Mirror Glaze Torten sind der neueste Trend in der Patisserie-Welt. Diese atemberaubenden Köstlichkeiten mit ihrer Spiegelglasur werden schon seit längerer Zeit in der modernen französischen Patisserie hergestellt. Nun kannst du lernen, wie du diese beeindruckenden Kreationen zu Hause zaubern kannst.
Es gibt viele verschiedene Rezepte für eine Spiegelglanz-Glasur. Einige bekannte Meister wie Pierre Herme, Adriano Zumbo oder Michel Willaume haben ihre eigene Rezepte dafür. In Deutschland sind diese Torten vor allem durch den russischen Art-Konditor und Cake-Blogger Olga Noskova berühmt geworden. Ihre perfekten Spiegelglanz-Torten haben die ganze Welt ins Staunen versetzt. Nun wollt ihr natürlich dieses geheime Rezept für ideale Mirror-Glaze-Torten wissen.
In Wirklichkeit gibt es nicht nur das eine richtige Rezept. Es gibt viele Rezepturen auf der Basis von Gelatine, Agar-Agar, mit Glukosesirup, mit gezuckerter Kondensmilch oder Sahne. Wenn ihr einige wichtige Punkte in der Herstellung und Anwendung beachtet, könnt ihr mit jedem Rezept eine wunderschöne und traumhafte Spiegelglanz-Torte herstellen.
Videorezept
In diesem Video zeige ich euch, wie die Mirror-Glaze hergestellt wird. Achtet besonders auf die richtige Konsistenz. Denn sie darf nicht zu dick- oder zu dünnflüssig sein.
Zutaten für eine Ø 20cm Torte bis 7 cm Höhe
- 50 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 100 g Glukosesirup (Grafschafter heller Karamell Sirup geht auch)
- 65 g gezuckerte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
- 100 g weiße Schokolade (klein gehackt)
- Gelatinmasse aus 6 g gemahlener Gelatine und 36 g kaltem Wasser
- Gel Farbstoff
Zubereitung
- Glukosesirup, Wasser und Zucker in einem Topf vermischen und auf 103°C erhitzen. Die Temperatur genau einhalten. Bei dieser Temperatur verdampft freie Flüssigkeit und das bestimmt die spätere Konsistenz der Glasur.
- Die heiße Masse über die gezuckerte Kondensmilch geben und mit einem Schneebesen gut vermischen.
- Klein gehackte weiße Schokolade in die heiße Masse geben und alles solange verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
- Gelatinmasse in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen und auflösen. Aufgelöste Gelatine in die Masse geben und gut vermischen.
- Mit etwas Gelfarbe färben.
- Die fertige Glasur mit einem Blender auf niedrigster Stufe emulgieren.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Verwendung der Mirror-Glaze
Zum Überziehen der Torte muss die Glasur auf die Arbeitstemperatur von 30°C – 36°C gebracht werden. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Zu heiß wird die Glasur zu dünnflüssig, zu kalt wird sie zu dickflüssig.
Die Torte muss tiefgefroren sein (-18°C). Lasst die gefrorene Torte nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen. Dadurch sammelt sich Kondensat an, das die Mirror-Glaze später im Kühlschrank zerstören kann. Die Torte sofort mit der Glasur überziehen.
Die überschüssige Glasur abtropfen lassen und herunterhängende Glasurtropfen entfernen. Die Torte für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur sich festigen kann.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die fertige Glasur ist verschlossen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. Die überschüssige, abgetropfte Glasur kann wiederverwendet werden, wenn sie frei von Tortenrückständen ist. Die Mirror-Glaze kann eingefroren werden und ist in dieser Form Monate haltbar. Die fertig überzogene Torte mit Mirror-Glaze kann eingefroren und später im Kühlschrank aufgetaut werden.
Untergrund für die Mirror-Glaze
Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn eine gefrorene Moussetorte mit der Spiegelglasur überzogen wird. Die glatte Oberfläche gefrorener Moussetorten ist der beste Untergrund für eine Mirror-Glaze. Aber auch Torten eingestrichen mit Ganache und Buttercreme können als Untergrund dienen. Die Torten müssen jedoch sehr glatt und einwandfrei eingestrichen sein, damit die Mirror-Glaze eine glatte Oberfläche zum Spiegeln hat.
Haltet die wichtigsten Tipps im Hinterkopf und probiert dieses Rezept aus. Teilt mir eure Ergebnisse gerne auf Facebook und Instagram mit. Viel Spaß beim Backen!
