Wer einmal mit einem richtig guten Messer in der Küche hantiert hat, will nie wieder ein anderes Utensil in der Hand haben, um zu schneiden, zu filetieren oder zu hacken. Doch was zeichnet ein gutes Messer überhaupt aus? Es soll gut in der Hand liegen, stabil und natürlich scharf sein. Bei der ersten Verwendung sind alle halbwegs vernünftigen Küchenmesser noch scharf, doch wie lange dieser Zustand anhält, ist neben dem Material, der Klingenstärke und dem Schliff maßgeblich vom Härtegrad des Messers abhängig.
Hoher Härtegrad, geringer Verschleiß
Der Härtegrad wird in HRC angegeben, Härte nach Rockwell. Das erste Wort (Hardness) steht für den Härtewert, Rockwell bezeichnet das Prüfverfahren und C steht für Cone (Kegel), das ist die Skala. Bei dieser Art der Härteprüfung wird ein Diamantkegel auf eine Klinge gepresst und gemessen, wie tief dieser eindringt. Je elastischer die Klinge, desto geringer ist die Härte. Und je härter eine Messerklinge ist, desto weniger Verschleiß entsteht bei der Verwendung. Heißt: Desto länger bleibt sie scharf.
Bei einigen Tätigkeiten, wie dem Filetieren von Fisch oder dem Ausbeinen, ist eine weiche Schneide von Vorteil. Doch von diesen Ausnahmen abgesehen sollte der Härtegrad eines Allround-Messers möglichst hoch sein. Zu harte Messerklingen können durch nicht fachgerechte Anwendung allerdings leichter beschädigt werden. Bei guter Pflege kann ein solches Messer hingegen ein Leben lang halten.
Messerscharf kalkuliert: Die Rockwellhärte von Küchenmessern
Bei Küchenmessern gibt es Härtegrade, die etwa zwischen HRC 50 und 70 liegen. Die weitaus meisten Messer weisen jedoch Werte zwischen 52 und 64 HRC auf. Die Unterschiede innerhalb dieses Bereiches sind erheblich, schon ein oder zwei Härtegrade wirken sich deutlich auf die Qualität des Messers aus.
- Günstige Küchenmesser, die weniger als 20 Euro kosten, haben in der Regel eine Rockwellhärte von Anfang 50. Sie verfügen über weiche und flexible Klingen, die bereits nach kurzer Zeit an Schärfe einbüßen und oft nachgeschliffen werden müssen.
- Qualitativ hochwertigere Küchenmesser für ambitionierte Hobbyköchinnen und Hobbyköche liegen meist zwischen 55 und 60 HRC.
- Profiküchenmesser, die gern 70 Euro und auch weit mehr kosten können, kommen auf einen HRC-Wert von 60 und größer. Dank des härteren Stahls kann die Schneidkante feiner und dünner ausgearbeitet werden. Dafür ist sie aber weniger flexibel. Unter größerer Krafteinwirkung können bei solchen Messern leichter Brüche an der Schneide entstehen.
Messerstahl-Vergleich: Profis greifen zu Damaszener Stahl
Entscheidend für die Härte eines Messers ist das verwendete Material, also welche Art von Stahl zum Einsatz kommt. Kochmesser aus Klingenstahl haben in der Regel einen Härtegrad zwischen 56 und 58 Rockwell. Bei Profimessern mit einem Härtegrad von 60 oder mehr handelt es sich oft um Damastmesser. Diese Schneidewerkzeuge werden aus dem Damaszener Stahl gefertigt und zeichnen sich durch eine hohe Stabilität und exzellente Schärfe aus, da der Stahl während der Klingenherstellung mehrfach gefaltet wird. Übrigens: Da die Härte nach Rockwell ein Messverfahren für Metall ist, kann die Härte von Keramikmessern nicht mit HRC angegeben werden.
Wer am Messer spart, spart am falschen Ende
Der Härtegrad eines Messers ist also ein guter Anhaltspunkt für die Schneidhaltigkeit der Klinge. Sie hängt sowohl vom verwendeten Stahl als auch der Herstellungsart ab. Je härter die Klinge ist, desto weniger nutzt sie sich ab und das Messer bleibt länger in gutem Zustand. Kochst du gern und hegst und pflegst deine Küchenwerkzeuge, dann zahlt es sich aus, eine Klinge mit besonders hartem Stahl zu erwerben – nicht nur in finanzieller Hinsicht, sondern vor allem, um die Freude am Kochen zu bewahren.
