Die Süßwarenindustrie hat einen gefährlichen Feind: den Fettreif. Dieser weiße Schleier, der sich manchmal auf Schokolade bildet, ist eines der größten Qualitätsprobleme in der Branche, sagt Stefan Palzer, Forschungsleiter bei Nestlé. Doch nun haben Forscher der Technischen Universität Hamburg-Harburg (TUHH), des Forschungszentrums Desy und des Nestlé-Forschungs- und Entwicklungszentrums für Süßwaren in York das Geheimnis des Fettreifs gelöst.
Bei ihrer Untersuchung haben die Forscher Schokolade mit Hilfe einer neuen Röntgenlichtquelle geröntgt. Dadurch konnten sie live beobachten, wie das Fett aus der Kakaobutter ausgeschwitzt wird und an die Oberfläche wandert. “Die durchgeführten Untersuchungen erlauben es uns als Herstellern von Qualitätsschokolade erstmals, Rückschlüsse auf die Ursachen der Migration von Kakaobutterfraktionen in Schokolade zu ziehen”, erklärt Palzer.
Der Fettreif ist harmlos, führt aber zu Millionenschäden in der Lebensmittelindustrie, da viele Verbraucher die weißen Flecken fälschlicherweise für Schimmel halten. Fettreif entsteht, wenn flüssiges Fett, beispielsweise aus der Kakaobutter, aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche wandert und dort kristallisiert. Je länger die Schokolade liegt, desto mehr Zeit hat das Fett, durch die Schokolade zu wandern. Falsche Lagerung und schwankende Temperaturen begünstigen die Bildung von Fettreif. Insbesondere in wärmeren Ländern wie Süditalien oder Indien tritt dieses Problem häufiger auf.
Die gute Nachricht ist, dass sich der Fettreif durch fachgerechte Herstellung und Lagerung der Schokolade deutlich reduzieren lässt. Eine kontrollierte Abkühlung während der Herstellung verringert die mögliche Fettreifbildung. Das Risiko steigt jedoch, wenn fetthaltige Nüsse, Mandeln oder wasserbasierte Füllungen verarbeitet werden. Ein weiterer Faktor ist die Lagerungstemperatur: Schokolade fühlt sich bei 18 Grad Celsius am wohlsten. Temperaturschwankungen beeinträchtigen die Qualität der Schokolade stark. Bei fünf Grad ist die Kakaobutter komplett fest, ab 36 Grad hingegen flüssig.
Die Erkenntnisse der Hamburger Forscher liefern der Süßwarenindustrie konkrete Ansätze, um den Fettreif zu reduzieren und die damit verbundenen Konsumentenbeschwerden zu minimieren. Dadurch können Millionen eingespart werden. Es empfiehlt sich beispielsweise, die Porosität der Schokolade bei der Herstellung zu begrenzen, damit das Fett langsamer wandert. Zudem sollte die Schokolade kühl, aber nicht zu kalt gelagert werden.
