Salz ist nicht nur ein Geschmacksträger, sondern auch ein Mineral, das weltweit in der Zubereitung von herzhaften und süßen Speisen sowie in der Produktion von verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot, Wurstwaren und Käse eingesetzt wird. Das Codex Alimentarius-Standard beschreibt Speisesalz als kristallines Produkt mit einem Natriumchloridgehalt von mindestens 97 Prozent. Es wird aus dem Meer, unterirdischen Salzlagerstätten oder natürlichen Solevorkommen gewonnen.
Damit Salz seine Rieselfähigkeit behält, werden Rieselhilfen hinzugefügt. Diese binden das Wasser und verhindern Verklumpungen. In der EU zugelassene Rieselhilfen sind Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Natriumferrocyanid, Kaliumferrocyanid, Calciumferrocyanid, Siliziumdioxid/Kieselsäure und Eisentartrat. Es gibt jedoch Bedenken hinsichtlich synthetisch hergestelltem Siliziumdioxid aufgrund seiner möglichen gesundheitsschädlichen Auswirkungen.
In Deutschland werden verschiedene Arten von Kochsalz mit Anreicherungen angeboten, darunter Jod, Jod und Fluorid sowie Jod, Fluorid und Folsäure. Jodsalz wird aus Gründen der öffentlichen Gesundheitsvorsorge in Jodmangelgebieten empfohlen. Allerdings zeigen Studien, dass der Trend zur Jodversorgung in Deutschland rückläufig ist. Es wird empfohlen, im Haushalt jodiertes Speisesalz zu verwenden, um eine ausreichende Zufuhr zu gewährleisten. Der Jodgehalt in deutschem Kochsalz liegt im unteren Bereich der von der WHO empfohlenen Menge.
Fluorid ist vor allem wichtig für Knochen und die Mineralisierung der Zähne. Es gibt kein allgemeines Trinkwasserfluoridierungsschema in Deutschland, daher wird empfohlen, fluoridiertes Speisesalz zur Kariesprophylaxe zu verwenden, wenn der natürliche Fluoridgehalt im Trinkwasser niedrig ist. Folsäure, ein lebenswichtiges B-Vitamin, ist in ausreichender Menge in einer ausgewogenen Ernährung enthalten, allerdings erreichen viele Menschen die empfohlenen Zufuhrempfehlungen nicht. Salz mit Jod, Fluorid und Folsäure ist seit 2003 erhältlich.
Verschiedene Spezialsalze aus aller Welt werden als Gourmet-Salze angepriesen, unterscheiden sich jedoch chemisch kaum voneinander. Der Unterschied zwischen günstigem Haushaltssalz und exotischen Spezialsalzen ist für die Gesundheit unbedeutend. Die meisten Gourmet-Salze enthalten jedoch kein Jod. Trotz ihres oft hohen Preises sind sie aufgrund des übermäßigen Salzkonsums nicht für den breiten Verzehr geeignet.
Die Salzproduktion umfasst die Gewinnung von Meersalz, Steinsalz und Siedesalz. Meersalz wird durch das Eindampfen von Meerwasser in Salzgärten gewonnen und enthält neben Natriumchlorid auch andere Mineralien aus dem Meerwasser. Steinsalz wird in Salzbergwerken abgebaut und aufbereitet. Siedesalz entsteht durch das Eindampfen von kochsalzreichem Mineralwasser, Sole genannt. In Nordrhein-Westfalen gab es in früheren Zeiten eine bedeutende Salzproduktion und Salzhandel, insbesondere zwischen dem Ruhrgebiet, dem Sauerland und dem Teutoburger Wald.
Quellen:
- Standard for food grade salt. CODEX STAN 150-1985 (2012)
- Jodversorgung in Deutschland wieder rückläufig – Tipps für eine gute Jodversorgung. Aktualisierte Fragen und Antworten zur Jodversorgung und zur Jodmangelvorsorge des BfR vom 9. Februar 2021
- Bissinger K. et al. (2019): Repräsentative Markterhebung zur Verwendung von Jodsalz in handwerklich und industriell gefertigten Lebensmitteln. Abschlussbericht zum Forschungsprojekt zur Bereitstellung wissenschaftlicher Entscheidungshilfe für das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
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- Ernährungsbericht 2012, Kapitel 1: Ernährungssituation in Deutschland
- DaNa – Informationen zur Sicherheit von neuen, innovativen Materialinen und Nanomaterialien: Nanomaterialien in Lebensmitteln (abgerufen am 10. August 2021)
- Blutdrucksenkung durch weniger Salz in Lebensmitteln Stellungnahme Nr. 007/2012 des BfR, MRI und RKI vom 19. Oktober 2011
- Veränderung der Vorschriften über jodiertes Speisesalz vom 19. Juni 1989
