Hast du schon einmal von HACCP gehört? In diesem Artikel erfährst du, was es damit auf sich hat und warum es so wichtig ist. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und ist ein Konzept, das dazu dient, die Lebensmittelsicherheit in Unternehmen zu erhöhen. Aber was verbirgt sich dahinter?
Die Bedeutung des HACCP-Konzepts
Das HACCP-System oder der HACCP-Plan ist ein Instrument für Lebensmittelunternehmer, um die Sicherheit ihrer Produkte zu gewährleisten. Es ist eine Art Gefahrenanalyse, bei der potenzielle Gefahren im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit identifiziert werden. Das Motto lautet: “Gefahr erkannt, Gefahr gebannt!”
Die Bausteine des HACCP-Konzepts
Ein HACCP-Konzept besteht aus verschiedenen Bausteinen. Obwohl es keine direkten Informationen dazu in den EU-Verordnungen gibt, gehören zu den Bausteinen eines HACCP-Konzepts die HACCP-Grundsätze, die HACCP-Gefahrenanalyse und die HACCP-Checklisten. Darüber hinaus fallen unter den Begriff “betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen” weitere HACCP-gestützte Verfahren.
Bei der Umsetzung des HACCP-Konzepts geht es im Wesentlichen darum, die Produktionsprozesse von der Wareneinkauf bis zur Ausgabe zu analysieren, mögliche Gefahren zu identifizieren und Maßnahmen zur Beseitigung der Gefahren zu beschreiben. Die regelmäßige Überprüfung der Wirksamkeit dieser Maßnahmen ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil.
Kritische Kontrollpunkte
Kritische Kontrollpunkte (CCP) sind diejenigen Stellen in einem Produktionsprozess, an denen über die Lebensmittelsicherheit entschieden wird. An diesen Punkten ist eine Kontrolle notwendig, um Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Die Festlegung eines CCP muss so definiert werden, dass eine Überwachung möglich ist. In der Praxis bedeutet das, dass der CCP mit bestimmten Kontrollpunkten wie Temperatur- oder Zeitvorgaben oder Informationen zur Reinigung versehen sein muss.
Dokumentation und Aufbewahrung
Eine korrekte Dokumentation ist ein wichtiger Bestandteil eines HACCP-Konzepts. Alle festgestellten Risiken sollten in einem HACCP-Plan beschrieben werden. Die Unterlagen, die im Zusammenhang mit einem HACCP-Konzept erstellt werden, müssen mindestens 2 Jahre aufbewahrt werden.
Mitarbeiter und Schulungen
Die Verantwortung für die Entwicklung und Umsetzung eines HACCP-Systems liegt in der Regel bei einem überschaubaren Personenkreis. Eine Person allein kann diese Aufgabe übernehmen. Eine gezielte Schulung zu HACCP-gestützten Verfahren ist für diejenigen erforderlich, die für die Etablierung und Weiterentwicklung des HACCP-Konzepts verantwortlich sind. Andere Mitarbeiter müssen nur mit der Anwendung vertraut sein und benötigen keine spezielle Schulung.
Die Bedeutung der Zertifizierung
Eine Zertifizierung kann dazu dienen, die Einhaltung der Anforderungen eines HACCP-Konzepts zu überprüfen. Für Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, ist eine HACCP-Zertifizierung von großer Bedeutung. In der Gastronomie ist eine HACCP-Zertifizierung nicht obligatorisch, aber es ist möglich, das eigene Restaurant auditieren und zertifizieren zu lassen, um ein externes Label zu erhalten.
Ein HACCP-Konzept ist von großer Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit und die Zufriedenheit der Kunden. Indem du ein HACCP-Konzept in deinem Betrieb umsetzt und kontinuierlich überwachst, sicherst du die Qualität und Sicherheit deiner Produkte und gewinnst das Vertrauen der Verbraucher.
