Parmesan ist nicht vegetarisch – und hier erfährst du warum. Der Herstellungsprozess des Käses ist ausschlaggebend. Obwohl Parmesan auf den ersten Blick für Vegetarier geeignet erscheint, gibt es einen Faktor, der ihn unvereinbar mit einer vegetarischen Ernährung macht. Dies betrifft sowohl Parmigiano als auch Grana Padano und andere beliebte Käsesorten.
Parmesan ist nicht vegetarisch
Der Grund, warum Parmesan nicht vegetarisch ist, liegt an seinem Herstellungsprozess. Parmesan ist ein Hart- und Schnittkäse und gehört zu den Süßmilchkäsesorten. Für die Herstellung dieser Käsesorte werden bestimmte Enzyme benötigt, die die Milch verdicken, ohne sie sauer werden zu lassen.
Diese Enzyme finden sich in der Magenschleimhaut von Kühen und anderen Wiederkäuern, wo sie dazu dienen, die Muttermilch für die Tiere verdaulich zu machen. Diese eiweißspaltenden Enzyme werden als Naturlab oder tierisches Lab bezeichnet und werden vielen Milchprodukten zugesetzt, um sie für den menschlichen Verzehr verdaulicher zu machen. Parmesan und andere Käsesorten werden ebenfalls mit tierischem Lab hergestellt, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen.
Das tierische Lab, das verwendet wird, um Parmesan herzustellen, stammt von toten Tieren. Die Enzyme werden aus den Mägen der Wiederkäuer extrahiert und für die Käseherstellung verwendet. Somit enthält Parmesan tatsächlich Inhaltsstoffe toter Tiere und ist daher nicht vegetarisch. Obwohl die Kälber, Schafe und Ziegen nicht speziell für das tierische Lab getötet werden, werden die Mägen von Tieren verwendet, die für die Fleischproduktion geschlachtet wurden. Durch den Kauf von Parmesan und anderen Hartkäsesorten unterstützt man indirekt die Fleischindustrie.
Vegetarische Parmesan-Alternativen
Wenn du nicht auf Parmesan verzichten möchtest, aber dennoch eine vegetarische Ernährung beibehalten möchtest, gibt es gute Alternativen. Für rein pflanzlich hergestellten Parmesankäse wird anstelle des tierischen Labs mikrobielles Lab verwendet. Diese Labaustauschstoffe bestehen aus Schimmelpilzen, die durch Mikroorganismen fermentiert werden. Mikrobielles Lab enthält keine Bestandteile von toten Tieren und ist daher vegetarisch.
Allerdings gibt es auch hier einen Haken: Einige Labaustauschstoffe werden gentechnisch erzeugt, wie zum Beispiel das am häufigsten verwendete Enzym “Chymosin”. Die Auswirkungen gentechnisch veränderter Lebensmittel auf den Menschen sind bisher noch nicht ausreichend erforscht. Bei Bio-Lebensmitteln ist gentechnisch modifizierter Labersatz nicht zugelassen.
Diese vegetarischen Parmesan-Alternativen dürfen jedoch nicht als Parmesan oder Parmigiano-Reggiano bezeichnet werden, da diese Namen rechtlich geschützt sind. Stattdessen werden diese Käsesorten unter anderen Namen verkauft, wie zum Beispiel Montello. Du kannst Parmesan-Alternativen wie Montello genauso wie Parmesan verwenden – als Zutat für Pestos, Risotto, Pizza oder Pasta. Der Geschmack der vegetarischen Parmesan-Alternativen weicht etwas vom Original ab.
Veganen Parmesan kaufen und selber machen
Neben vegetarischen Parmesan-Alternativen gibt es auch vegane Ersatzprodukte. In gut sortierten Bioläden, Reformhäusern und im Internet findest du auch veganen Parmesan-Ersatz, der unter anderem auf Basis von Soja oder Mais hergestellt wird.
Noch besser: Du kannst veganen Parmesan sogar selber zu Hause machen. Dazu benötigst du lediglich Cashewkerne, Hefeflocken, Salz und optional Knoblauchpulver. In unserer Rezept-Anleitung zeigen wir dir, wie du veganen Parmesan selber machen kannst.
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