasen. Das daraus gewonnene Erzeugnis wird schließlich mit Wasser aus dem eigenen Brunnen auf eine Trinkstärke mit einem Alkoholvolumen von 38% gebracht. Genau genommen handelt es sich also um einen Doppelwacholder. Vor der Abfüllung in die charakteristischen Ton-Flaschen wird das Produkt gefiltert und gelagert. In der Heimatregion nennt man diese Flaschen oft “Kruke”. Durch die dicke Flaschenwand bleibt das Getränk länger kühl. Am besten genießt man Steinhäger traditionell pur und leicht gekühlt.
Urkönig Schwarzer Häger
Die traditionelle Spezialität aus Westfalen zählt ebenfalls zu den Steinhägern. Das Rezept für diesen hochwertigen schwarzen Häger stammt von Henrich Christoph König, von dessen Namen sich auch der Name Urkönig ableitet. Auch bei diesem Produkt ist das kraftvolle Aroma vor allem von Wacholderbeeren geprägt. Der Unterschied zum originalen Steinhäger: Es werden schwarze Wacholderbeeren verwendet. Daher wird der Schnaps auch nicht in die typischen bräunlichen Flaschen abgefüllt, sondern erhält ein außergewöhnliches Flaschendesign fast ganz in Schwarz. In Westfalen darf der Urkönig bei vielen Mahlzeiten zum Abschluss nicht fehlen. Liebhaber schätzen das etwas kräftigere, würzigere und vollmundigere Aroma der schwarzen Wacholderbeeren. Den Urkönig kann man als Aperitif, zum Essen oder zwischen den Gängen servieren.
Schinkenhäger
Schinkenhäger ist einer der ältesten Steinhäger am Markt. Ursprünglich wurde er von der in Steinhagen ansässigen Firma König noch unter seinem eigentlichen Namen Steinhäger-Urquell produziert. Als dann auf der Flasche ein Schinken abgebildet wurde, nannte man ihn volkstümlich Schinkenhäger. Noch heute wird der Schinkenhäger nach traditionellem Rezept von der privaten Kornbrennerei H. Heydt produziert. Sein aromatischer Wacholder-Geschmack macht das Getränk seit Jahrzehnten zu einem beliebten Digestif nach einem ausgiebigen Essen. In Westfalen genießt man ihn vor allem nach einem guten Essen und in geselliger Runde oder mit dem Kegelclub. Der Schinkenhäger kann aber auch als Digestif oder zwischen den Gängen serviert werden.
Genever
Genever – oder manchmal auch Jenever – ist ein Wacholderschnaps niederländischen oder belgischen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von mindestens 35% Vol. Der Genever gilt als Urvater des Gins und ähnelt ihm noch heute in Herstellung und Geschmack. Insbesondere die Städte Schiedam in den Niederlanden und Hasselt in Belgien sind für die Herstellung dieses Destillats bekannt. Der Name leitet sich von den niederländischen oder französischen Bezeichnungen für Wacholder ab. Der Genever wird für seinen kraftvollen Wacholdergeschmack geschätzt. Zum Wacholder gesellen sich weitere Aromen wie Kreuzkümmel, Anis und Koriander. Ursprünglich sollte so der Geschmack von Fuselöl überdeckt werden, das durch noch unausgereifte Destillationstechniken entstand.
Wenneker Oude Genever
Wenneker Oude Proever ist ein echtes niederländisches Qualitätsprodukt. Die mehr als drei Jahrhunderte alte Tradition des Destillierens und das handwerkliche Können garantieren den konstanten, erhabenen Geschmack dieses Genevers. Sorgfältig ausgewählte feinkörnige Malzbrands und Wacholderbeeren sind die Hauptzutaten für das Rezept. Die breite Palette an Gewürzen wird mindestens drei Tage lang in einem speziellen Destilliertopf eingeweicht. Das fertige Destillat wird mit Malzbrand, Kornalkohol und Wasser gemischt und anschließend mehrere Jahre lang in amerikanischen Eichenfässern gereift. Dieser Reifeprozess gewährleistet den feinen, extra weichen Geschmack des Oude Proever. Der Wenneker Oude Proever wurde mit verschiedenen Medaillen ausgezeichnet, darunter Silber in der Spirituosenauswahl 2017 des Concours Mondial de Bruxelles und Silber im Internationalen Wein- und Spirituosenwettbewerb 2017.
Zuidam Rogge Genever
Der Rogge Genever 1 Year von der niederländischen Brennerei Zuidam präsentiert gute alte Handwerkskunst. Die Brennerei setzt auf traditionelle Handarbeit statt Computer. Der Zuidam Genever wird im Pot Still Verfahren aus 100% Roggen destilliert. Die Hälfte wird gemalzt verarbeitet und anschließend ein Jahr lang in neuen amerikanischen Eichenholzfässern gereift. Erst kurz vor der Abfüllung wird das Getränk mit Wacholder, Süßholz und Anis versetzt. Die Fassnummer wird händisch auf der Flasche vermerkt, die außerdem mit einem Band um den Hals und einem goldenen Wachssiegel versiegelt wird. Zuidam Rogge Genever zeichnet sich durch eine schöne helle Bernsteinfarbe aus. In der Nase steigen würziger Roggen und süße Vanille- und Toffee-Aromen auf, begleitet von Zimt und Anis. Auf der Zunge entfalten sich die Eichenholzfassnoten mit angenehm warmem Toffee, Fudge und lakritzigen Süßholznoten. Zuidam verwendet ausschließlich verlesene Zutaten natürlichen Ursprungs. Den Rogge Genever 1 Year genießt man am besten pur, damit die Botanicals Wacholder, Süßholz und Anis sowie die Roggen-Würze richtig zur Geltung kommen.
Ketel 1 Gerijpte Jenever Matuur
Ketel 1 ist der Name der ältesten Kupferbrennblase der niederländischen Nolet Destillerie. Ihr zu Ehren heißt eine neue Marke des in 11. Generation geführten Familienbetriebs genauso. Familie Nolet kann auf über 300 Jahre Erfahrung zurückgreifen und beschert uns deshalb den wahrscheinlich qualitativ hochwertigsten und besten Genever aus unserem Nachbarland. Dazu gehört auch der Ketel 1 Gerijpte Jenever Matuur. Für ihn wird ein Blend aus jungem und altem Korn-Genever hergestellt, der in Eichenfässern reift. Zusammen mit dem Meister-Destiller der Brennerei aus Schiedam hat Carel Nolet Senior die streng geheime Rezeptur für das Traditionsgetränk kreiert. Bekannt ist lediglich, dass völlig ausgereifte Wacholderbeeren mit Getreide Eau-de-Vie und eine ausgeklügelte Infusion von erlesenen Kräutern einige der Zutaten des Genevers sind.
Der Ketel 1 Jenever Matuur besticht mit einer klaren, goldenen Bernsteinfarbe. In der Nase dominieren malziger Wacholder, würziger Zimt, Muskat und Vanille über einem Hauch von pikanter Orange. Geschmacklich ist der Wacholder am Gaumen herausstechend, begleitet von reichhaltiger Würze und Noten von dunkler Schokolade. Das Finish ist lang und trocken mit einer schönen Balance, die den Wacholder nochmals durchscheinen lässt. Den Ketel 1 Jenever Matuur genießt man am besten pur, leicht gekühlt mit Eis.
Gin
Auch wenn nicht jeder Gin ein Wacholderschnaps ist, möchten wir Ihnen an dieser Stelle zwei Gins vorstellen, die durch ihre besondere Wacholdernote hervorstechen. Da Gin der vielseitigere Verwandte von Steinhäger und Genever ist und sich zum Beispiel für Cocktails sehr gut eignet, könnten auch eingefleischte Wacholderschnaps-Liebhaber hier auf ihre Kosten kommen.
No.3 London Dry Gin
No.3 London Dry Gin ist ein hochwertiger Gin aus dem Hause Berry Bothers & Rudd, einer der ältesten Spirituosenhändler der britischen Hauptstadt. Das Produkt ist nach der Adresse der Herstellerfirma benannt, der No3. St. James Street im Herzen Londons, wo der Betrieb schon seit 1698 ansässig ist. Die Destillation erfolgt allerdings in den Niederlanden. Für seine Herstellung mazerieren Wacholder, Orangen- und Grapefruitschalen, Engelwurz sowie Koriander und Kardamom für eine Nacht in mit Wasser versetztem Alkohol, um den Zutaten ihre Aromen zu entziehen. Darauf folgt die Aroma-schonende Destillation. Durch den Fokus auf wenige, aber prägnante Zutaten entsteht ein besonders sauberer und eleganter Gin mit einer klassischen Aromatik. Der Zitrus-Hauch sorgt für das gewisse Etwas. Dieses Produkt eignet sich ideal für alle Gin-basierten Cocktail-Klassiker.
Sipsmith Vjop
Sipsmith VJOP ist ein besonderer Gin und eng verwandt mit dem Original London Dry Gin von Sipsmith. Die Abkürzung “V.J.O.P” steht für “Very Juniper Over Proof” und weist darauf hin, was dieses Produkt von anderen Gins unterscheidet. Hier steht ein besonders herbes Wacholder-betontes Aroma im Vordergrund. Damit verleiht dieser Gin Cocktails das gewisse Etwas. Sipsmith setzt bei der Herstellung seiner Gins auf die “One Shot”-Methode. Dabei benutzt man nur den reinsten Teil des Destillats für die Weiterverarbeitung. Zuvor mazerieren die ausgesuchten Botanicals in neutralem Alkohol. Beim Sipsmith VJOP steht die mazedonische Wacholderbeere im Vordergrund. Dazu wird die dreifache Menge Wacholder als für einen London Dry Gin sonst üblich über Nacht in warmem Alkohol eingelegt, um die ätherischen Öle aus den Beeren zu extrahieren. Neben Wacholder fließen auch Aromen aus Koriandersamen, Mandeln, Zimtkassis aus China und Madagaskar, Angelikawurzel aus Belgien, Süßholz aus Spanien, Iriswurzel aus Italien sowie spanische Orangen in den Gin Sipsmith VJOP. Nach der Destillation in kleinen Batches wird das Erzeugnis mit Wasser aus der Lydwell Spring, einer Quelle der Themse, auf Trinkstärke gebracht. Dabei wird der Sipsmith VJOP bei einem Alkoholgehalt von 57,7% abgefüllt. In der Nase dominieren das Aroma von Wacholder und Zedernholz über einem Hauch pikanter Orange. Auf dem Gaumen sticht wiederum die Wacholderbeere hervor, mit reicher Würze und Noten von dunkler Schokolade. Das Finish verhält sich lang und trocken mit einer schönen Balance, die den Wacholder nochmals durchscheinen lässt.
Nun können Sie bei Ihrer nächsten Wacholderschnaps-Runde mit Fachwissen punkten. Hoffentlich konnten wir Ihnen interessante Fakten liefern und Ihren nächsten Einkauf bei uns inspirieren. Alle empfohlenen Produkte und viele weitere finden Sie in unserem Online-Shop oder vor Ort bei uns im Laden.
Wenn Sie gerne Wacholderschnaps trinken, mögen Sie vielleicht auch Korn und Boonekamp – letzterer wird schließlich auf Basis von Genever hergestellt. In unserem Eintrag “So gelingt der Samtkragen – 5 Empfehlungen zu Korn und Boonekamp” erfahren Sie mehr darüber. Unser Blog bietet außerdem weitere interessante Themen und Rezeptideen für verschiedene Spirituosen. Dort erfahren Sie zum Beispiel, welcher Gin sich am besten für Cocktails eignet: “Gin Cocktails – Einfach mixen mit maximal 4 Zutaten”. Wie Sie diese und weitere Cocktails zubereiten, erfahren Sie auf unserem YouTube-Kanal, der Schüttelschule.
Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren und sagen: CHEERS!
Ihr Banneke-Team
