Ein scharfes Messer ist das A und O in der Küche. Es ermöglicht ein besseres Kocherlebnis und sorgt für Sicherheit. Damit Ihre Messer lange scharf bleiben, ist regelmäßige Pflege unerlässlich. Für die tägliche Pflege empfehlen wir die Verwendung eines Wetzstahls. Stellen Sie jedoch fest, dass Ihr Messer stumpf geworden ist, sollten Sie auf einen Messerschärfer oder Schleifstein zurückgreifen.
Was ist der Unterschied zwischen wetzen und schleifen?
Ein Wetzstahl dient ausschließlich der Pflege und ist vergleichbar mit Schuhcreme für Schuhe. Durch die regelmäßige Verwendung eines Wetzstahls bleibt die Messerschneide länger scharf. Beim Wetzen werden kleine Grate, die sich auf der Messerschneide bilden, geglättet. Dadurch gleitet das Messer wieder mühelos durch Lebensmittel. Nach einiger Zeit ist es jedoch notwendig, das Messer zu schleifen. Hierfür können Sie einen Schleifstein oder einen Messerschärfer verwenden.
Der Hauptunterschied zwischen einem Wetzstahl und einem Messerschleifer liegt im Materialabtrag. Ein Wetzstahl besteht aus Stahl und entfernt nur kleine Grate. Im Gegensatz dazu sind Messerschleifer aus Keramik oder Diamantstein gefertigt und entfernen relativ viel Stahl.
Wie benutze ich ein Wetzstahl?
Nun wissen Sie, wann Sie einen Wetzstahl verwenden sollten. Doch wie benutzt man ihn eigentlich richtig? Achten Sie dabei auf den Winkel, in dem Sie das Messer ansetzen, und die Härte des Stahls. Weitere Informationen zum Härtegrad finden Sie hier.
Schleifwinkel
Achten Sie darauf, das Messer nicht im falschen Winkel zu schleifen, da es dadurch beschädigt werden kann. Zudem besteht die Gefahr, dass das Messer stumpf wird, wenn Sie es in einem zu großen oder zu kleinen Winkel schleifen. Den richtigen Schleifwinkel finden Sie, indem Sie den Winkel des Messers betrachten. Je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer. Japanische Messer haben zum Beispiel einen sehr kleinen Winkel und einen harten Stahl. Dadurch können sie sehr scharf geschliffen werden. Europäische Messer bestehen aus weicheren Stahlsorten und werden unter einem größeren Winkel geschliffen.
- Beidseitig geschliffenes Messer: Schleifwinkel von 20 – 25°
- Einseitig geschliffenes Messer: Schleifwinkel von 15 – 17°
Härtegrad
- Europäisches Messer: Härtegrad von 52-58 HRC
- Japanisches Messer: Härtegrad von 58-61 HRC
Ein Wetzstahl ist für Messer mit einem Härtegrad von über 58 HRC nicht geeignet. Diese Messer sind bereits so scharf, dass sie den Wetzstahl beschädigen könnten. Verwenden Sie stattdessen einen Wetzstahl aus Keramik. Für eine noch aggressivere Methode empfiehlt sich ein Wetzstahl mit Diamantbelag, der eine kleine Schicht des Stahls entfernt. Der Diamant-Wetzstahl hat eine gröbere Körnung, vergleichbar mit Sandpapier.
Methode 1: Mit Stütze
- Drücken Sie den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf ein nasses Tuch, damit er nicht verrutscht.
- Kippen Sie das Messer so, dass zwischen Klinge und Wetzstahl ein Winkel von 15 – 25° entsteht.
- Ziehen Sie die Messerklinge vom Griff bis zur Spitze des Messers über den Stahl nach unten. Nutzen Sie die volle Länge des Stahls.
- Üben Sie dabei leichten Druck auf die Klinge aus.
- Legen Sie das Messer nun an die andere Seite des Wetzstahls, wieder in einem Winkel von 15 – 25°.
- Ziehen Sie die Klinge auf dieselbe Art und Weise über den Stahl.
- Wiederholen Sie diese Bewegung für jede Seite des Messers 6 bis 8 Mal.
- Reinigen Sie das Messer mit einem nassen Tuch, um mögliche Stahlrückstände zu entfernen.
Methode 2: Freihändig (Für Fortgeschrittene)
- Halten Sie den Wetzstahl in einer Hand und das Messer in der anderen Hand.
- Das Messer liegt oben auf dem Wetzstahl auf.
- Kippen Sie das Messer so, dass sich zwischen Klinge und Wetzstahl ein Winkel von 15 – 25° bildet.
- Ziehen Sie die Messerklinge in einer halbrunden Bewegung über den Stahl. Nutzen Sie die gesamte Länge des Stahls. Das Ende der Messerklinge gleitet bis zur Spitze in einem Bogen hinunter.
- Üben Sie leichten Druck auf die Klinge aus.
- Legen Sie das Messer nun unter den Wetzstahl, wieder in einem Winkel von 15 – 25°.
- Ziehen Sie die Klinge auf dieselbe Art und Weise über den Stahl.
- Wiederholen Sie diese Bewegung für jede Seite des Messers 6 bis 8 Mal.
- Reinigen Sie die Messerklinge mit einem nassen Tuch, um mögliche Stahlrückstände zu entfernen.
Jetzt wissen Sie, wie Sie einen Wetzstahl verwenden und welche Unterschiede es zu einem Messerschleifer gibt. Gehen Sie mit diesem Wissen in die Küche und halten Sie Ihre Messer immer scharf!
